Saffraan
Crocus sativus
SAFFRAAN
Saffraansoorten (per teeltgebied)
Saffron farms, Torbat-e-Heidariyeh, Razavi Khorasan province, Iran
DE SAFFRAANKROKUS | CROCUS SATIVUS ©2007 FOTO: Safa Daneshfar

SAFFRAAN

Hoofdartikel

Saffraan is één van de duurste specerijen ter wereld. Dat er desondanks relatief goedkope saffraan wordt aangeboden op de markt, is een duidelijk signaal dat niet alle 'saffraan' saffraan is. Maar het ligt iets ingewikkelder.

Saffraan heeft een lange traditie als specerij, medicijn (onder meer in de Ayurveda) en kleurstof. In veel keukens gebruik men saffraan, niet aleen in de Mediterrane, Arabische en Indiase keuken, ook in de Zweedse keuken, zoals in lussebullar, kaneelbroodjes met saffraan. Beroemde gerechten waarin saffraan onmisbaar is, zijn risotto Milanesa, paella, bouilabaisse en biryani

Met saffraan worden de stigmatata van é'én bepaalde bloem bedoeld, de bloem van de Crocus sativus. Het is een geteelde plantensoort, welke niet in het wild voorkomt. De afkomst van deze krokussoort is niet 100% zeker, maar zeer vermoedelijk stamt hij af van de Crocus cartwrightianus, een plant die van oorsprong voor komt op het vasteland van Griekenland en Kreta.

Dat doet veronderstellen dat de 'saffraankrokus' in Griekenland gecultiveerd is, maar ook dat is niet bewezen. Het lijkt er eerder op dat dat is gebeurd in Perzië, het huidige Iran.

Echte saffraan is afkomstig van één enkele soort krokus, de saffraankrokus of Crocus sativus. Het plantengeslacht Crocus waartoe deze krokus behoort, is een lis, een plantensoort uit de lissenfamilie, uit de Oude Wereld. Crocussen komen vooral voor in het Middellandse Zeegebied en het Irano-Turanische gebied in West-Azië De meeste komen voor in gebieden met koele tot koude winters en duidelijk gemarkeerde seizoenen.

De saffraankrokus is een laatbloeier. De bollen voor een nieuwe cyclus worden daarom pas in juni geplant. De plant heft een bloeiwijze met slechts één bloem. Deze opent zich in oktober, 's ochtends in alle vroegte, om in de loop van de dag al weer te verwelken. Zou de saffraanplant zich door bestuioving kunnen vermenigvuldigen, dat kan hij niet, want hij is steriel, zou de bloem overweldigend moeten geuren, om zijn bestuivers aan te trekken, zo kort is de bloeitijd. Daarom zijn de bloemen zo geurig en kleurig, van lila tot paars, met felgele en rood-oranje stampers.

De teelt van saffraan is een bergcultuur, zich af spelende op hoogten tussen 650 en 2400 meter. De krokus groeit het liefst in een kalkrijke bodem, maar armere grond is vaak geen bezwaar, mits de grond goed vochtdoorlatend is of gedraineerd. Het liefst groeit hij in een klimaat waarin de temperatuurverschillen tussen zomer en winter groot zijn (van -15° tot +40°). Veel water heeft de saffraankrokus niet nodig, hoogstens 300 milimeter per jaar. In Sardinië is de regenval met 560 mm/jr beduidend overvloediger dan in het Spaanse Castilla-Mancha (250-400 mm/jr).

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Saffraan is algemeen verkrijgbaar in vrijwel alle kwaliteiten, d.w.z. van 'echte nep' tot de allerbeste kwaliteit. Hoed u voor namaak. Goede saffraan ruikt als zoete zeelucht, maar smaakt niet zoet. De smaak is aardig (als van aarde) en grassig

Nep-saffraan is niet aan een land gebonden. In 2018 blijkt uit een breed onderzoek in India naar klasse I en II saffraan conform ISO slechts 56% zuiver te zijn, met andere woorden 44% niet. Een groot deel was bijgemengd met saffraan van en lagere klasse, maar ook met andere planten, zoals bekergras, moerbei of pistache.. Enkele jaren eerder bleek dat als Spaans verkochte saffraan niet uit Spanje kwam.

Test saffraan op eenvoudige manier door enkele draadjes in koud water te doen. De allerslechtste saffraan zal al na korte tijd ontkleuren, pure saffraan behoudt zijn rode kleur. Pure saffraan geeft pas na verloop van tijd kleur af, niet onmiddellijk. het optimale resutaat bereik je pas na 10-15 minuten. Wordt het water rood, dan is het foute boel, deze 'saffraan' is bewerkt. Pure saffraan geeft altijd een helder geel infuus.

