Zwarte kardemom
Amomum subulatum
ZWARTE KARDEMOM
 
ZWARTE KARDEMOM | AMOMUM SUBULATUM

NEPALESE KARDEMOM

Grote kardemom is net als andere kardemomsoorten afkomstig van een plant uit de gemberfamilie (Zingiberaceae). De bekendste vorm waarin we deze kardemomsoort kennen, is die van de gerookte zwarte kardemom.

De kleur van deze Nepalese kardamom of alainchi hangt af van het bewerkingsproces na de oogst. De donkerste kardamom is boven vuur geroosterd en wordt zwarte kardemom genoemd, de niet geroosterde wordt veelal violette (grote) kardemom genoemd. De Amomum subulatum is een meerjarige plant die van nature voor komt in verschillende klimaatzones in de sub-Himalaya, van subtropisch tot koel, op hoogten tussen 800 en 2000 meter. Het is een overblijvende kruidige plant met een sterk vertakt wortelstelsel. Uit de wortelstokken kunnen vele tientallen planten groeien. De hoogte van deze scheuten varieert van 1,5 tot 2,5 meter, afhankelijk van de cultivar. Een scheut heeft 9 tot 13 bladeren per helmstok.

De amomum subulatum is een meerjarige plant die van nature voor komt in verschillende klimaatzones in de Himalaya, van subtropisch tot koel, op hoogten tussen 800 en 2000 meter. Het is een overblijvende kruidige plant met een sterk vertakt wortelstelsel. Uit de wortelstokken kunnen vele tientallen planten groeien. De hoogte van deze scheuten varieert van 1,5 tot 2,5 meter, afhankelijk van de cultivar. Een scheut heeft 9 tot 13 bladeren per helmstok.

Net als andere gemberachtigen houdt deze plant van een licht beschaduwde, vochtige omgeving. De bloeiwijze is trosvormig op een steel. De bloemen zijn tweeslachtig. Het bloeiseizoen begint in maart-april op lagere hoogte, tot in juni-juli op grotere hoogten. De zaaddozen zijn rond of ovaal en zijn uit drie vlakken opgebouwd. of driehoekig. Ze zijn licht behaard. Een tros bestaat uit 10-15 vruchtdozen, bij sommige variëteiten 20-25 stuks, met een groot aantal witte zaden in een bleke, bijna witte gelei. De zaaddozen zijn diep-violet tot roodbruin tot roodbruin en 2 tot 3 cm groot.

De vrucht wordt rijp geplukt. Hij is dan diep-violet van kleur. Met het drogen zal de kleur zich verder verdiepen en uiteindelijk bijna zwart zijn, wanneer de gedroogde zaden boven open vuur geroosterd zijn. De vers geplukte vrucht heeft een frisse citrus-achtige smaak met een licht kamfer-aroma. Het kampfer-aroma van de zwarte kardemom is afkomstig van de 1,8-cineol, die 70% van de etherische olie in het zaad uit maakt. Door het roken krijgt de kardamom bovendien een rokerige smaak. Zwarte kardemom heeft een zo gedistingeerde smaak, dat het geen gerecht zal overheersen, integendeel, andere smaken zal versterken.

Het oogsten begint in augustus-september op lagere hoogten en in oktober-december op grotere hoogten. Het is gebruikelijk om de zaaddozen direct na het ogsten boven open vuren te drogen. Daarbij gaat de violette kleur grotendeels verloren. Bovendien verdringt de rokerige geur de anders frisse eucalyptusgeur. Wanneer de vruchtdozen niet gerookt worden, maar in de zon worden gedroogd, blijven de violette kleur en de geur van eucalyptus behouden.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

De zwarte kardemom wordt al sedert 300 jaar gecultiveerd, maar het is niet altijd duidelijk of de aangeboden vruchtjes inderdaad geteeld zijn. De vrucht wordt vanaf het derde jaar geplukt. Voor zo ver bekend is in ons land alleen het gedroogde zaad verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Zwarte kardemom is een belangrijk ingrediënt in de Indische, Pakistaanse en Afghaanse keuken. Zwarte kardemom heeft een zo gedistingeerde smaak, dat het geen gerecht zal overheersen, integendeel, andere smaken zal versterken. Gebruik de hele zaaddozen, wel na ze even gekraakt te hebben, bijvoorbeeld met de achterkant van een koksmes.

Zwarte kardemom wordt in Nepal als een lekkernij beschouwd. De zaden worden ook na de maaltijd gegeten, gekauwd eigenlijk, bij wijze van kauwgom en mondverfrisser. Een fraaie pot met kardamom op tafel is in Nepal een teken van gastvrijheid.

Omdat het even tijd kost voordat de smaak van zwarte kardemom naar voren komt (vergelijkbaar met kruidnagel) verdient het aanbeveling zwarte kardemom te gebruiken in stoofgerechten, zelfs enige uren de tijd te geven. Wanneer je de hele kardamom na de bereiding uit het gerecht wilt kunnen nemen, kraak de zaaddozen dan licht, zodat de zaden volledig tot hun recht komen. Vind je het geen bezwaar om de zaden in het gerecht te houden, breek de zaaddoos dan open, eventueel met behulp van een mesje.

Zwarte kardemom is een bestanddeel van het Chinese kruidenmengsel xiāng liào, waarin ook cassia (kaneelbast), Szechuan peper, steranijs, venkelzaad, kentjoer (zandgember) en maagwortel (alpinia officinarum) zit. Dit mengsel lijkt erg op het (gemalen) 5-kruidenmengsel, maar is iets uitgebreider, en wordt niet gemalen. Het wordt vooral in de Szechuan-keuken gebruikt en staat bekend onder de vage benaming hot-pot-spices 火鍋料&#;

Bewaren

Bewaar kardamom op een droge, koele plaats om uitdroging te voorkomen. De kwaliteit van gemalen kardamom loopt snel terug. gemiddeld zullen van gemalen kardamom na een jaar 40% van de aroma's vervlogen zijn.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Van oorsprong komt de zwarte kardemom uit het oostelijk deel van de Himalaya, waar hij ook gecultiveerd is.

De grootste producenten van zwarte kardemom zijn Nepal, India en Bhutan. In Nepal is de teelt geconcentreerd in de oostelijke regio's, waar 90% van alle kardamom vandaan komt. De Nepalese benamingen zijn alainchi of thulo sukumel.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Zwarte kardemom heeft vele namen: Indische, Bengaalse, Nepalese kardamom, gevleugelde en bruine kardamom, om de belangrijkste te noemen.

VERTALING ZWARTE KARDEMOM

engels
black or nepalese cardamom
frans
cardamome noir
italiaans
cardomomo nero
spaans
cardomomo negro
duits
schwarzer kardamom
hindi (india)
bari ilaichi
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
tôm he nhật bản
chinees
xiāng dou kou 香豆蔻
kantonees
hoeng dau kau
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2019

Amomum subulatum, black cardamom | Wikipedia (EN) Black cardamom | Gernot Katzers's Spice pages Black cardamom | T.K. Lim Edible medicinale and non-medicinal plants, vol5, 2012 Springer Dordrecht, ISBN 978-94-007-5653-3 Black Cardamom - Alainchi | Taste of Nepal Black Cardamom - Alainchi | Taste of Nepal author: Yoti Pathak
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.