top
Fico secco di Carmignano
Gedroogde vijg
Fico secco di Carmignano
 
FICO SECCO DI CARMIGNANO 'OTTO'
 

CARMIGNANO VIJG - PICCE

De Fico secco di Carmignano is een gedroogde gewone vijg, voor 90% van het type Dottato (Ficus carica domestiva var dottato). Hij wordt merendeels verwerkt tot picce, de combinatie van twee opengevouwen vijgen met enkele anijszaadjes ertussen.

Het drogen van deze vijgen gebeurt in Carmignano op een authentieke, heel eigen wijze. De vijgen worden vers geoogst, waarna in de langsrichting vanaf de steel voor tweederde worden ingesneden. De vijgen worden op rieten matten, canniccioni) gelegd en gezwaveld. Daarbij bleekt de schil enigszins, maar dat is niet het doel. Het doel is om insecten en bacterieën in en op de vijgen te doden. De matten worden overdag in de zon te drogen gelegd, maar gaan 's avonds naar een droge binnenomgeving.

Het droogproces duurt 4-5 dagen. De vijgen worden dan overgedaan in de karakteristieke manden, die gemaakt zijn van kastanjetakken (de randen) en geschuilde clematis-twijgen. Daarin worden ze ruim een maand droog weggezet om de natuurlijke suikers te laten kristalliseren. Het glucosepoeder dat daardoor op de schil wordt gevormd, heet gruma, de bepoederde vijgen worden fichi grumati genoemd.

In dit stadium van volledige droging worden de bepoederde vijgen tot picce gevormd door op één opengevouwen grumati enkele anijszaadjes te leggen en er dan een tweede opengevouwen grumati op te leggen. Heerlijk in combinatie met de lokale mortadelle (di Prato). Picce zijn opgenomen in de Ark van de smaak (Slowfood).

Carmignano's worden van midden augustus tot eind september geoogst. De eerste gedroogde vijgen worden in de laatste week van september in de Oude Beurs van Carmignano gepresenteerd, tijdens het feest ter ere van de beschermheilige van de stad. De gedroogde vijgen worden in traditionele manden gepresenteerd.

Oorsprong en verspreiding

Dottato's worden al millenia in Italië verbouwd. De dotato is vernoemd naar Ottati, een gemeente in de huidige provincie Salerno.

Carmignano is vanouds een wijngebied, met mooie (DOP) wijnen. De vijgenteelt ligt al decennia lang op zijn gat, al vindt er momenteel behoorlijk aanplant plaats om de vijgenteelt in Carmignano in ere te herstellen. De productie is echter nog te gering om ook buiten de regio een speler van belang te zijn. Er zijn slechts vijf bedrijven actief op het ogenblik, in de heuvels van Carmignano en in Poggio a Caiano in de aangrenzende provincie Prato. De reden om de vijg op de lijst van Slowfood te zetten, is vooralsnog een signaal, een aansporing aan het adres van boeren in de regio om de vijgenteelt weer ter hand te nemen.

BRONNEN

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Vijgen zijn rijk aan mineralen en bevatten vitamine A, E en K. Daarnaast bevatten ze oxaalzuur, dat we niet in te grote dosering moeten nuttigen. Een gemiddelde vijg (40-50 gram) bevat 9 mg oxaalzuur, omgerekend circa 20 mg per 100 gram.

Om de vijgen houdbaar te maken wordt bij het drogen zwaveldioxide gebruikt, althans in de regel. Een alternatief is de vijgen in de oven te sterilseren, zoals bij de Fico di Cosenza gebeurt.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM  GEDROOGDE VIJG

249
kcal
(1045 kJoule)
3,3
gram
eiwitten
63,9
gram
koolhydraten
9,8
gram
vezels
5,1
gram
waarvan suikers
47,9
gram
vet
0,9
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
0,3
gram
transvet
345
mg
omega-6
Vitaminen
3,3
µg
vitamine A
(0,4% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,6
mg
nicotinezuur
(3,8% ADH)
0,4
mg
pantotheenzuur
(6,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
9
µg
foliumzuur (B9)
(4,5% ADH)
1,2
mg
vitamine C
(1,5% ADH)
0,4
mg
vitamine E
(3,3% ADH)
15,6
µg
vitamine K
(20,8% ADH)
mineralen
162
mg
calcium
0,3
mg
koper
2
mg
ijzer
680
mg
kalium
68
mg
magnesium
½
mg
mangaan
10
mg
natrium
67
mg
fosfor
0,6
µg
selenium
½
mg
zink

Bronvermelding update maart 2020

Fico secco di Carmignano Slowfood Italia Dried fig, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Fico dottato | Wikipedia (IT) Fichi di Cosenza DOP | Commission Européenne 2010/C 265/11