Bij de bereiding van sojamelk, blijft een sojabrei over, die naar de Japanse benaming okara wordt genoemd. In China en Japan wordt deze okara vooral gebruikt om veevoer van te maken, maar op Java wordt er een tempe-achtige koek van gemaakt, die oncom heet.

Gedurende de voedselschaarste tijdens de Tweede wereldoorlog in 1943 werd van de zorgvuldig gekookte (gestoomde) restanten van de tahu-bereiding, die tot dan als vee- en visvoer gebruikt werd, deze tempe gembus gemaakt.

De tofuresten (ampas tahu) worden twee tot drie maal met schoon water gespoeld. Nadat het overtollig water uit de tofu is geperst, wordt de 'droge' substantie (maximaal 85% vocht) 60-90 minuten gestoomd. Zodra dit materiaal is afgekoeld wordt er op de gebruikelijke manier een ragi van Rhizopus oligosporus en Rhizopus arrhizus aan toegevoegd.

De eerste schimmelvorming vindt al na 16 uur plaats. De fermentatie is na 20 uur gereed. Al snel daarna loopt de kwaliteit van de tempé terug. Na 22 uur treedt een verdichting op van de tempe, met spoorvorming, nog zonder zichtbare verkleuring. Ook met een lichte grijskleuring kan de tempe zonder gezondheidsrisco gegeten worden.

Wanneer de tempe naar ammoniak gaat ruiken, is hij niet meer geschikt voor consumptie, maar hij smaakt dan al niet meer.

Deze tempe gembus met een fijne, zachte textuur wordt op Midden Java en Yogyakarta gemaakt. Ze heeft kleine gele vlekjes van bonendeeltjes binnen het witte Rhizopus mycelium. De bonensmaak is mild, umami-tonen domineren de smaak.

Op Oost-Java in Malang wordt een variant op de gembus gemaakt, die men tempe menjes genoemd. Deze wordt net als tempe gembus van restjes gemaakt, van sojabonen en restjes tempe, de grove menjes-soort, en restjes kokosnoot- en tofubezinksel, de fijnere menjes-soort. Van deze tempe worden blokjes gesneden die door de bloem gehaald worden en met chilipeper worden gebakken.

Heel af en toe duiken verhalen op over het bijmengen van kokospulp om de fermentatie te versnellen. Daarin schuilt het risico van besmetting door de Pseudomonas cocovenenans bacterie. Hoe vetter de substantie, hoe groter de kans dat een toxische mix ontstaat, zoals de dodelijk gebleken mixtures van bacterieë in tempe bongkreh aan het eind van de vorige eeuw. Door het lage vetgehalte van de grondstoffen in tempe gembus is het risico van vergiftiging zeer gering.