Zafferano
Italiaanse saffraan
ITALIAANSE SAFFRAAN
EUROPEES ERFGOED
ZAFFERANO DI SAN GIMIGNONO DOP | CROCUS SATIVUS ©2019 FOTO: Elida Buti

ZAFFERANO

Italiaanse saffraan

Het gebruik van saffraan is in Italië bekend onder de oude Romeinen, die de specerij echter vooral om zijn geur bewonderden. Met de val van het Romeinse Rijk verdween de saffraan lange tijd uit beeld.

Italië kent een dertigtal krokussoorten waaronder de Crocus sativus. Deze gedomesticeerde krokussoort, die we kennen als de saffraankrokus, is door de Romeinen vanuit Klein-Azië gehaald, beter gezegd de Phoeniciërs brachten het hen. Welgestelde Romeinen gebruikten saffraanbaden, naar het voorbeeld van Cleopatra en Alexander de Grote. Bij de binnenkomst van Nero in Rome, werden saffraanbleoemen langs de weg gelegd als een geurig cordon.

Pas in de 13e eeuw keerde de saffraan terug naar Italië. Dat gebeurde op diverse plaatsen tegelijk, onafhankelijk van elkaar, in Centraal Italië en in Sardinië De Dominicaanse monnik Santucci nam de saffraan in 1230 'onder de arm' mee nam naar zijn familie in Navelli in Abbruzzo, in het hart van Italië. Hij bracht het mee vanuit het Spaanse Toledo waar op dat moment de inquisitie werd afgekondigd. De productie van saffraan was van eminent belang voor de stad Aquila, toen deze onder Spaans bewind stond. Saffraan werd het betaalmiddel; om de hoge belastingen te kunnen voldoen die de Spanjaarden die de stad in 1503 bezetten de stad op legden om er een fort te bouwen, het beroemde Castello van Aquila.

Nog van eerder is de Toscaanse Zafferano di San Gimignano. Uit documenten blijkt dat men de saffraan In 1228 gebruikte om de verdediging bij de belegering van het kasteel van Nero te bekostigen. De safraan werd over heel Europa verhandeld via de havens van Pisa en Genua.. De inkomsten daaruit stelden welgestelde families in staat om hun huizen van torens te voorzien ten teken van hun rijkdom. Net als elders in Italië stortte de saffraanmarkt in de 17e eeuw in.

Sardinië maakte in die tijd kennis met saffraan via de handeldrijvende Phoeniciërs. Het bewijs daarvan is gevonden in de statuten van de havenstad Cagliari, gedateerd op 1317. De saffraanteelt vindt plaats in de Medio Campidano, in de gemeenten San Gavino Monreale, Turri en Villanovafranca, in het zuiden van het eiland. De manier waarop de saffraan wordt gedroogd, onderscheidt zich van elders doordat de saffraan na het oogsten met een kleine hoeveelheid olijfolie wordt behandeld, tegen al te voorspoedige uitdroging. De saffraan wordt er op planken in de zon te drogen gelegd. In november wordt in San Gavino het saffraan oogstfeest gehouden

De Sardijnse saffraanteelt kent een cyclus van vier jaar productie gevolgd door een rustperiode van 5-10 jaar. In de rustperiode verbouwt men als tussengewas vooral groenten (tuinbonen en linzen). Alvorens de groenten te verbouwen wordt de bodem bemest.

Voor het drogingproces worden electrische drogers gebruikt, slechts een enkele boer zal de safrraan nog in een dunne laag op een houten plank in de zon of voor de open haard drogen.

.

Zowel de Zafferano dell'Aquila, de San Gimignano als de Zafferano di Sardegna hebben Europese bescherming (DOP denominazione di origine protetta).

Ook elders in Italië verbouwt men saffraan, onder andere in Triora in Ligurië. Ook deze teelt dateert al uit de 14e eeuw. Daarvan is nog maar weinig over. De safraan wordt er eigenlijk alleen nog op 'onland' verbouwd, stukjes vaak herbergzame grond die de boeren niet voor andere teelt kunnen gebruiken, veelal op de steile hellingen. De vaak overvloedige regenval (aardverschuivingen komen er veelvuldig voor) in het gebied is een serieus probleem voor de krokusteelt.

De teelt in Umbrië is van later datum, want stamt uit de 16e eeuw. Ook hier is de teelt lange tijd verdwenen geweest, maar weer in opkomst, in Cascia, Valnerina, Valle Umbra en Valtopina. De boeren die hier saffraan verbouwen zijn verenigd in de Associazione dello Zafferano Purissimo dell’Umbria.

Ook in Campania wordt sinds kort saffraan verbouwd. In Cilento, in Gioi en Pittari. Hetzelfde gebrut in Friuli, Deze teelt stoelt nu eens niet op een traditie, de saffraan maakt zelfs geen deel uit van de lokale keuken. Ook in de Italiaanse Alpen loopt en dergelijk experiment, maar op veel grotere schaal. Daar nemen boeren aan deel in de provincies Belluna, Bergamo, Bolzano, Brescia, Mona e Brianza, Sondrio, Trento (Bezzecca di Ledro), Varese en Verona

Culinair gebruik

Veruit de beroemdste toepassing van saffraan in de Italiaanse keuken is de 16e eeuwse Risotto Milanese. Opmerkelijk is dat de saffraan in deze klassieker in die tijd geen lokaal product was maar afkomstig was van teelt elders in Italië.

In de Sardijnse keuken gebruikt men saffraan bijvoorbeeld in het Paasbrood Coccòi cun ou (brood met een ei) gebruikt, en in Brodo gi galina allo zafferone (kippenbouillon met saffraan). In Umbrië gebruikt men saffraan in Minestra di farro (spelt-pasta), ricotta speziata allo zafferano con zucchero e marsala en in crostate, een saffraanlikeur. Ook van eigen teelt.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Quality traits of saffron (Crocus sativus L.) produced in the Italian Alps | A. Giorgi e.a. Open architecture 2017; 2 pp 52-57 Zafferano dell'Aquila | Wikipedia (IT) Storia dello zafferano dell'Aquila | Concorzio per la titula dello Zafferano dell'Alquila Zafferano Italiano - Sono le aziende che lo coltivano?l | Il gorniale del Cibo Zafferano di Gimignano | Consorzio di tutela dello zafferano di San Gimignano DOP Regional saffron cultivation and harvesting techniques in Spain, Greece and Italy | White book Saffron in Europe, Saffron-project Interreg IIIC Ecco le "Strade dello zafferano": San Gavino, Turri e Villanovafranca insieme per l'oro rosso | L'Union Sarda Ott 16 2018
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.