CHINESE NOEDELS
Noedels van tarwe duidt men in China altijd aan met miàn (麵), en die van (ander) zetmeel fěn (粉), wat poeder betekent. Wanneer men in het zuiden tarwe-noedels eet, zijn daar in de regel dooiers van eendeneieren in verwerkt. Die maken de pasta elastischer dan kippeneieren doen, en maken het mogelijk verfijnder, dunne noedels te maken. Vaak worden er ook nog smaakmakers in verwerkt, zoals garnalen-eieren. In het noorden is de noedel meestal basic, zonder toevoeging van eieren.
Als hoofdindeling gebruiken we het type zetmeel (tarwe, rijst en overig), plus noedelsoorten waarin kippenei, eendenei of natronloog wordt gebruikt. Daarnaast is de techniek belangrijk, zijn het gesneden, getrokken of geperste (geëxtrudeerde) noedels, en van wat voor type deeg worden ze gemaakt, rauw deeg of voorgekookt deeg (zoals bij rijstcake). Tenslotte, met een verwijzing naar Italiaanse pasta's de vorm (vermicelli, spaghetti, linguine, orecchiette etcetera).
Enkele termen (handig om te weten):
- qiē : gesneden noedel
- jǐyā : geperste noedel
- xiāo : geschaafde noedel
- lā : getrokken noedel
- róu : gerolde noedel
Noedels werden volksvoedsel gedurende de Han-dynastie (van 206 voor Christus tot 220 na Christus). Ze werden gemaakt van zachte tarwe en waren in feite brokjes brooddeeg, die in een pan (wok) met kokend water werden gegooid. Dat soort noedel genaamd Mian pian wordt nog steeds gegeten in China. De eerste noedels zijn beschreven in een boek dat dateert uit de periode van de Oostelijke Han-dynastie, die 25 jaar na Christus begon. Daarin worden noedels beschreven die gemaakt werden van zachte tarwe. Liuxi's 'Shi Ming' beschrijft deze 'cakes' (湯餅), zo werden ze genoemd, net als andere bereidingen van meel en water 'cake' werden genoemd. Pas in de Song-dynastie is het woord 'miàn' opgekomen, dat nog altijd wordt gebruikt als verzamelnaam voor alle tarwenoedels.
Tijdens de Song-dynastie (960-1279 na Christus) verschenen in Chinese steden aan de Zijderoute noedelwinkels, die 24 uur per dag open waren, en gespecialiseerd waren in de getrokken noedel of La Mian, die nog altijd op dezelfde manier als toen - met de hand - gemaakt worden.
Enkele eeuwen later, in het begin van de12eeeuw maakte China kennis met harde tarwe, de grondstof voor pasta en couscous. Althans dat deed een Chinees (handels)reiziger Chau Ju-kua op bezoek in Spanje. In het toen Arabische Andalusië maakte hij kennis met een tarwesoort dat men in China niet kende, en dat men wel tien jaar goed hield. Dat feit wordt gestaafd door een document van de hand van een Andalusische geograaf Al-Bakri uit diezelfde tijd.
Vanaf dat moment deed de noedel van harde tarwe ook in China zijn intrede en begon de ontwikkeling van streek-eigen noedels. Terwijl zachte tarwe prima gedijde in de koudere streken, deed de harde tarwe het prima in de warmere, zuidelijke regio's, net als rijst.
DE OPGRAVINGEN IN LAJIA
Tijdens de opgraving in 2002 in Lajia troffen archeologen een kom van rode klei, die versierd was met een mandpatroon. Onder de kom, die ondersteboven lag, was een duidelijke afdruk van noedels. Bij nadere bestudering bleek het te gaan om noedels die gemaakt waren van trosgierst (Setaria italica) en pluimgierst (Panicum miliaceum). Deze vondst werd gedateerd op 4.000 jaar voor Christus, daarmee de oudste vondst van noedels ter wereld.
Gezondheidsaspecten en voedingsstoffen
Ook in 2010 was er een incident met bleekmakers in Chinese noedels, dit maal aluminium. Sindsdien zijn dergelijke berichten uitgebleven, behalve dan het al dan niet vermeende lood in Maggi instant noodles.
CULINAIR (RECEPTEN)
Bronvermelding update maart 2020
