De keuze voor het geschiktste bindmiddel maak je op grond van het gewenste eindresultaat. Wil je een product dat na het binden kan worden afgekoeld en opgewarmd zonder opnieuw te hoeven binden, kies dan voor een temperatuurresistent bindmiddel, vind je het behoud van de kleur belangrijk, kies voor een transparant bindmiddel.

De twee hoofdgroepen bindmiddelen zijn polysachariden en protënen:

Polysachariden
I De zetmeelhoudende bindmiddelen

Een belangrijk type bindmiddelen, zo niet de belangrijkste groep bindmiddelen, omvat de zetmeelhoudende bindmiddelen. Ze worden vervaardigd uit de wortels, knollen en zaden van groene planten. Het merendeel is puur zetmeel, zoals aardappelzetmeel en rijstzetmeel.

Polysachariden
II De niet-zetmeelhoudende bindmiddelen

Tot de polysacchariden behorend, maar niet-zetmeelhoudend, zijn plantaardige gommen zoals agar, guargom, xanthaan en pectine. De beginsel waarop de binding van dese niet-zetmeelhoudende polysacchariden berust, verschilt per stof. Zo vormt pectine met suiker een gelei, mits in een zuur milieu, een principe dat gebruikt wordt bij het maken van marmelade. Het zijn zowel bindmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals agar-agar, als van plantaardige oorsprong.

Proteïnen en boter

Bindende proteïnen zijn eigeel, collageen, gelatine, room en yoghurt. Boter is een bindmiddel van de buiten-categorie, vooral gebruikt voor het binden van wijnsauzen en bouillons. Proteïnehoudende bindimiddelen zijn per definitie van dierlijke oorsprong.

Overige bindmiddelen

Tot deze categorie bindmiddelen behoren de bindmiddelen uit de moleculaire keuken, soms met als bron gewoon zetmeel, zoals Unique glass, dat uit (gemodificeerd) maïsmeel gemaakt. Het is een lange lijst van producten met vaak heel specifieke toepassingen. Uit de naamgeving valt de parallel vaak al op te maken, zoals Xantana van Texturas, gemaakt uit maïsmeel waaraan de bacterie xantohomonas is toegevoegd (xanthaangom).

 

#polysachariden 

Voor groene planten is zetmeel een belangrijke voedselreserve, die ze aanwenden wanneer de nood aan de man is. Het zetmeel is essentieel voor de vermeerdering, wordt niet door de plant zelf gebruikt om energie uit te maken, maar door de kiemende, nieuwe plant. Zetmeel zelf is geen energie, laat dat duidelijk zijn, dat zijn de suikers die uit het zetmeel gevormd worden.

Zetmeel is een koolhydraat dat bestaat uit een groot aantal glucose-eenheden die zijn samengevoegd door glycosidische bindingen. Zuiver zetmeel is een wit smaak- en reukloos poeder dat niet op lost in koud water of alcohol. Het bestaat uit twee soorten moleculen: de lineaire en spiraalvormige amylose en de vertakte amylopectine Afhankelijk van de plant bevat zetmeel 20 tot 25% amylose en 75 tot 80% amylopectine.

Zetmeelkorrels breken bij verhitting in water af tot een mengsel van polymeren 'in oplossing'. Die warmte is belangrijk, want zetmeel lost niet op in koud water. Daarvan maken we dankbaar gebruik bij het maken van een maizena'papje'.

Het proces van het in oplossing gaan wordt het gelatineer-proces genoemd. De geordende kristallijne structuren worden daarbij amorf wordt en meer water kan opnemen, en dus zwelt. Het zetmeel zwelt, zoals je kunt waarnemen bij het koken van pasta. Dit proces is onomkeerbaar.

Het principe van het binden van een vloeistof met zetmeel is met andere woorden gebaseerd op het binden van water aan zetmeel, en we noemen dat gelatineren. Hoe dat proces verloopt en met welk bindingsresultaat, verschilt per zetmeelsoort, per plant. De temperatuur verschilt per zetmeelsoort van 55° tot 85°, althans bij natief zetmeel. Ook de hoeveelheid water en hoeveel en wat voor zout, suiker, vet of proteïnen er bij betrokken zijn, en ook de zuurgraad (pH) zijn van belang. Zetmelen als die uit aardappel en tapioca geven een transparant resultaat, niet doorschijnend is zetmeel uit maïs, tarwe, rijst en erwten.

Het bovenstaande heeft betrekking op natieve zetmeelsoorten. Deze zijn afkomstig van op natuurlijk wijze geteelde planten. Daarnaast is er zetmeel van planten die (genetisch) gemodificeerd zijn met het doel andere bindingsresultaten te krijgen. Deze worden hier niet beschreven.

Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel is een niet-transparant bindmiddel, met een niet heldere, gladde binding.
Bindingstemperatuur: 57-65 °

Arrowroot

Arrowroot is semi-helder bindmiddel, dat maar kort koken verlangt.

Kudzu

Kudzu is behalve helder, smaakneutraal, temperatuurresistent en zeer stabiel, zelfs wanneer na afkoeling weer opgewarmd.

Maizena (maïk;szetmeel)

Maizena is een niet helder bindmiddel behalve smaakneutraal temperatuurresistent en zeer stabiel.
Bindingstemperatuur:

Rijstzetmeel

Rijstzetmeel heeft relatief kleine korrels (granules), niet meert dan 2-8 μm, vergelijkbaar met de grootte van vetkorrels. Daarom voelt rijstzetmeel vettig aan en bindt het romig. Bindingstemperatuur van 58 tot circa 78°

Sago

Sago is een niet helder bindmiddel behalve smaakneutraal temperatuurresistent en zeer stabiel.
Bindingstemperatuur:

Tapiocazetmeel

Tapioca is een helder bindmiddel, zeer geschikt voor vruchtenbereidingen (desserts). Geeft een aangenaam mondgevoel.
Bindingstemperatuur: 57-65°

Tarwe (bloem)

Tarwebloem is geen zetmeel. Het is daarom geen helder bindmiddel, maar wel smaakneutraal, temperatuurresistent en zeer stabiel.
Kooktijd: 5-10 minuten.

Yam

Ook Yammeel is geen zetmeel, en eveneens geen helder bindmiddel. Het smaakpalet is afhankelijk van het soort yammeel en de fabrikant, uiteenlopend van zoet tot notig en rokerig. Ook de kleur loopt uiteen.

 

#inleiding  #zetmeelhoudende bindmiddelen  #niet-zetmeelhoudende bindmiddelen #proteïnen en boter