Op basis van de Japanse standaard is er sprake van udon wanneer de noedels dikker dan 1,7 millimeter zijn. Noedels met een doorsnede van 1,3 tot 1,7 millimeter worden hiyamugi genoemd, nog dunnere noedels worden somen genoemd.

Net als tenobe-udon wordt sōmen met de hand gemaakt volgens de rek-methode (tenobe). De dunne noedel wordt aan de buitenzijde met olie bewerkt om hem tegen uitdroging te behoeden. In tegenstelling tot de iets dikkere hiyamugi wordt sōmen in de zon te drogen gehangen.

Tot de beroemdste sōmen wordt de Banshu-sōmen gerekend, waarvoor de beste lokale producten worden gebruikt.

Een gebruikelijke manier om sōmen te eten, is deze met een hete saus te overgieten. Deze eetstijl wordt nyumen genoemd. Een opmerkelijke manier om noedels te eten is de nagashi-methode. Nagashi-sōmen zijn noedels door een lange bamboegoot 'stromen', waaraan men zit om de noedels met stokjes uit de goot te vissen. Dit gebruik is na de Twwede wereldoorlog ontstaan en vooral zeer populair in de prefecturen Miyazaki en Kagoshima, maar ook daarbuiten.

BEREIDING EN GEBRUIK

Sōmen vergt een korte bereiding. Breng hiertoe minstens een liter water aan de kook voor 100 gram noedel. Kook de noedels ongeveer 4 minuten. Wanneer ze koud gegeten worden, spoel je de noedels daarna direct af onder koud stromend water.

Naast de al genoemde nyumen, waarbij de noedels in een hete dashi bouillon worden gedoopt, wordt sōmen ook gebruikt in salades.

Men veronderstelt dat dit plaats vond ten tijde van de Chinese Tang-dynastie, toe Japan en China (nog) intensief handelsverkeer hadden. Vrijwel zeker bestonden deze eerste sōmen-noedels uit tarwebloem en rijstbloem. In Japan beschikte men toen nog niet over 'moderne' maalmethoden, dat zou nog eeuwen duren.

Tijdens de Kamakura-periode in de twaalfde eeuw maakten men kennis met de verfijnde technieken van China, waarbij het graan machinaal gemalen werd. Die techniek werd overgenomen, inclusief het toevoegen van olie aan het recept om de gedroogde noedels beter tegen uitdroging te beschermen en daarmee langer houdbaar te houden.

Lange tijd was dat de techniek waarmee sōmen, maar die andere fijne noedel, de hiyamugi gemaakt werden. Tot de Ōnin-oorlog in 1477. Gebleken is dat beide noedelsoorten - sōmen en hiyamugi - voor deze burgeroorlog vrijwel overeen kwamen, getrokken werden en zowel met of zonder olie (ki-sōmen en ki-hiyamugi) gemaakt. Dat was met sōmen nadien nog steeds het geval, maar hiyamugi had alleen nog de eenvoudigste samenstelling van tarwebloem en water en werd alleen nog gesneden. Vanaf dat moment maakte hiyamugi niet langer deel uit van het verplichte menu in de Zen-kloosters tijdens de tenshin, het 'tussendoortje' en toki, de lunch.

Uit de verslagen van het kloosterleven in de Zen tempel Shōkokuji (Inryōken Nichiroku) in Kyoto blijkt dat kiri-hiyamugi (gesneden hiyamugi) daar na de burgeroorlog niet langer deel uit maakt van het menu, maar alleen nog wordt gebruikt in combinatie met sake. Uit die tijd dateert het verhaal van een hierover ontstemde monnik die achteraf niet op de hoogte bleek te zijn van het feit dat de noedel niet meer op de traditionele wijze werd gemaakt, maar gesneden.