Maïs behoort tot dezelfde plantkundige familie Gramineae als bamboe, suikerriet, rijst, rogge en tarwe. In eerste instantie groeien er aan de plant alleen bladeren, in een later stadium ook de stengel. Deze kan uitgroeien tot vier meter, en lijkt op een bamboestok, onderverdeeld in vijftien-zestien stengelleden. De grootste bladeren bevinden zich onderin de plant, hoger zijn de bladeren steeds kleiner.

Maïk;s is tweeslachtig en heeft gescheiden mannelijke en vrouwelijke blomen. De laatste bevinden zich in de top van de plant in de vorm van een pluim. In de bladoksels groeien de vrouwelijke bloemen, waaruit later de maïskolven gevormd worden met zes- tot achthonderd vruchtjes per kolf. Ze hebben de grootte van een erwt, en wegen circa 3 gram (duizendtalgewicht varieert van 229 tot 384 gram). Een kolf weegt afhankelijk van de variëteit en het seizoen tussen 200 en 350 gram wegen, 80% daarvan is eetbaar.

De vruchtbeginselen zijn omgeven door schutbladeren waarachter de stijlen aanvankelijk verborgen gaan, maar tijdens de bloei zichtbaar worden in de vorm van de 'kolfkwast' . Normaliter draagt een plant twee tot vier kolven, maar slechts één vruchtbare kolf. Suikermaïs, vooral vroege, draagt maar één kolf, hoogstens twee. Bepaalde maïsrassen ontwikkelen een tot wel tien kolven, die vroeg geoogst worden en als baby maïs op de markt worden gebracht. Babymaïs wordt in zijn geheel gegeten, dus niet alleen de korrels, maar ook de spil.

Maïs behoort tot de monocotylen of eenzaadlobbige planten. Het reservevoedsel zit opgeslagen in het endosperm van de vrucht. Het bestaat hoofdzakelijk uit twee polysachariden, waarvan amylopectine met 75 à 80% van de hoeveelheid polysachariden de belangrijkste is. Amylose is de andere belangrijke polysacharide. Bij kleefmaïs bestaat het zetmeel in de korrel hoofdzakelijk uit amylopectine.

Er worden naar de vorm van de vrucht twee typen maïskorrels onderscheiden, die van het dent- en die van het flint-type. De dentkorrel is langgerekter dan de flintkorrel, krijgt deukjes tijdens het afrijpen. De flintkorrel is ronder, en kent die deukjes niet. Veel maïs is een combinatie van beide, niet strikt dent of flint.

Sommige maïsrassen hebben een hoog suikergehalte en worden daarom niet tot zetmeel verweekt, maar als vrucht of groente gegeten, hetzij rechtstreeks vanaf kolf, hetzij nadat de korrels van de kolf zijn gesneden. Na gekookt te zijn.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #duurzaamheid, genetische modificatie  #maïsvariëteiten  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#het zea-geslacht  #maïskolven en -korrels 

Geen groter contrast dan dat tussen Milpa en Genetische modificatie (GM). Maïs is een gewas dat ernstig belast is met de discussie over genetische modificatie, omdat deze op maïs wordt toegepast met het oog op oogstbescherming maar ook om de maïs aan te passen aan productieprocessen. Ethanol-maïs is daar het schrijnende voorbeeld van.

Wat GM van maïs als voedsel betreft, in november 2013 heeft Brussel de genetisch gemodificeerde maïssoort 1507 op Europees grondgebied onder voorwaarden toegestaan. De genetisch gewijzigde maïs 1507 biedt weerstand tegen schadelijke larven van bepaalde motten, zoals de Europese maïsboorder. De EU baseert zich op zes positieve adviezen van de Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA. Mais 1507 mag in de EU al worden gebruikt in levensmiddelen en diervoeders, straks wellicht dus ook geteeld. De Europese commissie heeft de weg hiervoor al voor vrij gemaakt. EU-landen staat het vrij hierover zelf beslissingen te nemen (countries can opt out of GM consents on a case-by-case basis).

Niet alleen de internationale milieuorganisatie Greenpeace maakt zich grote zorgen over deze maï, landen als Schotland en Frankrijk ook. Greenpeace stelt dat de maïs schadelijk kan zijn voor sommige belangrijke insecten zoals vlinders en motten. Volgens Greenpeace wordt er op dit moment maar één genetisch gewijzigd gewas geteeld in de EU, de maïs MON810 van Monsanto (in Spanje en Portugal).

In de Verenigde Staten is maïs een key-product in de energievoorziening. Sedert de Bush-administration dient ethanol aan de benzine toegevoegd te worden, zogenaamd uit milieu-overwegingen. Daartoe is maïs aangepast aan de wensen van de ethanol-industrie, welke in handen is van de oliemaatschappijen. Het α-amylase enzym is zo aangepast dat het tijdens de ethanolproductie zetmeel afbreekt, waardoor daarvoor minder energie en water nodig is. De voedselindustrie in de VS is er benauwd voor dat deze mais in contact komt met consumptie-maïs, ergens in het productieproces. Het Enogen-enzym is een potentieel allergie-risico, hoewel het Ministerie van Volksgezondheid (USDA) tests heeft uitgevoerd waaruit het tegendeel zou blijken.