Een eenvoudige test: neem enkele draadjes tussen je vingers en rol de saffraan tussen je vingers. Blijft het draadje intact en verkruimelt het niet, heb je pure safraan. En dan proeven. Proef je een zoetige smaak, dan is de saffraan van een lage kwaliteit, een goede saffraan smaakt niet zoet. Ruiken tensotte. Aan de geur herken je of de saffraan veel of weinig safranal bevat. Safranal kan een scherpe - bijna chemisch aan doende - geur geven. Overall moet je in de saffraan de geur van honing (zoet!) en hooi kunnen herkennen.

DE CYCLUS VAN DE KROKUS

De krokus is een bolgewas. De bloeiwijze is gericht op zaadvorming, maar schijn bedriegt, want de saffraankrokus vormt geen zaden. De plant is steriel en kan alleen door scheuring van de bol vermeerderd worden.

De saffraankrokus is een gecultiveerde krokussoort, die niet in het wild voor komt. Hij bloeit pas in de herfst. De krokus wordt gevormd vanuit de bol, die na een lange periode van rust eerst bloeit en pas daarna bladeren vormt. Dat is overigens maar ten dele waar van de plant vormt een twintigtal bladeren om de bloem te beschermen, vooral tegen kou, zoals bij de vroege sierkrokusjes in de voorjaarssneeuw.

De krokus heeft twee soorten bladeren, een tiental rechtopgaande, smalle bladeren, beschermd door een even groot aantal wasachtige, wittige membranen, cataphyllis genoemd. In tegenstelling tot de groene bladeren vindt in deze membranen geen fotosynthese plaats, hun functie is louter beschermend.

De saffraankrokus ontwikkelt zijn bladeren na de bloei. Hij groeit dan uit tot een brede weelderige plant van wel 40 cm hoog.

Ieder jaar weer ontwikkelt de plant een nieuwe bol bovenop de moederbol. De bol kruipt daardoor als het ware naar boven, met alle risico van bevriezing. Regelmatig moeten de bollen daarom opgegraven worden om opnieuw uitgeplant en vermeerderd te worden. Dat moet sowieso, want doordat de saffraankrokus de bodem uit put, dient een cyclus aangehouden te worden, waarin geen krokus wordt verbouwd. Het uitnemen van de bollen om later weer te planten, wordt het recupereren van de krokus genoemd.

Voor de vermeerdering is de bol essentieel. De bol bevat de voedselreserves voor de plant in de vorm van zetmeel. De bol bestaat uit diverse secties, die wanneer je ze scheurt elk op zich levensvatbaar zijn. Door de bol te scheuren, vermeerder je de plant dus.

De krokus vraagt zoveel van de grond, dat wisselteelt nodig is. Na een periode van drie of vier jaar saffraanteelt - dat verschilt per regio, in West-Macedonië is de productieperiode wel zeven jaar - wordt overgeschakeld op de teelt van andere producten. Soms moet zelfs nog een periode van absolute rust - tot wel drie jaar - worden aangehouden om de overdracht van ziektes op de saffraan te voorkomen. Dat is bijvoorbeeld het geval bij de wisselteelt met aardappelen of wortels.

In sommige regio's zoals in Castilla-Mancha, wordt de grond kort voordat de saffraanbollen in jaar 'nul' geplant worden, bemest. dat gebeurt een maand of drie voordat de bollen uitgexet wordn. Men gebruikt daarvoor gewoonlijk kunstmest, ook bij de omschakeling naar het tussengewas. In West-Macedonië wordt daarentegen niet of nauwelijks bemest, zelfs niet bij de reguliere, niet-biologische teelt. In Sardinië rijdt men in de herfst voorafgaande aan de saffraanteelt gewoonlijk mest van paarden, ossen of schapen over het veld.

HOE GEBRUIK IK SAFFRAAN?

De beste manier om saffraan te gebruiken is via infusie. Crocine (α-crocine) is immers hydrofobisch, d.w.z. in water en olie oplosbaar.

Hoewel je de draadjes ook direct in het eten kunt gebruiken, verdient het aanbeveling om eerst een infusie te maken. Hierbij heb je de keuze uit warme en een koude methoden:

  • Voor de warme methode neem je een kwart theelepel saffraandraadjes (10-15 stuks) en doet deze in een goed afsluitbaar potje. Overgiet de saffraan met enkele eetlepels heet water, en zet het potje, afgesloten, minstens 15 minuten weg alvorens de infusie te gebruiken. Zet het potje bijvoorbeeld tijdens het koken bovenop een hete pan.
    Voor een nog intenser smaak, voeg je wat olie of alcohol aan de vloeistof toe, waarmee je ook de in vet oplosbare cartenoïden op lost. Dat gebeurt ook bij de bereiding van saffraanboter.
  • Voor de koude methode gebruik je ijs, liefst gecrushed ijs. De techniek ios dezelfde als de voorgaande, met dien verstande dat je de infusie niet verwarmt, maar bij kamertemeperatuur laat plaats vinden. Wanneer het ijs gesmolten is, na een minuut of tien, is de infusie bruikbaar.

