Op basis van de Japanse standaard is er sprake van udon wanneer de noedels dikker dan 1,7 millimeter zijn. Noedels met een doorsnede van 1,3 tot 1,7 millimeter worden hiyamugi genoemd, nog dunnere noedels worden somen genoemd.

Net als udon wordt ook hiyamugi met de hand gemaakt volgens de rek-methode (tenobe). De meeste hiyamugi wordt tegenwoordig echter fabrieksmatig gemaakt. Omdat hiyamugi en somen qua dikte zo dicht bij elkaar liggen, wordt (een deel van de) hiyamugi tegenwoordig gekleurd uitgevoerd, een enkel strengetje veelal.

BEREIDING EN GEBRUIK

De dunne 'udon' vergt maar een korte bereiding. Breng hiertoe minstens een liter water aan de kook voor 100 gram hiyamugi. Kook de noedels ongeveer 4 minuten. Neem de hiyamugi dan direct uit het hete water, en spoel ze onder koud stromend water. Doe ze daarna over in een schaal met ijswater, en dien ze op.

Een manier om koude noedels te serveren is met een topping van lente-uitjes en fijngesneden daikon. Geef daarbij tsuyu-saus van een goede Japanse sojasaus (shoyu). Dit 'gerechtje' wordt in de regel oroshi shoyu udon genoemd.

Gebleken is dat beide noedelsoorten voor deze burgeroorlog vrijwel overeen kwamen, getrokken werden en zowel met of zonder olie (ki-sōmen en ki-hiyamugi) gemaakt. Dat was met sōmen nadien nog steeds het geval, maar hiyamugi had alleen nog de eenvoudigste samenstelling van tarwebloem en water en werd alleen nog gesneden. Vanaf dat moment maakte hiyamugi niet langer deel uit van het verplichte menu in de Zen-kloosters tijdens de tenshin, het 'tussendoortje' en toki, de lunch.

Uit de verslagen van het kloosterleven in de Zen tempel Shōkokuji (Inryōken Nichiroku) in Kyoto blijkt dat kiri-hiyamugi (gesneden hiyamugi) daar na de burgeroorlog niet langer deel uit maakt van het menu, maar alleen nog wordt gebruikt in combinatie met sake. Uit die tijd dateert het verhaal van een hierover ontstemde monnik die achteraf niet op de hoogte bleek te zijn van het feit dat de noedel niet meer op de traditionele wijze werd gemaakt, maar gesneden.

Op dat moment was het nog geen traditie de hiyamugi koud te serveren, integendeel. Het gebruik om pasta koud te eten, dateert uit het Edo-tijperk, het begin van de zeventiende eeuw. Wanneer - de dikkere - udon tegenwoordig koud wordt geserveerd, wordt deze simpelweg zara udon, koude udon, genoemd.