Ook de eerste domesticatie vinden we in Mexico, in het stroomgebied van de Rio Balsas. Mais was de ruggegraat van de Zuid-amerikaanse beschaving, Azteken, Maya's en Inca's, in Mexico, Bolivia en Peru.

Uitgebreid nieuw onderzoek naar de geboorteplaats van chilipeper toont aan dat deze (capsicum annuum) gedomesticeerd werd in een gebied dat zich uitstrekt van Puebla in het zuiden, tot Oaxaca in het noorden en Veracruz in het (zuid)oosten en de Vallei van Tehuacán omvat. Op 21 april 2014 zijn de resultaten van de studie bekend gemaakt in de Proceedings of the National Academy of Sciences: "Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. Een studie uitgevoerd door een team onderzoekers afkomstig van verscheidene universiteiten, onder leiding van Kraig Kraft. Zij vonden sporen van gedomesticeerde chilipeper uit het warme midden-holoceen (6.500 jaar geleden) en bewijzen dat in die tijd door de bewoners van dit gebied chili als kruid werd gebruikt en als zodanig werd benoemd.

Het onderzoek van Kraft cs. duidt dat de drie gewassen chili, maïs en bonen uit drie verschillende regio's kwamen: chili's uit centraal-oost-Mexico, maïs zoals gezegd uit het stroomgebied van de Rio Balsas en bonen uit het stroomgebied van de Rio Lerma en de Rio Santiago.

Lange tijd was de gedomesticeerde maïs een vorm van teosinte, nog nauwelijks sprake van een kolf. Daarvan zijn de oudste bewijzen van rond 1100 voor Christus. Ruim voor die tijd, vermoedelijk al sedert 1500 voor Christus vindt de verspreiding van de maïsplant over Midden-Amerika plaats, waardoor de evolutie van de ranke teosinte naar de kolf zoals we die nu kennen, werd ingezet.

Er zijn twee lezingen over hoe maïs naar Europa kwam, één gebaseerd op de ontdekkingsreizen van Columbus (en nam hij maïs mee op zijn eerste of tweede reis naar de Nieuwe Wereld?) en een ander die er van uit gaat dat maïs pas later, en via Afrika naar Europa is gebracht.

De rol van Columbus

Columbus zou in november 1492 twee Spaanse verkenners naar het binnenland van Cuba hebben gezonden, die hem van maïs vertelden. Deze kwamen terug met wilde verhalen over een smaakvol graan dat zij bakten, droogden en tot meel vermaalden. De bewoners noemden het in hun Taino dialect 'mahiz', wat Columbus prompt verbasterd zou hebben tot maiz or maize.
Maar hoe waar is dat?
Volgens professor Kingsbury rept Columbus met geen woord over maïs in zijn dagboeken. Wat niet betekent, zegt hij, dat Columbus het niet gezien zou hebben. Columbus: "Het land is erg vruchtbaar en goed gecultiveerd met die niames, heel andere bonen dan wij kennen en panic grass (panizo). Met die 'niames' doelde hij op hem onbekende wortelgewassen (cassave, maniok) en op panic grass. Misschien duidde hij daarmee op Zea mays, een heuphoog breedbladig gras met kleine maïskolven tussen de bladeren verscholen, niet de maïs die we nu kennen.

Via het Afrikaans continent

In 1498 wordt beschreven dat de Portugezen maïs introduceerden - gedurende de slavenhandel - in West-Afrika. Zij brachten het aanvankelijk naar São Tomé, een eiland voor de Westkust van Afrika, in de Golf van Guinee. Daarna raakte deze (zetmeelrijke) maïs verspreid over de hele westkust van Afrika. Decennia later introduceerde de Portugezen flintmaïs in Oost-Afrika, dat van daar zijn weg vond naar Zuid-Afrika. Wat de rol van de Arabische handelaren is geweest is niet helemaal duidelijk, wel dat zij de maïs vanuit Oost-Afrika (het flinttype) naar Noord-Afrika en de Sub-Sahara brachten, en waarschijnlijk ook naar Europa. Nog altijd zijn de zetmeelrijke maïssoorten de belangrijkste in het westen van Afrika, en het flinttype in overig Afrika.

Aanvankelijk was maïs in Europa een curiositeit. De aardappel, ook een product uit de Nieuwe Wereld, zou later die eeuw met open armen ontvangen worden. Maïs was, wat we nu zouden noemen niche, een klein gewas. Op enkele streken na.

