Genmai udon, een udon gemaakt van bruin rijstmeel en tarwemeel is een jonge telg aan de zo uitgebreide udon-familie. De combinatie met rijstmeel bouwt niet op een traditie.

Het udon-palet is zoals gezegd zeer uitgebreid. Veel regio's kennen hun eigen type udon, gemaakt met lokale producten, van een karakteristieke dikte of te gebruiken in een typisch streekgerecht. Op basis van die karakteristieke en de streekgewoonten wordt van udons geadviseerd om ze kake (warm) of zaru (koud) te eten, in soep of met een simpele saus. De dikte wordt aangeduid met Sho (small), Chu (medium) of Dai (large).

Een hoofdindeling van udons is de indeling naar bereidingsvorm, gesneden udon en getrokken udon. Beide dienen enigszins taai te zijn, daarom wordt udondeeg uitgebreid gekneed (teuchi), met handen, voeten en met de roller. Door het kneden ontwikkelen zich de in de tarwe die verantwoordelijk zijn voor de elasticiteit van het deeg. Wanneer het deeg voldoende elastisch is, wordt een plak gevormd, waarvan met de roller een rechthoek wordt gevormd. Deze wordt opgerold en 90° gedraaid, en vervolgens weer uitgerold en tot een rechthoek gevormd. Daarbij wordt veel energie in het deeg ingebracht, om de gluten aan het werk te zetten. Wanneer het deeg voldoende gerold en gekneed is, wordt de rechthoek tot een pakketje geplooid om gesneden te worden. Hiervoor wordt een speciaal mes gebruikt, dat Udon kiri (うどん切) heet.

Veel udonsoorten zijn gesneden. Getrokken udon, tenobe udon 手延べうどん wordt berschowud als de betere kwaliteit, is in de regel de taaiste udonsoort.

De (t)rek-methode is identiek aan die van de Chinese zhong jiang noedel. Nadat een dikke schijf gekneed deeg spiraalsgewijs is ingesneden, wordt deze afgewikkeld en wordt de streng die daaruit ontstaat, stukje voor stukje uitgetrokken. Met behoud van de streng wordt het deeg net zo lang uitgetrokken tot een centimeter dikke veter is gevormd. Hiermee wordt een liervormig vlechtwerkje van de deegstreng gemaakt met behulp van twee stangetjes. Tijdens het vlechten wordt de deegstreng getordeerd om een grotere sterkte van de deegveter te krijgen. Wanneer het vlechtwerk klaar is, worden de stangetjes voorzichtig uit elkaar getrokken, waardoor de udon fasegewijs steeds dunner wordt.

Vanaf nu volgt een proces waarbij de stangen steeds verder uit elkaar worden getrokken. Dat gebeurt grotendeels in de buitenlucht, en met veel gevoel voor de breuksterkte van de noedel.

Merendeels wordt bij de handmatige productie van udon, ook lokaal, gebruik gemaakt van machines, die helpen bij het kneden van het deeg, het wikkelen van de udonstrengen en het uitrekken van de udon. Vooral het getordeerd weven van de udonstreng is veelal nog handwerk.

Naar de bereiding gebruikt men in Japan diverse benamingen voor udon. Zo is kama udon de term voor een zojuist voor jou bereide udon (meestal is udon tevoren berereid). Is kama-age een hete udon, vers bereid en in het hete water opgediend. Udon jigoku-daki is een vorm waarbij de udon zelf uit het water schept en in een saus doopt. Kama batā udon is en vers bereide udon die met boter (batā) wordt geserveerd.

Wanneer je in een restaurant udon bestelt, gebruik je de term kake voor udon in een eenvoudige bouillon (kakejiru) en zaru voor een koude, gekoelde udon.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Udon noedels zijn in verschillende vormen in Nederland verkrijgbaar, vers in blokvorm geperst en droog. Richtprijs in de reguliere Aziatische winkel minder dan € 1,50 per 250 gram.

Culinair gebruik en bereiding

Udon, zeker het dikkere type, wordt vaak in de vorm van een noedelsoep opgediend, in de eenvoudigste vorm in een bouillon van dashi, sojasaus en mirin met wat lente-ui (kijoyu udon) of met een rauw ei erop (kamatama udon).

Het zelf maken van noedels is een tijdrovende vaardigheid, maar resulteert in een altijd smakelijk versproduct, dat iedere keer wanneer je je er aan zet, net als bij alle pasta's beter en beter gaat smaken. Proberen ? Probeer het recept voor Sanuki udon.

Tarwe kent men in Japan al sinds de 8^e eeuw tijdens de Nara periode. Het werd hoofdzakelijk gebruikt om er deegkussentjes van te maken voor gebruik in soep. Een start die zeer vergelijkbaar is met die in Italië waar la gnocco de moeder der pasta's een dik stuk pasta was zonder enige conventie. Keizerin Gensho (680-748) stimuleerde de teelt van zowel tarwe als boekweit.

In Japan kende men de noedels dankzij de levendige handel met China gedurende de Tang-dynastie (618–907), en beschikte men ook over de mogelijkheden om tarwe te malen. Men noemde de maalmechanisme tengai, naar de maalstenen die men in China gebruikte om meel te draaien met behulp van waterkracht. De eerste Japanse tengai werden door Koreaanse monniken gebouwd, maar niet uigevoerd met een roterende beweging maar met een verticale beweging. ze werden bovendien niet met waterkracht maar met de voet aangedreven.

Met deze beperkte maalcapaciteit en bovendien de zeer marginale teelt van tarwe in slechts enkele provincies, was er geen sprake van noedelproductie op enige schaal. In een vroeg-negende eeuws document, Engishiki, wordt vermeld dat tarwe in die tijd hoofdzakelijk werd gebruikt om hishio te maken, een voorloper van miso, en sakubei, een gebakje van fijne noedels.

Pas tijdens de Kamakura periode (1185-1333) beschikte men in Japan over roterende maalstenen (ma), de kennis van het verbouwen van tarwe en de technieken om op grote(re) schaal producten zoals noedels te maken.

Eén van de eerste Japanse udons uit die tijd werd sakubei (索餅) genoemd, ook bekend onder de naam muginawa (牟義縄). Dit moet de moeder aller udons zijn geweest. Deze Shinsen Jikyō (新撰字鏡) udon werd gemaakt met tarwemeel en rijstbloem.

Tijdens de Edo-periode (1603 -1868) was udon erg populair. De dikkere udon werd in die tijd geserveerd in een hete bouillon (nurumugi), de dunnere werd koud opgediend (hiyamugi).