Bronvermelding 
- Home |
- Zingiberaceae |
- Elletaria |
- Groene kardemom |
Groene kardemom
Elettaria cardamomum
Naast groene bestaat er ook andere 'kardamoms'. Deze zou je ''schijnkardamoms' kunnen noemen. De bekendste is de (gerookte) zwarte kardemom. Er is ook een witte kardemom (Fructus amomi rotundus), een medicinale vrucht. De geel-witte kardemom die we kennen van kardemompoeder, is geen soort, maar een gebleekte groene kardamom. Dat bleken gebeurt met verschillende technieken, veelal met chemicaliën. Een milieuvriendelijke methode wordt toegepast in het Indische Karnaka, waar de zaaddozen met een oplossing van zeepnoot (Sapindus saponaria) behandeld worden en daarna in de zon gedroogd. Wat de methode ook moge zijn, het bleken gaat ten koste van de etherische olie en dus van de smaak.
De groene kardemom groeit van nature in bossen op hoogte en gedijt het best in schaduwrijke gedeelten waar de ochtendmist blijft hangen. De plant verlangt een hoge luchtvochtigheid, een gemiddelde jaartemperatuur van 23-25° en tenminste 136 dagen regen. Op grote hoogte in het Indische Mysore-hooggebergte groeit van oudsher de groene mysore kardemom met verticale uitlopers, in Nadan de malabar kardemom met horizontale uitlopers, 'kruipers', op de bodem.
De peulen groeien aan een wortelstok vlak boven de grond. Ze worden geoogst net voordat ze open gaan, meestal tijdens de zomermaanden en in de vroege herfst. De peulen rijpen niet alle op hetzelfde moment, zodat de oogst veel tijd in beslag neemt, en veel energie kost. De smaak van kardemom ontwikkelt zich zich tijdens het droogproces in de opslagschuren. Door het drogen wordt de papierachtige schil van de peul taai, en daardoor een perfecte beschermlaag voor de aromatische zaadjes.
Tot de cultivar Elettaria cardamomum var. minor behoren alle kleinere kardamomsoorten, bekend als de Malabar of Mysore kardamom. Er zijn verschillen in de grootte van de plant, de aard van het bladoppervlak, de kenmerken van de bloemen en de peulen, die ze danken aan intensief kruisen. Het Mysore ras is zeer geschikt voor hoger gelegen gebieden, boven de 3000 meter. De Ceylon variëteit - uit Sri Lanka - is breder en platter dan de Malabar en houdt van de natte bossen op dat eiland en is met succes geëntroduceerd in Zuid-India.
De eerste oogst vindt in het tweede, soms derde jaar plaats, afhankelijk van de omstandigheden. De lifespan van de kardemom is uiterlijk 8 tot 10 jaar, maar in de regel wordt de plant al rond het achtste levensjaar gerooid. De kardemomplant genereert dus relatief kort opbrengst. Een plant levert tussen 100 en 300 gram kardemompeulen per jaar. Een gemiddeld perceel in Guatemala (1,4 hectare) levert zodoende in een oogstbaar jaar hoogstens 2.000 kilogram peulen op. Vaak is de kardemom voor deze kleine boeren de enige bron van inkomsten.
Practische zaken
Verkrijgbaarheid
Kardemom is vrij algemeen verkijgbaar, zeker kardemompoeder. In Nederland zie je zelden gebleekte (witte) zaaddozen. De witte kardemom die in ons land te koop is , is een ronde kardemom. Hij wordt in de handel wel Malabar kardemom genoemd, maar is dat niet. Malabar kardemom is de benaming van de Ammum longiligulare, een kardemomsoort die in Vietnam wordt verbouwd, en vooral voor medicinale doeleinden wordt gebruikt.
Groene Malabar is een varieëteit van de Eletteria cardamomum, een vrij kleine, platte en groene kardemom, met een lichte eucalyptussmaak. De ronde witte kardemom is hetzij de Amomum subulatum (Javaanse kardemnom of kapulaga), hetzij de Amomum krervanh (krenvanh), in beide gevallen niet afkomstig uit India, maar uit Zuidoost-Azië.
Het goedkoopste kardamompoeder bestaat vrijwel zeker uit gemalen zaadjes én zaaddoosjes. Het is er in allerlei tinten van groen (onbehandeld) tot wit, een kardemompoeder van gebleekte kardemom.
Culinair gebruik en bereiding
De smaak van kardemom is zo intens, dat er maar weinig van nodig is. Voor recepten die uit gaan van het gebruik van kardemompeulen wordt wel gerekend met 1½ tl kardemompoeder als equivalent voor 10 peulen. Maal je het peder zelf, haal de zaadjes dan uit de peulen en wrijf ze met een vijzel stuk. Doe dit met beleid en gebruik het poeder direct, want het verliest snel zijn aroma.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Bewaar kardemom in een goed afsluitbare verpakking op een droge, donkere en koele plaats. Laat de zaadjes zo lang mogelijk in de zaaddozen. De zaadjes verliezen snel smaak wanneer ze eruit gehaald zijn, of zelfs gemalen.
Oorsprong en verspreiding
In Indonesië gebruikt en verbouwt men vooral de (zwarte) Java kardemom (Amomum compactum), die men kapulaga noemt. Hij is inheems in het heuvelachtig gebied in het westen van Java, en groeit behalve daar ook op Sumatra. Sinds 1986 is men in Indonesië ook serieus met de teelt van groene kardemom begonnen.
