Bronvermelding OXAALZUUR
Oxaalzuur is in planten aanwezig in de vorm van oplosbare kalium- en natriumoxalaten. Een overschot daaraan leidt er toe dat calcium aan het lichaam wordt onttrokken onder de vorming van het onoplosbare calciumoxalaat.
Bij normaal gebruik bevat het voedsel voldoende kalk om deze schadelijke werking van het oxaalzuur te voorkomen. Het is een oude keukenwijsheid om voorzichtigheidshalve kalk aan de bereiding toe te voegen, bijvoorbeeld bij rabarber, dat overigens minder oxaalzuur bevat dan spinazie.
IN WELKE VOEDING KOMT OXAALZUUR VOOR ?
Gewassen die rijk heten te zijn aan oxaalzuur zijn spinazie, rabarber en zuring, peterselie en biet. Het oxaalgehalte in spinazie bijvoorbeeld bedraagt tussen de 3 en 9‰ van de droge stof, hoewel ook hogere waardes worden gemeten. Een hier nog niet genoemde plant, Nieuwzeelandse spinazie (Tetragonia tetragonioides), bevat extreem veel oxaalzuur, 11-16‰ van de droge stof. Het oxaalgehalte in de bladeren is hoger dan in de stelen, en in jong gewas hoger dan in oud gewas. Met het lengen der dagen neemt het oxaalgehalte toe, d.w.z. spinazie geoogst in juni bevat meer oxaalzuur dan spinazie die geoogst wordt in het najaar. Het advies om geen oxaalhoudende groente als spinazie en rabarber te eten die in juni of later is geoogst, is overigens flauwekul.
Oxaalzuur komt in tal van voedingswaren voor: groenten, fruit (relatief kleine hoeveelheden), noten als amandelen, cashewnoten en pinda's, cacao en cacaoproducten (chocolade), volkoren graan en soja en sojaproducten (zoals tofu). De vruchten van kitulpalm (Caryota urens of bijtende Caryota) bijvoorbeeld bevatten zo'n extreme hoeveelheid oxaalzuur dat ze om die reden niet gegeten worden. De vruchten van de arenpalm (Arenga pinnata) worden om dezelfde reden eerst gebakken of gekookt, alvorens eetbaar te zijn.
NITRAAT
Veel groenten met een hoog oxaalzuurgehalte zijn ook rijk aan nitraat.
OXAALGEHALTE IN GROENTEN
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De waarden die in de literatuur en geciteerd op websites worden vermeld, leveren weinig informatie over de gezondheidsrisico's van ozaalzuur. Er zijn grote verschillen tussen de opgegeven waarden op grond van de geraadpleegde bronnen. Soms komt dat doordat de ene waarde alleen het blad betreft, terwijl de andere de hele groente, inclusief de stelen, betreft.
Belangrijker dan de absolute waarden is de conclusie dat ook de voedingsstoffen met relatief een hoog oxaalgehalte gemiddeld geen gezondheidsrisico met zich mee brengen, mits ze in normale hoeveelheden gebruikt worden en mits onderdeel van een gevarieerd dieet dat ook kalk bevat.
Of zoals het Voedingscentrum verwoordt: "[ . . ] belangrijk om [ . . ] voldoende calcium binnen te krijgen. Dit beperkt namelijk de opname van oxaalzuur uit de darmen, waardoor het risico op nierstenen kleiner wordt".