Maïs is in Europa voor het eerst afgebeeld op fresco's uit rond 1515/1517 van Raphael Senzio in de Villa Farnesina en het Vaticaan. In een brief aan kardinaal Sforza schrijft Pedro Martyr de Angleria, een Italiaans onderwijzer aan het Spaanse hof, over een levering van maïs aan het Vaticaan voor het maken van brood. Deze brief is het hardste bewijs dat al in 1494 maïs werd verbouwd in Spanje. Maar het blijft modderen met maïs in Europe.

Zo beschrijft de Duitse botanist Leonhard Fuchs in 1542 maïs met de toen algemeen gebruikte benaming 'Turkse tarwe'. Hij en anderen na hem kopieerden al bestaande afbeeldingen naar hartelust. Net als veel tijdgenoten beschrijft hij het gewas in de eerste plaats als een (ornamentale) plant, niet als gewas.

Hoe de heersende opvatting was over maïs als gewas in die tijd, valt op te maken uit de beschrijving door de Engelse plantenkundige John Gerarde in 1597 (met opzet letterlijk weergegeven en niet vertaald): " Turkey wheat . . . doth nourish far lesse than either wheate, rie, barly or oates. The bread which is made thereof is . . hard and dry as bisket is . . for which cause it is of hard digestion, and yieldeth tot the body littele or no nourishment, it slowly descendeth and bindeth the belly. . . a more convenient food for swine than for men.

Maïs werd elders wél gewaardeerd, zoals in het Portugese Coimbra. Het was er goedkoper dan tarwe, alhoewel, duurder dan andere granen. Halverwege de 17e eeuw was maïs gemeengoed in de het hele noorden van Portugal  en Spaanse regio's als Galicië, Asturiëen Baskenland. Toen kwam ook de aardappel

Productiegebieden suikermaïs

Na de introductie van snijmaïs in de jaren '60-70 wordt sinds de jaren '80 ook in ons land suikermaïs verbouwd. De oogstperiode loopt van juli tot in oktober. Buiten deze periode komt de maïs op de Nederlandse markt vooral uit Senegal, Marokko en de Verenigde Staten.

De belangrijkste maïsproducent is de Verenigde Staten, sinds de Bush-administration de ethanol-lobby omarmde en de Verenigde Staten maakte tot een zwaar gesubsidieerd maïs walhalla. De VS wordt gevolgd door China, en op afstand door landen als Brazilië, Frankrijk en Mexico.

Taalkundige aspecten, etymologie

Zea mays convar mays, uit het Spaans: maíz naar mahiz in het Taíno, een door de Arawak-Indianen op Haïti gesproken taal.

In de 16e eeuw werd maïs meestal Turkse tarwe genoemd, ook in het Duits, naar men vermoedt naar het Engelse Turkey wheat, doelend op de route die de maïs net als de kalkoen (turkey) volgde via Noord-Afrika en Spanje tijdens de Ottomaanse overheersing.

Benamingen in diverse talen

Huitlacoche is geen botanische maïssoort, maar een langs natuurlijke weg gefermenteerde maïskolf. Voor sommigen een onooglijk product, voor wie daar doorheen kijkt een ware delicatesse.

Blauwe maïs

Blauwe maïs wordt vooral geteeld in het Mexicaanse Ozolco, waar deze maïssoort inheems is en generatie op generatie geëvolueerd tot honderden variëteiten, allemaal binnen één en hetzelfde dorp.

Dent maïs  (tandmaïs)

De belangrijkste maïssoort in Noord Amerika en Europa is de dent (Zea mays var. indentata) met zijn witte of gele korrels, en het karakteristieke kuiltje in de korrel.

Flint maïs

Flintmaïs (Zea mays var. indurata) heeft een harde korrel, lijkt op dent-maïs en wordt in Italië (de 17e eeuwse Otto File di Antignano en Rostrato bijvoorbeeld) traditioneel gebruikt voor de fabricage van polenta en tegenwoordig ook voor pasta's.

Flour maïsmaïs  (bloemmaïs)

Flourmaïs (Zea mays var. amylacea) bevat veel zacht zetmeel en wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van tortilla’s, chips en bakwaren. In Zuid Amerika wordt deze maïs in uiteenlopende kleuren geteeld en gebruikt als grondstof voor bier.

Popcorn (popping maïs)

Popcorn (Zea mays var. everta) heeft een korrel die zetmeel en water bevat en worden omgeven door een harde schil. Als de korrels worden verhit, zet het water uit en barst de schil met een harde plof uit elkaar.

Suikermaïs

Suikermaïs (Zea mays var. saccharata & var. rugosa) heeft zaden met een hoog suikergehalte. De zaden van suikermaïs worden vers gegeten, wat kan omdat de kolven rijp zijn voordat de suikers volledig in zetmeel zijn omgezet.

Waxy maïs  (kleefmaïs)

Waxy maïs (Zea mays var. ceratina) heeft korrels met een wasachtig uiterlijk wanneer ze worden open gebroken. Alle zetmeelketens in waxy-maïs zijn vertakt, en daarmee uitermate geschikt voor gebruik als verdikkingsmiddel. Wordt daarom ook wel 'plak-maïs' genoemd.