De Zaffferano di Sardegna is één van de oudste Italiaanse saffranen. In de krokus is nauw verwant met de Kretense saffraankrokus, een kruising tussen de Crocus sativus en de Crocus cartwrightianus. De saffraanteelt op Kreta dateert van 1600 voor christus, wanneer die op Sardinië is gestart is onbekend. Volgens de overlevering zouden de Phoenixi7euml;rs de krokusteelt naar het eiland gebracht hebben, maar het eerste geschreven bewijs is het geschreven reglement van de haven van Cagliari, de Breve Portus Kallaretani uit 1317. Het is daarmee het eerste docuemht in de geschiendenis van de sardijnse saffraan waarin de kwaliteitscriteria zijn vastgelegd waaraan de saffraanstampers moesten voldoen.

De Slowfood Foundation heeft de Sardijnse saffraan, specifiek de Zaffrano di san Gavino Monreale, opgenomen in de Ark van de Smaak. In 2009 heeft ze ook het begeerde Europese DOP-label gekregen. Het er bij behorende reglement schrijft exact de verpakkingswijze voor, en verhindert de verkoop van losse saffraan onder label. De verkoop is beperkt tot verpakkingen van 0,5 tot 5 gram. Een belangrijke reden om de Sardijnse saffraan te beschermen, staat in het reglement te lezen, is het hoge crocine-gehalte. Opmerkelijk is, dat hoewel dit criterium gesteld wordt, er geen waarden aan worden toegekend. In de technische fiches wordt een ondergens van 190 gebruikt.

De eerste krokusbollen worden in juni geplant, de laatste eind september. De bloei vindt laat in de herfst plaats, van half oktober tot eind november, dat is tevens de oogsttijd. In het vierde jaar worden bollen gelicht om op een ander veld herplant te worden. De vrijgekomen grond krijgt nu minstens vier jaar rust, alvorens er weer krokussen geplant worden. In de rustperiode verbouwt men als tussengewas vooral groenten (tuinbonen en linzen). Alvorens de groenten te verbouwen wordt de bodem bemest.

De manier waarop de Sardijnse saffraan wordt gedroogd is uniek en gebaseerd op oude technieken. De saffraan wordt na het oogsten met een kleine hoeveelheid olijfolie behandeld, tegen al te voorspoedige uitdroging. De saffraan wordt pas daarna op planken in de zon te drogen gelegd. De temperatuur van de stigma's mag daarbij niet boven 45° uit komen. Voor het drogingproces worden electrische drogers gebruikt, slechts een enkele boer zal de saffraan nog in een dunne laag op een houten plank in de zon of voor de open haard drogen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Koop bij voorkeur geen saffraanpoeder, zie met eigen ogen de saffraandraden om er verzekerd van te zijn geen bijgemengd product te hebben. Gebruik een vijzel om de saffraan fijn te wrijven, zodat de safraan op zijn best in oplossing kan gaan.

Culinair gebruik

In de Sardijnse keuken gebruikt men saffraan bijvoorbeeld in het Paasbrood Coccòi cun ou (brood met een ei) en in Brodo gi galina allo zafferone (kippenbouillon met saffraan), in fregola en malloreddus (worstragù).

 

#geschiedenis van de saffraan op Sardinië 

 

#saffraan (crocus sativus) 

Sardinië zou kennis hebben gemaakt met de teelt van saffraan via de handeldrijvende Phoeniciërs, die de saffraan vanuit Kreta naar het eiland brachten. Een aanwijzing daarvoor is de tekst op de tombe van Attilia Pomptilia' 'su tzaffaranu profumau' schrijft Cassio Filippo in de eerste eeuw na Christus. De saffraanteelt tijdens de Byzantijnse overheersingvan de zesde tot de negende eeuw, was in die zin de eerste renaissance van de saffraanteelt op Sardinië, waarna er in de veertiende eeuw een tweede zou volgen, en in de twintigste eeuw zelfs een derde.

In de Punische en Byzantijnse periode was saffraan in de eerste plaats therapeutisch en decoratief (kleurstof). Het gebruik van saffraan als voedingsmiddel (specerij) dateert pas uit de veertiende eeuw. In de Byzanthijnse tijd was het centrum van de saffraanteelt het klooster van Santa Lucia in San Gavino Monreale, de plaats die dus niet toevallig het saffraan-centrum van Sardinië is.

In de Sardijnse taal hebben de verschillende delen van de krokus verschillende benamingen. De saffraan heet tzaffaranu, de stampers ena, de bloemblaadjes crini. Het witte deel dat de drie stampers verbindt, wordt furconis genoemd,. Ook zijn er benamingen voor de dag waarop het veld maximaal bloeit: grofu, en voor de dagen dat de bloem 's ochetnmds nog gesloten is: cuguddau.

Jaarlijks produceert Sardinië 350 kilogram saffraan, een aanzienlijk deel van de totale italiananse productie van 450 kilogram. Het huidig centrum van de saffraanteelt is de Medio Campidano, in de gemeenten San Gavino Monreale, Turri en Villanovafranca, in het zuiden van het eiland. In november wordt in San Gavino het saffraan-oogstfeest gehouden.

 

#inleiding