Kapulaga
Amomum compactum
Kapulaga
RECEPTEN
KAPULAGA | AMOMUM COMPACTUM

Kapulaga

Ronde of Javaanse kardemom

De ronde kardemom wordt qua smaakpalet beschouwd als de beste vervanger van groene kardemom. In Indonesië is deze kapulaga, de gebruikelijke Indonesische bemaning, de standaard-kardemom zoals groene kardemom dat hier is.

De ronde, crèmekleurige vruchtjes van de Amomum compactum, ook wel Amomum kepulaga of Amomum cardamomum genoemd, bevatten soortgelijk smakende zaadjes als de groene kardemom. Het is daarmee van alle schijnkardemoms het soort dat de groene kardemom (Eletteria cardamomum) het best benadert.

De zaadjes hebben een warme, gemberachtige smaak, en zijn enigszins scherp.

De Amomum compactum groeit van nature in groenblijvend, tropisch loofbos onder vochtige, schaduwrijke omstandigheden. Hij verlangt tenminste 136 regenachtige dagen per jaar, met een gemiddelde regenval tussen 2.500 en 4.000 mm - per jaar - en en een vrij constante temperatuur van 23-28°. Hij komt vooral in heuvelachtig gebied voor, tussen 200 en 1.000 meter hoogte.

De plant wordt twee tot vier meter hoog, en heeft een wortelstelsel met wortelstokken) dat sterk op dat van de gemberplant lijkt. De groeiwijze is zeer compact, soms wel 30-50 rechtopgaande stengels dicht bijeen. De bladeren zijn lancetvormig met een spitse punt, 50-100 cm lang en 10-15 cm breed. Hij bloeit vanuit de wortelstok, dicht bij de grond. Zes tot acht weken later na de bloei zijn de vruchtjes rijp.

Ronde kardemom wordt vanaf het vierde jaar geoogst, met tussenpozen van 35-45 dagen. Op Java oogst men wel vier keer, twee maal in het natte seizoen van januari tot juli, en twee maal in het droge seizoen van augustus tot december. De vruchtjes worden in clusters geoogst (gesneden), vandaar de Engelse benaming cluster cardamom. Naderhand worden de vruchtjes stuk voor stuk 'geplukt' en in de zon te drogen gelegd. De eerste oogst is in de regel mager, maar de opbrengst neemt met de tijd toe.

De vruchten groeien in clusters van 5-18 zaaddozen, die elk 1-1,5 cm in doorsnede zijn. Ze hebben een donzige beharing en bevatten bruine tot zwarte zaadjes, gevat in een wittige gelei (arylus). Wanneer de vruchten rijp zijn, zijn ze rood-violet van kleur, met een wit kroontje, als overblijfsel van de bloem. Door het drogen zijn ze vaal crèmekleurige 'nootjes'. geworden, als kemirinootjes. Tijdens het droogproces verdroogt ook de gelei in de zaaddoos.

De peul is taai en vezelig en moeilijk te 'kraken'. De aroma's bevinden zich hoofdzakelijk in de zaadjes, de 2-4% etherische olie bevatten. De belangrijkste smaakcomponenten zijn:

  • 1,8 cineool (tot 70%), kamfer/eucalyptus, munt, verfrissend,
  • β-pineen (16%), kamferig, houtig, cederappel,
  • α-pineen (4%), warm, cederappel, scherp, als in nootmuskaat,
  • α-terpineol (5%), rokerige cederappel, als in lapsan souchon thee,
  • humuleen (3%), cannabis-aroma, ook aanwezig in salie en munt.

Een variëteit is de krevanh, ook wel Siamese kardemom genoemd. De botanische naam is Amomum verum of Amomum krervanh. De vruchten lijken sterk op die van de kapulaga, maar worden vooral medicinaal gebruikt. Groeit in Vietnam, het zuiden van China, Cambodja en in Thailand.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Maar sporadisch verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

De gedroogde vruchtjes opengemaakt om de zaadjes te gebruiken. Ze weorden, net als de zaadjes van khervan of die van de niet gerookte zwarte (violette) kardemom, gebruikt in een Thais gerecht dat stadsrijst heet of Khao buri, een zogenamde massaman curry, maar ook in veel andere curries. Vaak wordt de vrucht voor het gebruyik in curries gekneusd en net als laurier of kruidnagel na de bereiding verwijderd. Ook wordt dit type kardemom gebruikt in Vietnamese runder-pho's.

In Zuidoost-Azië is een extract van deze kardemom verkrijgbaar dat als vervanger van vanille in ijs, opgeklopte slagroom en custard wordt gebruikt. De bladeren worden wel als 'wrap' gebruikt, ter bescherming van een gerecht tegen verbranding in de oven, maar ook om een gerecht een kardemom-aroma mee te geven.

Bewaren

Sporadisch verkrijgbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De ronde kardemom komt van nature voor in Maleisië en Indonesië en heeft zich verspreid over Zuidoost-Azië voor, onder meer in het zuiden van China, Bhutan, Laos, Cambodja, Vietnam,.

In Indonesië wordt deze kardemom als de belangrijkste kardemom-representant beschouwd. Hij wordt in West-Java en op Zuid-Sumatra verbouwd.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In Indonesië kent men vele benamingen voor kardemom: kapulogo (Oost-Java); capol (Sunda); kapolagha, palagha (Madura); kardemom, karkolaka (Bali); kardemom, garidimong (Sulawesi); pelaga, puwar pelaga (Sumatra); palaga, puwa palago (Sumatra Minankebau); kapulaga, kardamunggu (West-Java). In Bahasa - het 'algemeen beschaafd' noemt men de Ronde kardemom kapulaga of kapulaga Jawa. De groene kardemom wordt in Indonesië nooit simpelweg kardemom genoemd (akpulaga) zoals elders in de wereld het geval is, maar noemt men kapulaga Sabrang of kapulaga India.

In Maleisië wordt de ronde kardemom Juga, kepulaga, puar of pelaga genoemd.

DE BOTANISCHE BENAMING

Er vindt bij voortduring aanpassing plaats van de botanische ordening van planten. Ook de Zingiberaceae ontkomen daar niet aan. In 2018 nog zijn drie gembergeslachten Conamomum, Meistera en Wurfbainia opnieuw ingedeeld en zijn er drie geslachten aan de Zingiberaceae toegevoegd (Epiamomum, Lanxangia en Sundamomum). Bij deze herindeling waren in totaal 384 plantensoorten zijn betrokken. Zo is de Amomum compactum in 2018 door Skornick en Poulsen ingedeeld bij de Wurfbainia, en zal nu Wurfbainia compactum worden genoemd.

VERTALING RONDE KARDEMOM

engels
round or cluster cardamom
frans
amome à grappe
duits
java kardamom
italiaans
 
spaans
 
arabisch
amûmum
turks
 
hindi
 
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
bach dâu khâu
chinees
bach dâu khâu
kantonees
zhao wa bai dou kou
 

DUURZAAMHEID

CHECK Op de internationale rode lijst van de IUCN is van deze plant vermeld dat er geen signalen zijn dat de plant ergens ter wereld bedreigd wordt, en is daarom in deze lijst opgenomen als "least concern". Desalniettemin signaleert men dat de plant op sommige plaatsen zo intensief is geplukt dat hij wel degelijk bedreigd wordt.

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2019

Kapulaga | Budidaya kapulaga Amomum compactum | Useful tropical plants by Ken Fern Kapulaga jawa | Wikipedia (ID/FR Amomum compactum | T.K. Lim, Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 5, Fruits Springer ISBN 978-94-007-5626-6
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.