Bewaren

Saffraan is lichtgevoelig, en dient op een koele, droge plaats bewaard te worden, maar niet in de koelkast. Omdat saffraan snel oxideert, bewaar je het bovendien in en liuchtdichte verpakking.

DE KWALITEIT VAN SAFFRAAN

Als het zo ingewikkeld is om een hoogwaardige saffraan te produceren, ligt het voor de hand dat de consumenten handreikingen krijgt om goede en slechte saffraan van elkaar te onderscheiden. Eén van die handreikingen is de ISO-standaard 3632.

De kwaliteit van de saffraan kan empirisch en door meting worden vastgesteld. De laatste is vastgelegd in de ISO-standaard 3632, bestaande uit twee delen, de ISO 3632 1:2011 en de ISO 3632-2:2010.

De kwaliteit van saffraan wordt gemeten aan de combinatie van smaak, geur en kleurend vermogen van de stigma's. De verse stigma's bevatten de carotenoïden crocine en crocetine (C20H24O4) , respectievelijk verantwoordelijk voor de oranje en de gele kleuring, en de bittere glycoside pricocrocine (C16H26O7). Pricrocrocine is de voorloper van safranal (C10H14O), de geurbepalende stof in gedroogde saffraan. Deze stof komt vrij door het drogingsproces, waarbij de pricocrocine door oxidatie uiteen valt in D-glucose en safranal.

Op basis van de hoeveelheid crocine in saffraan wordt deze ingedeeld in klassen I tot en met III, waarbij I het hoogste gehalte bevat. Klasse I bevat minsten 70% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 200. Klasse II bevat minsten 55% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 170. Klasse III bevat minsten 40% picrocrocine, en 20-50% safranal en de crocine-waarde (kkleursterkte) is minstens 120.

Parallel aan de ISO-klasse-indeling worden in diverse regio's traditionele eigen benamingen gebruikt, zoals in Iran. Daar zijn Negin (alleen topjes) en Sargol de premium saffranen, gevolgd door Dastreh, en is Pushali de standaard-saffraan. In Spanje gebruikt men de termen Coupe voor de beste saffraan, met een crocine-kleursterkte boven 190, La Mancha (180-190), Rio (150-180) en Sierra < 110. Alle overige saffraan heet er Standard.

Voor de kwaliteit van de gedroogde saffraan is de behandeling van de stigma's na de oogst minstens zo belangrijk als het groeiproces. Neem het oogsten van de stigma's. Iedere bloem heeft drie stijlen, en elk is van een draadvormig stigma (stamper) voorzien. De bloem bevat dus drie stigma's. Bij het oogsten worden de bloempjes geplukt, waarna de bloemblaadjes en de stijlen gescheiden worden. In sommige regio's prefereert men de nog gesloten bloem, in andere, zoals in West-Macedonië wacht men tot de bloem volledig geopend is.

Er bestaan diverse technieken voor het oogsten van de stigma's:

  • de bloem wordt niet uit elkaar gehaald, de topjes van de stigma's worden losgesneden (type negin),
  • de stijl met stigma's wordt verwijderd, waarna worden de stigma's kort op de aanhechting afgesneden (type cargol of coupé) ,
  • dezelfde techniek, maar de stigma's worden afgesneden inclusief een stukje stijl, (type pushali)
  • de hele bloem wordt gedroogd, waarna de stigma's gescheiden worden.

In veel gebieden vindt het oogsten van de bloemen nog volledig handmatig plaats. Soms maakt men gebruik van een voertuig waarop men kan zitten of liggen om comfortabeler te kunnen te oogsten. In Spanje wordt inmiddels ook mechanisch geoogst. dat heeft het nadeel dat veel stigma's met grond bevuild worden, en de eerste bladeren worden beschadigd, wat gevolgen kan hebben voor het herstel van de bol en volgende oogsten.

