Marokko is de op twee of drie na grootste producent van saffraan op de wereld - dat wisselt- na India en Iran, veruit de grootste producent, en Griekenland, dat een vergelijkbaar grote productie kent. Dat de meeste saffraan uit Iran komt, is niet vreemd, want Iran is goed voor 90% van alle saffraan. Marokko produceert jaarlijks 6.000 kilogram.

Het belangrijkste saffraangebied van Marokko is Sirwa, beter bekend onder de naam Taliouine. Behalve in Taliouine, een dorp met amper 6.000 inwoners, wordt sinds enige tijd ook in Taznakht de Taliouine-saffraan verbouwd. Beide saffraangebieden liggen tot op wel 1600 meter hoogte in de Atlas, ten zuiden van Marakkech.

Het saffraangebied van taliuoine ligt op zo'n 12 kilometer buiten het gelijknamige dorp in een bergachtig gebied, genoemd naar de Jbel Sirwa, een uitgedoofde strato-vulkaan. Je vindt er de saffraanveldjes op de vulkanische grond op meer dan 1.000 meter hoogte. Het klimaaat is er ruig. De zomers zijn heet en droog, de winters koud en nat. Precies waar de saffraankrokus van houdt: duidelijk herkenbare seizoenen. Taliouine-saffraan staat dan ook te boek als de beste saffraan ter wereld.

De teelt is een familie-aangelegenheid, de afzonderlijke percelen zijn daarom gemiddeld van zeer bescheiden omvang, gemiddeld nog geen 0,2 hectare, vaak terrasvormig aangelegd. In totaal 2.300 saffraanboeren zijn verenigd in een vijftigtal corporaties, waarvan er vijfendertig werken onder de vlag van de in 2015 verleende Europese erkenning (PDO), de andere dus niet. Ondanks het grote voordeel van de naamsbekendheid en de afzetkanalen van de corporaties, kunnen veel families er nog altijd nauwelijks rond komen van de saffraan. Immers een gemiddeld perceel heeft een opbrengst van 1 à 2 kilogram saffraan (5 à 6 kilogram per hectare) !.

Het succes van de Europese bescherming heeft daarom een schaduwzijde in de vorm van een parallele markt waarin boeren het niet zo nauw nemen en inferieure saffraan produceren. Deze saffraan, die wordt aangeboden als Taliouine-saffraan draagt het PDO-label echter niet. Ook zijn er boeren die eigen afzetkanalen gebruiken om buiten de corporaties om hun saffraan in Europa te verkopen, voor een betere opbrengst. Een jaar of tien geleden was dit nog -common-practice', tegenwoordig een uitzondering.

Een tweede saffraangebied is de Ourika vallei, op nauwelijks 40 kilometer van Marakkech. Taliouine ligt op 380 kilometer van Marakkech.

Culinair gebruik

Het mag bevreemden, maar saffraan is van geringe betekenis in de Berberkeuken. Safraan wordt door hen vooral als thee gebruikt.

In De Marokkaanse keuken, en met name in de Joods-Marokkaanse keuken is saffraan echter vanouds een belangrijke specerij, zoals in groenten-couscous, gerechten met kikkererwten zoals kikkererwtensoepen, in gevogelte (duif, kalkoen, kip m'chermel of m'hammer), vis en omeletten, zoals die met ossenhersenen (m'guina).

De eerste vermelding is die in de Kitâb jawâhir al-üb al-mufrada van Ibn Mâsawaih. Hij beschrijft diverse variëteiten saffraankrokus in de Maghreb, waaronder een Damascus-variëteit die volgens hem uit Andalusië kwam. Diverse bronnen uit die tijd beschrijven de krokusteelt in Noord-Afrika, niet alleen in Marokko, maar ok in Tunesië.

In de elfde eeuw staan in de Kitâb al-saydana, een boek over medicijnen van Al-Bïrünï, diverse kwaliteiten saffraan beschreven waaronder de maghribî, die in één adem wordt genoemd met superieure saffraanvariëteiten uit Iran en Afghanistan, maar vermoedelijk in Spanje werd verbouwd.

Pas in de 16^e eeuw wordt over Afrikaanse saffraan gescheven, nog altijd zonder preciese aanduiding. Eigenlijk is alleen bekend uit de overlevering dat de teelt in Sektana en Zagmouzen in de Anti-Atlas al eeuwenoud zou zijn.

In de Hadïqat al-azhàrfi sharh màhiyat al-ushub wa l-aqqâr, geschreven door een arts uit Fez, staat dat de saffraankrokus behalve in de tuinen van Fez ook verbouwd werd in Tadla, bij Marakkech. Ook hiervan is geen fysiek bewijs gevonden, wel in het nabije Taliouine, het huidige centrum van de saffraanteelt in Marokko. De vraag die nog rest, is wie de saffraan naar Marokko heeft gebracht ? Het meest aannemelijk is, dat dat Morisco's zijn geweest, die na de slag om Granada en de Opstand van de Alpajarras uit Andalusië naar Marokko zijn gevlucht.

Taalkundige aspecten, etymologie

Saffraan is afgeleid van het Arabische zaʻfarān (زَعْفَرَان), dat 'gouden veer' betekent. De geslachtsnaam crocus zou afgeleid kunnen zijn van het Griekse kroke, dat draad betekent. Het Griekse krokos (κρόκος) betekent dan ook saffraan.