Voor de gebruiker is het van belang om te weten wat de toepasbaarheid is van een maling of een meelsoort, daarom zijn er afspraken gemaakt over de aanduidingen op een maalsel, waarover in dit artkel meer. Daarnaast speelt de tarwesoort een belangrijke rol. Vergelijkbaar Amerikaans meel geeft over het algemeen betere bakresultaten dan Europees meel. Zoals Zeeuwse bloem minder glutenvormende eiwitten bevat dan andere bloem, en beter geschikt is voor fijn banket en brokkelige koek zoals sprits en speculaas.

Het woord viel al: bloem. In het Nederlands - aleen in Nederland - kennen we naast de term meel ook de term bloem, voor die fracties die (op het oog) vrij zijn van kiemen en zemelen. Bloem is wit, en bevat alleen het binnenste deel van de graankorrel, het meellichaam. Daartoe moeten de kiemen en het kaf tijdens het maalproces verwijderd worden. De tarwekorrel wordt daartoe intensief gemalen en gezeefd totdat uiteindelijk alleen een wit graanpoeder, de bloem, overblijft. Meel bevat altijd kiemen en/of kaf (zemelen), en is per definitie donkerder van kleur.

Gedurende het uitmalen van de tarwekorrels worden het meellichaam, de wandlagen en de kiemen van elkaar gescheiden, trapsgewijs. Eerst wordt de korrel gebroken tot grove gries, waarbij het kaf los komt en verwijderd kan worden. Het maalproces gaat vervolgens trapsgewijs in zogenaamde maalpassages, waarbij het meel al dan niet gezeefd wordt. Wanneer het uitmalen stopt, wordt bepaald door het gewenste maalresultaat.

Tijdens het maalproces worden de vezels (zemelen) gescheiden van het meel. Dat lukt nooit helemaal, er blijven restjes van de zaadhuid achter. Nog aanwezige zemelen kunnen het glutennetwerk verstoren dat de smaak, vorm, kleur en textuur van het brood bepaalt. Om dat tevoren te kunnen vaststellen wordt meel daarom getypeerd aan de hand van het gehalte as en eiwit. Het asgehalte van de bloem is de hoeveelheid materie die je zou overhouden wanneer je de bloem zou verbranden, als maat voor het zemelgehalte.

Naarmate de uitmaling vordert, daalt het aandeel van de wandlagen in het maalproduct en daalt daarmee het asgehalte, van 1,8% bij volkorenmeel tot 0,46% bij de fijnste uitmaling, patentbloem. Het eiwitgehalte stijgt, evenals het vochtgehalte. Voor het bakken van brood gebruikt men in de regel bloem met een eiwitgehalte van 11-13%, voor bijvoorbeeld beschuit 15-16%. Maar niet alleen het eiwitgehalte is van belang voor de kwaliteit van het bakwerk, maar de bakaard van de bloem.

Lees hier meer over in Meeltyperingen via het menu bovenaan dit artikel.

De kern daarvan zijn vondsten van gecultiveerde tarwe in het Zafros-gebergte in Iran (het vroegere Perzië) die het bewijs vormen dat men daar al 12.000 jaar geleden tarwe verbouwde.

In West-Europa zijn sporen van broodovens en maalstenen gevonden uit de Bronstijd (4000 tot 2800 jaar geleden) en de IJzertijd (2800 tot circa 2000 jaar geleden). Er is weinig van bekend. De eerste beschrijvingen zijn van de hand van Romeinse geschiedschrijvers die in hun reisverslagen op tekenden hoe de Galliërs in het huidige Frankrijk platte broden bakten van gierst, haver en gerst, en soms van tarwe. In het Romeinse Rijk werden kleine ovens of bakstolpen gebruikt waarin één of een paar broden tegelijk in kon bakken. In de Romeinse steden ontstonden overal grote bakkerijen met professionele broodovens waarin men meerdere broden tegelijk kon bakken.

Aan Nederlandse bloem zijn verscheidene keurmerken verbonden, waarvan de belangrijkste het EKO-keurmerk en het keurmerk van het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde. Daarnaast wordt het Europees biologisch keurmerk gevoerd, dat verplicht is wanneer een product biologisch wordt genoemd en in Europa is geproduceerd.

In Duitsland worden de volgende codes conform DIN10355 gebruikt voor zachte tarwe:

• Weizenmehl type 405: fijne patentbloem met een asgehalte van maximaal 0,5% en 9, 10% eiwit,
• Weizenmehl type 550: patentbloem met een asgehalte tussen 0,51 en 0,63% en 11-12% eiwit,
• Weizenmehl type 812: allround bloem, vrijwel zemelloos, asgehalte tussen 0,64 en 0,90%,
• Weizenmehl type 1050: halfvolkoren, met een asgehalte van 0,91-1,20% en 14% eiwit
• Weizenmehl type 1600: licht gebuild volkorenmeel met een asgehalte van 1,55-1,85%.
• Weizenbackschrot type 1700, volkoren, maar zonder kiemen, met een maximaal asgehalte van 2,1%,
• Weizen Vollkornmehl.

• Dinkelmehl type 405: fijne spelt-patentbloem,
• Dinkelmehl type 630: standaard speltbloem,
• Dinkelmehl type 1050: half-volkoren spelt,
• Dinbkelmehl Vollkornmehl,

• Hartweizenmehl of Durumweizenmehl type 1600, met een asgehalte van 1,55-1,85%

De meeste koolhydraten in meel zitten in de vorm van zetmeel. Dat is een complex koolhydraat, met drie of meer suikermoleculen, waardoor het langer duurt om zetmeel te verteren dan enkelvoudige suiker. Een bijkomend voordeel van zetmeel boven suikers: zetmeel bevat vitaminen en mineralen, terwijl suikers pure calorieën zijn zonder voedingsstoffen.

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)