In veel saffraangebieden is men er aan gewend om de saffraan op een schaduwrijke plaats te drogen. Dat kan drie tot vier dagen in beslag nemen. Dat moet in een geconditioneerde ruimte - niet in de buitenlucht - gebruiken, vanwege het risico op micro-bacteriële besmetting. Misschien onverwacht, maar een hogere drogingstemperatuur komt het kleurend vermogen (crocine) en de smaak van saffraan ten goede. Alle reden om te kiezen voor snellere droogmethoden. zoals in ovens bij een temperatuur van 80-90° of in infraroodovens bij 60-75°.

Een soortgelijke uitkomst geven studies waarbij de stigma's niet verhit maar gevriesdroogd worden. Het crocinegehalte van gevriesdroogde saffraan is bijvoorbeeld vijf maal zo groot als bij zongedroogde saffraan.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Men vermoedt dat de saffraankrokus zo'n drie duizend jaar geleden gecultiveerd is in Klein Azië. Men had er toen al een zeer lange geschiedenis met de krokus als bron van geel pigment.

Op muurschilderingen op het eiland Kreta van 50.000 jaar geleden, is saffraan als kleurstof gebruikt. Een muurschildering van een saffraanplukkende godin, gevonden bij opgravingen naar de verloren Minoïsche stad Akrotiri op het eiland Thera (nu Santorini) is de oudste afbeelding van de plant zelf. Deze fresco uit het Xeste 3 gebouw dateert uit het tweede millenium voor onze jaartelling (1600-1500 voor Christus).

De domesticatie van de saffraankrokus in de 10e eeuw voor Christus plaats, onder meer in het Perzische Khorasan en Isfahan De plukster uit Akrotiri plukte dus wilde saffraan. Het oudste geschreven document is een botanisch document uit Assyrië uit de 7e eeuw voor Christus, onder Assurbanipal, de laatste grote heerser van het rijk. waaruit blijkt dat de Soemeriërs saffraan hoofdzakelijk als medicijn gebruikten.

Dit document zal het eerste en voorlopig laatste geschrift over saffraan blijken, want pas in de Grieks-Romeinse tijd wordt saffraan weer beschreven, onder meer in diverse legendes, over reizen naar het afgelegen saffraan-eiland Cilicië en de tragedie van Crocus en Smilax. Polyen beschrijft in de tweede eeuw voor Christus over saffraan dat aan het hof van de Perzische Achemenide dynastie (550-330 voor Christus) gegeten werd.

De saffraanhandel in saffraan was lange tijd in handen van de Phoeniciërs, nog voor de Minoïsche paleiscultuur. Zij waren een zeevarende natie en dreven handel over grote afstand, onder andere met het Indiaas subcontinent, maar ook met diverse steden op het Europese continent, zoals Venetië en later Bazel en Nürnberg.

Men vermoedt dat deze Phoenicische kooplui saffraan op het Indiase subcontinent introduceerden. Hoewel dat ook later gebeurd kan zijn, bij de verovering van India door de Alchaemeniden onder Cyrus de Grote, tussen 550 en 539 voor Christus. Na de dood van Boedha Siddharta Gautuma in 813 voor Christus trokken monniken hoe dan ook goudkleurige gewaden aan, gekleurd met saffraan.

Men weet dat Cleopatra in het oude Egypte saffraanbaden nam voor haar teint. Ook Alexander de Grote nam saffraanbaden, naar verluid naar het voorbeeld van Cyrus de Grote, maar deed dat om de helende werking voor zijn oorlogsverwondingen. Hij was een groot promotor van deze baden. Veel Griekse soldaten volgden hem, en ook welgestelde Romeinen gebruikten zulke baden. Alexander gebruikte saffraan overigens ook in rijst.

Voor de Grieken als Romeinen was saffraan in de eerste plaats echter een geurende bloem. Toen Nero in Rome arriveerde werden saffraan vanwege de heerlijke geur langs de straten gelegd. Saffraan is na de val van het Romeinse rijk vrijwel in onbruik geraakt.

De vraag naar saffraan schoot omhoog tijdens de Zwarte dood, de grote pest-epidemie van 1347-1350. Er was zelfs een saffraanoorlog in Europa in 1374 naar aanleiding van een vermeend gestolen partij saffraan, onderweg naar Bazel. Men ging daarop zelfs saffraan verbouwen in Bazel, zonder veel succes trouwens.

Net als in het Engeland. Saffron Walden in Essex nabij Cambridge dankt er zelfs zijn naam aan. De naam was oorspronkelijk Cheppinge Walden. Noordoost-Essex en Cambridghere bleken een prima klimaat te hebben voor de teelt van de krokus. Men teelde deze aanvankelijk allen voor thuisgebruik, de commerciële teelt begon rond 1530. Saffron Walden werd het saffraancentrum van Engeland onder de Tudors. Beroemd is de Ryschewy, een Tudor-pie ('dumpling') uit deze periode, gemaakt van saffraandeeg, rijk gevuld met noten en specerijen.

