In Chinese dorpen verwerken de boeren de sojaboon allang niet meer op de boerderij tot eindproduct, en is dat proces merendeels fabrieksmatig.

Al 300 jaar voor Christus beschrijft de Zhouili, het boek met de rites van de Zhou-dynastie koji, een techniek om met behulp van enzymen - vooral de Aspergillus - eiwitten af te breken en daar aminozuren van te vormen. Koji is de verzamelnaam voor de starter die gemaakt wordt van gekookte rijst en andere graanproducten en van soja.

Koji, in het Chinees qu genoemd, is de basis voor de drie belangrijkste Chinese sojaproducten: jiàng en andere sojapasta's, sojasaus en gefermenteerde zwarte sojabonen.

De bereidingswijze van gefermenteerde sojaproducten is vanuit China naar andere landen gegaan, waaronder Japan en Korea, en verschilt ook heden ten dage nauwelijks van het Chinese basisprincipe. Het scala aan producten is groot, we geven in dit artikel een zo volledig mogelijk overzicht, zowel van gefermenteerde als van niet-gefermenteerde producten.

Sojabonenpasta

Cheonggukjang is de Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta met zowel hele als gemalen sojabonen.

Sojasaus

Er zijn sojasauzen in tal van gradaties en intensiteiten, van de lichte Japanse koikuchi, bekend van Kikkoman, tot de stroperige zoete ketjap uit de Inonesische en Maleisische keuken.

Soja-olie

Nederland is groot in sojaolie, al groeit er in ons land geen sojaboon. De havens van Rotterdam en Amsterdam zijn de mainports voor soja-olie in Europa, met fabrieken van sojagiganten ADM en Cargill.

Sojaspruiten

Sojaspruiten zijn de eerste bewust gekiemde groenten. Aanvankelijk alleen voor medicinaal gebruik. In Europa hebben sojaspruiten een bescheiden marktaandeel, en verkiest men taugé gemaakt van mungbonen.

Tofu (tahoe)

In ons land zowel met de Chinese als de Indonesische benaming aangeduid, zijn blokken tahoe of tofu en gewaardeerde eiwitbron, zowel in de Aziatische keuken als in de vegetarische.

Tempe

Veel minder geliefd en bekend dan tofu is tempeh, dat vooral in de Indonesische en Maleisische keuken wordt gebruikt. Net als tofu is tempeh rijk aan eiwitten.