Miàn xiàn
Nadat het deeg gekneed is, wordt er een dikke plak van gevormd, die te rusten wordt gelegd. Uit de lap worden stroken gesneden, die geslagen worden. De deegstroken worden 'geslagen', met grote kracht op een plat vlak, zoals de vloer. Vanaf dat moment begint het trekken, totdat vingerdikke deegkabels zijn gevormd, die aan de stok gevlochten kunnen worden. Deze methode wordt ook gebruikt bij de fabricage van Zhōng jiāng rijstnoedels.
Door één stok aan de muur te bevestigen heeft de noedelmaker beide handen vrij om aan de andere stok te trekken. Telkens wordt de trekkracht onderbroken om het deeg de kans te geven zich te herstellen, en te voorkomen dat de deegstrengen breken. Tot de streng een lengte van zo'n vier meter heeft.
Bij deze lengte worden de strengen te drogen gehangen. na een uur wordt de streng opgeschud, als de dekens van een bed, om de noedels nog dunner te maken. Uiteindelijk, wanneer ze 1 mm dik zijn, worden ze in de zon te drogen gehangen.
Vooral in de eerste fase van drogen is van belang dat het weer niet te droog is, en het drogen te snel gebeurt. De noedelmakerhoudt rekening met de weersomstandigheden met de samenstelling van zijn deeg.
Naast de gewone, blanke noedel kent men Taiwan een gecaramelliseerde versie. Dat caramelliseren gebeurt door de noedels zeer heet te stomen. Door dit proces vallen de noedels niet uit elkaar wanneer ze langer gekookt worden, wat ze zeer geschikt maakt om gebruikt te worden in soepen, zoals Oamisoir 蚵仔麵線, een populaire oestersoep uit Taiwan.
BEREIDEN
Door de fijne structuur is de kooktijd erg kort, hooguit 2 minuten.
Oorsprong en verspreiding
Beroemd is de Xinghua noedel, vernoemd naar de bevolking die van oorsprong in de provincie Henan woonde, die aan het begin van de twintigste eeuw tijdens de burgeroorlog is gevlucht naar Putian in de provincie Fujian en die de afgelopen jaren in grote getale naar buiten China Maleisië en indonesië, men noemt het zelfs een diaspora. Zij nemen de techniek van het noedelmaken mee naar maleisië en Indonesië (Java), waar de Henang hua misualh van daan komt. In meer landen in Zuidoost-Azië is dat (misua of misoa) de gebruikelijke benaming voor dit type tarwenoedel.
Het handmatig maken van de noedel verdwijnt geleidelijk aan, zowel in China als daarbuiten. In Indonesië bijvoorbeeld. In Taiwan zijn nog maar 50 bedrijven, onder meer in Changhua, de klassieke methode toepassen.
Bronvermelding update maart 2020