De teelt in Essex verdween in de 18e eeuw onder puriteinse druk, want het motto was: hoe soberder het voedsel, hoe beter. Met de opkomst van de specerijenhandel waren er bovendien goedkopere, want minder arbeidsintensieve alternatieven voor de Engelse saffraan op de markt en verdween de vraag naar de Walden-saffraan geheel. Om in 2014 op bescheiden schaal weer opgezet te worden.

Het is onduidelijk wanneer Frankrijk voor het eerst kennis maakte met de saffraanteelt. waren het de Romeinse kolonisten van Gallië, waren het de Moren of nog later het gevolg van de Babylonische ballingschap van de Papes d'Avignon, genoemd naar de tijdelijke pauselijke residentie in Avignon van 1305 tot 1439. In de 16e eeuw kon je overal in Frankrijk, in Albigeois, Angoumois, Gascony, Gâtinais, Normandië, Périgord, Poitou, de Provence en Quercy, safraanvelden aan treffen. Op veel plaatsen waren de winters te koud voor de krokus en ging de teelt mede door die kou ten onder aan schimmelziektes.

De belangrijkste producent van saffraan is Iran, dat in 2018 ongeveer 400 ton saffraan produceerde, meer dan 90% van de wereldproductie. India is met 5% op afstand de tweede producent, gevolgd door Griekenland en Marokko. Kleinere producenten zijn Spanje, Itali&reuml; en Turkije. In saffraanland is klein maar fijn het adagio, want de saffraan uit de Middellandse-zee-regio staat te boek als de allerbeste, neem de Marokkaanse saffraan.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Saffraan is afgeleid van het Arabische zaʻfarān (زَعْفَرَان), dat 'gouden veer' betekent. De geslachtsnaam crocus zou afgeleid kunnen zijn van het Griekse kroke, dat draad betekent. Het Griekse krokos (κρόκος) betekent dan ook saffraan.

Vertaling saffraan

engels
saffron
frans
safran
duits
safran
italiaans
zafferano
spaans
azafrán
arabisch
زعفران
turks
safran
hindi
kesar
indonesisch
saffron
japans
safuran
vietnamees
nghệ tây
chinees
zàng hóng
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Er is door de jaren heen uitgebreid onderzoek is gedaan naar de therapeutische effecten van de werkzame stof crocine in saffraan.

In the Journal of medicinal plants is een studie gepresenteerd waaruit blijkt dat het geen verschil maakt of je de dure stigma's of de goedkopere bloemblaadjes van de saffraankrokus gebruikt wanneer je saffraan gebruikt om een depressie te verlichten. Beide zijn even effectief.

RECEPTEN

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Botany, Taxonomy and Cytology of Crocus sativus series | R.B. Saxena, Ayu, quarterly journal of research in Ayurveda . 2010 Jul-Sep; 31(3): pp 374–381 Doi: 10.4103/0974-8520.77153 The history of saffron | Cyrus saffron Saffron Walden | Wikipedia (EN) Putting saffron back into Saffron Walden | The Telegraph Nov 5, 2014 Morphological and molecular characterization of Italian, Iranian and Spanish saffron (Crocus Sativus L.) accessions | R. Torricelli,  Applied Ecology and Environmental Research 17(2):pp 875-1887 · Jan 2019 Regional trade: malt barley and saffron | John S. Lee, Cambridge and Its Economic Region, 1450-1560 Saffron | John C. Leffingwell, Aroma from carotenoids, Leffingwell &samp; associates Petal and Stigma of Crocus sativus L. in the Treatment of Depression: A Pilot Double -blind Randomized Trial | Ashfin A. Basti e.a. Journal of medicinal plants, March 2008 Effect of Different Drying Methods on Saffron (Crocus Sativus L) Quality | Vida Maghsoodi e.a. Iranian Journal of chemistry and chemical engineering Vol 31 No 2 2012 pp 85-89 Freeze drying of saffron | Bahahir Acar e.a. Drying technology 29 pp 1622-1627 DOI 10,1080/07373937,2011,590263 Shelflife Determination of Saffron Stigma: Water Activity and Temperature Studies | M. Bolandi e.a. World applied sciences journal 5(2) pp 132-136 2008 ISSN 1818-4952 IDOSI Publications Regional saffron cultivation and harvesting techniques in Spain, Greece and Italy | Onbekend Seed germination of some Cropcus varieties of Western Anatolia | G. haspolat e.a. Anadolu Journaol of AARI 23 (2) 2013, pp 21 - 26