Bronvermelding 
Huitlacoche (maïs)
De schimmel Ustilago maydis is verantwoordelijk voor de vorming van wat in het Nederlands builenbrand heet, op zijn Engels corn smut. De schimmel veroorzaakt (gal)tumoren die zich hoofdzakelijk in de kolven, maar ook in stengels en bladeren van de gastplant vormen.
Ustilago maydis is niet de enige schimmel die eetbare tumoren produceert, de Ustilago esculenta is een ander voorbeeld, die de stengels van gastheer Zizania latifolia (Mantsoerijse wilde rijst) transformeert tot knapperige 'waterbamboe' .
De gezwollen graankorrels worden wel Azteken-kaviaar genoemd. Een rakere typering is die van maïs-truffel, want huitlacoche is niet zomaar maïs die geteisterd is door een schimmel, het smaakt als paddestoel.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Verse huitlacoche is in Mexico alleen verkrijgbaar tijdens de maanden juli en augustus, de tweede helft van het regenseizoen. Voor de internationale handel wil men het het hele jaar door kunnen produceren en moet het een constante kwaliteit hebben (geur, kleur, smaak en voedingswaarde). Dat is in ontwikkeling.
Huitlacoche is verkrijgbaar in blik. Volgens zeggen is het blikproduct zwart, slijmerig en kleverig.
Culinair gebruik en bereiding
Van de vele recepten waarin huitlacoche gebruikt wordt, belichten we er twee: taco met huitlacoche en huitlacochesoep. Beide met recept.
Oorsprong en verspreiding
Taalkundige aspecten, etymologie
De naam huitlacoche of cuitlacoche komt uit het Nahuatl (de taal van de Mexicas of Azteken) "cuitlacochin" of "cuitlacuchtli" wat "ontaarde maïskolven" betekent. Het woord "cuitlatl" betekent letterlijk "uitwerpselen", en "cochi" is "zwart" of "donker". In het Nahuatl werd de maïsziekte ook "popoyauh" of "popoyotl" genoemd, wat "verbrande maïs" betekent.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Sinds enkele jaren mag deze aangetaste maïs zich verheugen in een ruime belangstelling van chefkoks over de hele wereld. En recent onderzoek heeft uitgewezen dat huitlacoche namelijk niet gewoon, maar uitzonderlijk gezond is. Jarenlang hebben wetenschappers aangenomen dat huitlacoche een voedingswaarde had die vergelijkbaar zou zijn met die van de maïs waarop het groeide. Maar huitlacoche zit vol unieke eiwitten, mineralen en andere voedingsstoffen.
Het bevat lycine, één essentiële aminozuren" die het lichaam nodig heeft, maar niet zelf kan produceren. Lycine is nodig om infecties te bestrijden en de botten te versterken. In maïs zit vrijwel geen lysine, maar huitlacoche zit er bomvol mee, net als met β-glucaan een oplosbare vezel die cholesterolverlagend werkt (zit ook in havermout).
