Polysacchariden kunnen lineair of vertakt zijn, en zijn opgebouwd uit monosachariden die geschakeld zijn door middel van glycocide-bindingen, veelal glycosidebonds genoemd. Deze binding bestaat uit één enkel zuurstofatoom tussen twee koolstofringen. Bij het aangaan van de binding gaan een hydroxylgroep (OH) van de ene monosacharide verloren en een waterstofatoom (H) van de hydroxylgroep van een andere monosaccharide. Daar twee moleculen waterstof en één zuurstofmolecuul worden uitgestoten (OH + O = H₂O), spreken we van een dehydratatiereactie.

Het karakter van een polysacharide hangt nauw samen met de functie van de polysacharide. Een polysacharide voor energieopslag zal gemakkelijker toegang geven tot de samenstellende monosachariden dan een polysaccharide voor ondersteuning, gewoonlijk een lange keten van monosachariden in een vezelachtige structuur. Een polysacharide is per defintie hydrofoob.

De naamgeving van polysachariden verraadt in veel gevallen de woonplaats. Zo is cellulose het hoofdbestanddeel van de celwand in planten. De gebruikelijke uitgang van de benaming is '-ose', maar sommige polysachariden hebben de uitgang '-an'. Het glucosepolymeer glucan bijvoorbeeld, een glucosepolymeer met alleen glucose als bouwsteen, en mannan een mannosepolymeer. Omdat deze uit één type monosaccharide zijn opgebouwd, worden dit homopolysachariden genoemd.

Cellulose, zetmeel en glycogeen zijn homopolysachariden, slechts samengesteld uit glucose. Chitine bestaat uit zich herhalende subeenheden van N- acetyl- D- glucosamine, een glucosederivaat.

Dan zijn er de heteropolysachariden, polymeren die meer dan één soort monosacharideresidu - de suikers die aan de bindingen deelnemen, worden residuen genoemd - bevatten, zoals glucomannan. Ook hierbij is de uitgang '-an' , Het voorvoegsel bestaat uit één of meer monosachariden, zoals in dit voorbeeld gluco(se) en mann(ose), in alfabetische volgorde geplaatst. Meestal bevatten heteropolysachariden twee monosachariden.

Zetmeel is opgebouwd uit twee polymeren: amylose en amylopectine.