Het beharing doet denken aan de 'beharing' van de Indonesische tempe, maar kan veel uitbundiger. Ze worden onderscheiden naargelang de lengte en kleur van het haar. De kortste beharing wordt nertshaar - shǔ máo -genoemd. Deze is paarsgrijs. De langere beharing heet muizenhaar - tù máo- , konijnenhaar - miánhuā máo - of (de langste beharing) katoenhaar - sì zhǒng. Hoe langer de beharing, hoe witter.

De verantwoordelijke bacteriën zijn overwegend Mucor ssp . De specialiteit is een natuurlijk gefermenteerde tofu, die niet in de warmste periode van de zomer kan worden gemaakt, en bovendien niet in een te vochtig milieu, zoals in de directe nabijheid van water. De fermentatie wordt een handje geholpen door de tofu te deppen met zuur water. Dat zorgt voor de afbraak van de olie op de huid van de tofu, en de stolling van de eiwitten. Het spoort de micro-organismen aan om hun werk te beginnen. Al snel na de behandeling met zuur water zie je de eerste draden ontstaan, de hypae of schimmeldraden. De microbolletjes op de schimmeldraden zijn sporen, en zijn teken dat de rijping voltooid is.

Huī zhōu is de naam van een regio in de Anhui. In Shexian, Tunxi en Xiuning, voormalige dorpen, nu onderdeel van de stad Huangshan is het een specialiteit. Het klimaat is er gunstig voor de bereiding van deze tofu.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Deze tofu is hier niet verkrijgbaar, omdat het hypha alleen vers overleeft. Het wordt hier niet gemaakt.

Culinair gebruik en bereiding

Traditioneel wordt deze tofu boven open vuur geroosterd, en geserveerd met een chilisaus. Door het roosteren verbranden de haartjes. In restaurants in Huī zhōu krijg je van de ober onderricht in het zelf roosteren van de tofu. Als je het op de goede manier doet, heeft de tofu een knapperige korst gekregen, die licht rokerig smaakt. Door de suas erop wordt de tofu een beetje taaiig, als mashmellows.

 

#doufu  #doufu ru