Tofuvellen worden deze zowel Chinees als Japans genoemd. Hoewel de oorsprong ongetwijfeld China is, is er geen essentieel verschil tussen tofuvellen uit China of Japan, beide dateren uit de zevende eeuw Net als Japan kent China een grote verscheidenheid, variaties op één en hetzelfde thema:

1. fǔzhú dòufu pí of verkort fǔpí, het tofuvel of yuba (豆腐皮)
2. (yuán zhī) fǔzhú ,de stokvormige yuba (圆枝腐竹)
3. fǔzhú jié, de geknoopte yuba (腐竹结)

Het tofuvel is een dunne filmlaag op warme sojamelk, vergelijkbaar met het vel op verwarmde dierlijke melk. Technisch gesproken is het geen tofuvel daar voor het maken van tofu stollingsmiddel wordt gebruikt, maar voor tofuvel niet. Zo wordt het gemaakt:

Hoewel het mereneel van de tofuvellen in fabrieken letterlijk aan-de-lopende-band gemaakt worden, vind je in China en Japan nog veel kleinschalige productie, waarbij de vellen gemaakt worden in met stoom verwarmde rechthoekige bakken. Fabrieksmatige tofvellen zijn constant van kwaliteit en kleur, in ambachtelijk gproduceerde tofuvellen zijn kleur- en kwaliteitsverschillen onvermijdelijk. De kleur verraadt het gehalte aan soja. De eerste batches zijn lichtgeel van kleur, bleek zelfs. Naarmate de sojamelk inkookt, wordt het gehalte aan sojabonen in het vel hoger, en de kleur dieper. Ook de zwaartekracht speelt een rol, de sojabonenfracties bezinken in de sojamelk gedurende het oogsten van de vellen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Tofuvellen zijn gedroogd te koop, in de vorm van vlakke of gerolde vellen (sticks). Een alternatieve benaming is bǎi yè, dat betekent honderd-vellen. Qiānzhang 千张 (duizend-vellen) zijn eveneens 'velletjes' maar niet gemaakt door sojamelk te verwarmen, maar gemaakt zoals tofu. Dunne vellen tofu met andere woorden, in één adem te noemen met filodeeg, wonton- en loempiavellen.

Culinair gebruik en bereiding

Om tofuvellen als wikkel te gebruiken, kun je beter geen gedroogde vellen kopen. Gebruik hiervoor liefst verse vellen of diepgevroren vellen. Deze zijn minder fragiel. Maak gedroogde vellen plooibaar door ze in een vochtige omgeving te rehydrateren, bijvoorbeeld door ze te bedekken met een vochtige doek.

Wanneer je gedroogde vellen of sticks in een gerecht wilt gebruiken, dien je deze eerst te wellen. Doe dat indien mogelijk niet in kraanwater, maar benut de absorptie om de vellen smaak te geven door ze te wellen in een gekruid sausje van sojasaus en rijstewijn bijvoorbeeld. Doe dit zelfs wanneer je de vellen aan soep toe wilt voegen.

Net als in Japan kent men ook in China de rijk gevulde yuba-rol: fǔ pí juǎn. Deze wordt gefrituurd. De wikkel bestaat uit meerdere vellen yubavellen, waardoor een gelaagde en knapperige wrap ontstaat.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse yuba kan diverse dagen in de koelkast bewaard worden. Voorkom uitdroging.

 

#oorsprong en verspreiding 

 

#sojaproducten  #fǔ pí juǎn (loempia) 

Maar uit de Japanse schrijfwijze van yuba maakt men op dat men in Japan mogelijkerwijs al veel vroeger bekend was met het tofuvel, dat om die reden alleen geschreven werd in hiragana-schrift en niet in traditionele Chinese tekens.

Tegen het eind van de zestiende eeuw verschijnt in China de Bencao Gangmu (de Grote farmacopee) van Li Shizhen. Deze wordt beschouwd als de eerste tekst waarin de bereiding en het gebruik van het tofuvel wordt beschreven. In dezelfde periode wordt het tofuvel - de term yuba is van later datum - beschreven in de Japanse Matsuya Hisamatsu chakai-ki (het drie-generatie dagboek van de theeceremonies van de Matsuya's familie).

Benamingen in diverse talen

 

#inleiding 

slotregel

Samenstelling per 100 gram gedroogd product