De oude Egyptenaren kauwden kardemomzaden om hun tanden te reinigen, en voor een frisse smaak. De Grieken en de Romeinen gebruikten het als parfum. Befaamd is de liefde van Scandinaviërs voor kardamom. De Vikingen namen het mee van hun tochten op Constantinopel en zorgden voor een onafgebroken (prijzige) aanvoer.
Guatemala is inmiddels marktleider, en exporteert vrijwel alle kardemom die er verbouwd wordt. India is momenteel wereldwijd de tweede producent. Een groot deel van de productie daar is bestemd voor binnenlands gebruik.
Guatemala
Guatemala maakte pas in 1920 kennis met kardamom. Omdat kardemom niet tot het Guatemelaans voedingspatroon hoort, was kardemom hoofdzakelijk bestemd voor de export. De politieke situatie was gedurende de hele 20e zo onbestendig dat de teelt - een gegeven dat voor de hele landbouwsector geldt - onder belabberde omstadigheden plaats moest vinden en nauwelijks inkomen genereerde. Als gevolg daarvan is de landbouw kleinschalig gebleven, en vooral gericht op overleven. Pas vanaf het moment dat er vrede was na de Burgeroorlog van 1960-1996 kon er een begin gemaakt worden met de opbouw van een gezonde landbouw. De stand van zaken was op dat moment ronduit belabberd.
In 1998 is de Asociación de Cardamomeros de Guatemala (Cardegua) opgezet om de boeren technisch te ondersteunen en onderzoek te verrichten. Boeren modderden maar wat aan, kapten willekeurig bos voor het drogen van de peulen, en kozen voor monocultuur van gewassen waarmee ze geld konden verdienen. met als gevolg erosie en vatbaarheid voor ziekten. Na een korte periode van opbouw werd het land tot overmaat van ramp getroffen door de gevolgen van El Niño. Langdurige prioden van droogte teisterden de plantages en niet alleen de kardemomplanten maar ook de zo essenti&eumkl;le beschuttende beplanting. Daar over heen volgde in 2012 een aanval van de kardemom-trips.
Alle tegenslag ten spijt, is er in de afgelopen tien jaar veel aan gedaan om de kardemomteelt te verbeteren, te zorgen voor het herstel van de schaduwplanten, minder mono-teelt toe te passen en de behandeling van de geoogste peulen te verbeteren. Op tal van onderdelen van het proces is een duurzaamheidsslag te maken. Inclusief het verduurzamen van de brandstof die nodig is voor het droogproces, en waarvoor tot dusver kostbaar bos werd gekapt. Guatemala is er nog lang niet, maar het grote herbebossingsproject aan de Caribische kust, waar 5 miljoen bomen worden aangeplant, en agrarische gemeenschappen worden verduurzaamd, geeft aan hoe serieus de regering een duurzame agrarische ontwikkeling ziet.
Het episch centrum van de kardemomteelt is Alta Verapaz, waar 43.000 boerenbedrijven (fincas) kardemom verbouwen. Dit gebied is goed voor 70% van alle kardemom. Elders is de teelt zeer verspreid en kleinschalig. Er is in heel Guatemala slechts een tiental grotere bedrijven actief. Voor de kleine boeren is kardemom vaak de enige bron van inkomsten. Doordat de peulen beetje bij beetje geoogst worden, gaat een groot deel van de opbrengst van de kleine boeren op aan het transport naar de verwerkende bedrijven. Als gevolg daarvan is de inkomenssituatie van de boeren beroerd ondanks het grote succes van de kardemom. In de agragische gebieden leeft nog altijd 82% van de mensen onder de armoedegrens en krijgen veel kinderen (62%) onvoldoende voeding binnen.
Taalkundige aspecten, etymologie
In het Nieuwe Testament (dat grotendeels in het Grieks geschreven werd) wordt de naam amomon gebruikt voor in de betekenis van een aromatische plant.
De geslachtsnaam Elettaria is afgeleid van de bestaande lokale naamgeving, Hindi ilaychi en Punjabi ilaichi voor groene kardemom. De gemeenschappelijke bron is Sanskriet , waar kardemom ela heet of ellka.
Vertaling groene kardamom
Culinaire aspecten
In Azië en het Midden-oosten wordt kardemom in tal van gerechten gebruikt: in curries, in rijst, in groente- en vleesgerechten. en thee, gebak en brood, maar daarbij valt de keus zeker niet altijd op groene kardemom. In Indonesië bijvoorbeeld zal men de kapulaga gebruiken, een kardemomsoort die net als veel andere kardemoms uit het Zuid-oosten van Azië een frisse eucalyptussmaak hebben.
In Noord-Afrika en Scandinavië kiest men per definitie voor het gebruik van groene kardemom, voor gebak in Scandinavië zelfs bij voorkeur gebleekt kardemompoeder. Kardamom is in Scandinavië zelfs populairder dan kaneel, zo populair dat de Scandinavische landen tezamen bijna de helft van de wereldproductie consumeren, dat is ongeveer evenveel als India. Kardamom wordt gebruikt in aquavit, zure haring, en zelfs gehaktballen, in kardamombroden (zoals julekake, rozijnenbrood), de Finse zoete pullabroodjes, en het IJslandse pönnukaka (pannenkoek).
Ook in veel kruidenmengsels wordt kardemom gebruikt, veelal is dat groene kardemom. Bekende mengsels waarin groene kardemom gebruikt wordt, zijn:
