Invertase wordt ook sacharase of sucrase genoemd. De officiële benaming is β-d-fructofuranosidefructohydrolase.

Het komt in tal van organismen voor, vooral in planten en micro-organismen, maar ook in ons eigen lichaam. In planten speelt invertase een rol in de ontwikkeling van de plant (be¨lnvloed de groeisnelheid bijvoorbeeld) maar ook in de verdedigingsmechanismen. Naast invertase speelt SS, eveneens een enzym, een roi bij de hydrolyse in planten.

Invertase wordt ook aangetroffen in bakkersgist - Saccharomyces cerevisiae - in die mate dat bakkersgist als stam voor de winning van invertase wordt gebruikt.

Honingbijen produceren invertase in hun speekselklieren. Het vervult een essentiële rol bij de productie van honing. Met behulp van invertase breekt de honingbij de sucrose in de dun vloeibare nectar af. De honingbij bedient zich bij de productie niet alleen van het enzym invertase, maar ook van andere enzymen, zoals amylase, glucose oxidase en catalase. Deze zorgen respectievelijk voor de afbraak van amylose, van glucose en van waterperoxide, waardoor de honing smaakt zoals hij smaakt, zoet is en niet te zuur.

In het menselijk lichaam wordt invertase aangemaakt in cellen - ook wel crypten van Lieberkühn genoemd - in het slijmvlies van de dunne darm. In de dunne darm wordt de sucrose afgebroken, net als de bij doet omgezet in fructose en glucose. Beide monosachariden worden vervolgens geabsorbeerd en via de poortader naar de lever getransporteerd en van daar uit naar alle weefsels. Een deel van de fructose (10-25%) wordt bovendien in glucose omgezet in het bovenste deel van het maagdarmkanaal.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Waar je invertase moet kunnen kopen, ligt voor de hand, in de bakkerijgroothandel. Via internet zie je diverse aanbieders vanuit met name de Verenigde Staten. In de winkel zul het slechts sporadisch aan treffen.

Culinair gebruik

Invertase gebruik je voor meerdere doeleinden, als stabilisator of bevochtingsmiddel. Wat dat laatste betreft, wanneer je invertase toe voegt aan een harde fondant zal het binnen een dag vloeibaar zijn geworden. Handig wanneer je een vulling voor after-eight wilt maken.

Behalve in producten waarvan je weet dat invertase een rol heeft gespeeld, denk aan inverstsuiker en basterdsuiker, kun je invertase ook vermeld zien bij producten waar je het misschien niet zo zou verwachten, zoals marsepein (suiker, 35% amandel, suikersiroop invert, glucosestroop, sorbitol, ethanol en invertase), en in kersenbonbons.

Bewaaradvies en houdbaarheid

Bewaar invertase in de koelkast.