De historie van noedels in de Japanse keuken begint in de 13e eeuw bij udon, de dikke Japanse noedel van zachte tarwe. De technologie van het malen van meel en het maken van noedels zou halverwege de 13e eeuw vanuit China geïntroduceerd zijn. Daar is men al bekend met het maken van pasta van zachte tarwe sedert de Han dynastie, in de 3e eeuw na Christus, terwijl de oudste ooit gevonden Chinese noedel zelfs op 4000 jaar oud geschat wordt.

Terwijl voor de fabricage van de Chinese noedel meer en meer harde tarwe de overhand heeft genomen naast rijst, worden Japanse noedels vooral van zacht, wit tarwemeel gemaakt: sômen, ramen en hyamugi altijd, soba bevat het.

Karakteristieke Japanse noedels zijn soba, een noedel van boekweit en tarwe, die dateert uit de Tokugawa periode, de periode tussen 1603 en 1868 en shirataki, een noedel van het hier onbekende konjakmeel gemaakt. De dikke udon en de dunne ramen zijn (neemt men aan) uit China overgekomen.

Op basis van de Japanse standaard is er sprake van udon wanneer de noedels dikker dan 1,7 millimeter zijn. Noedels met een doorsnede van 1,3 tot 1,7 millimeter worden Hiyamugi genoemd, nog dunnere noedels worden somen genoemd.

Sômen is de dunste Japanse tarwenoedel, en heel populair als koude noedel in de zomermaanden. In Japan worden noedels zowel warm als koud gegeten, dat wil zeggen koud in de zomer en heet in de winter. Stereotyp voor een Japans noedelgerecht is de combinatie van een bouillon, noedels en een topping. Die laatste weerspiegelt het seizoen, en wordt op het laatst toegevoegd, met een minimum aan bereiding (kort gekookt), hetzij gefrituurd (tempura).

Niet vaak passeert Himokava de revue. Himokava uit Kiryu zijn rechthoekige stroken of vellen pasta, tussen 3 en 10 cm breed, vergelijkbaar met lasagne. Populair in het Udon-museum. Ze worden daar als udon in soep gegeten.