Saffraan heeft een lange traditie als specerij, medicijn (onder meer in de Ayurveda) en kleurstof. In veel keukens gebruik men saffraan, niet aleen in de Mediterrane, Arabische en Indiase keuken, ook in de Zweedse keuken, zoals in lussebullar, kaneelbroodjes met saffraan. Beroemde gerechten waarin saffraan onmisbaar is, zijn risotto Milanesa, paella, bouilabaisse en biryani

Met saffraan worden de stigmatata van één bepaalde bloem bedoeld, de bloem van de Crocus sativus. Het is een geteelde plantensoort, welke niet in het wild voorkomt. De afkomst van deze krokussoort is niet 100% zeker, maar zeer vermoedelijk stamt hij af van de Crocus cartwrightianus, een plant die van oorsprong voor komt op het vasteland van Griekenland en Kreta.

Mede omdat Griekenland een krokusland bij uitstek is, 40% van alle wilde krokussoorten komt voor in Griekenland, vermoedt men dat de 'saffraankrokus' in Griekenland gecultiveerd is, maar ook dat is onbewezen. Het lijkt er eerder op dat dat is gebeurd in Perzië, het huidige Iran.

Saffraan is afkomstig van één enkele soort krokus, de saffraankrokus of Crocus sativus. Het plantengeslacht Crocus waartoe deze krokus behoort, is een lis, een plantensoort uit de lissenfamilie, uit de Oude Wereld. Crocussen komen vooral voor in het Middellandse Zeegebied en het Irano-Turanische gebied in West-Azië De meeste komen voor in gebieden met koele tot koude winters en duidelijk gemarkeerde seizoenen.

Hoewel de ouder vermoedelijk de Crocus cartwrightianus is, komt de saffraankrokus sterk overeen met een andere wilde krokus, de Crocus thomasii., waarmee hij gemakkelijk wordt verward.

De saffraankrokus is een echte laatbloeier. De bollen voor een nieuwe cyclus worden op zijn vroegst in juni geplant. De plant heeft een bloeiwijze met slechts één bloem. Deze opent zich in oktober, 's ochtends in alle vroegte, om in de loop van de dag al weer te verwelken. Zou de saffraanplant zich door bestuiving kunnen vermenigvuldigen, dat kan hij niet, want hij is steriel, zou de bloem overweldigend moeten geuren, om zijn bestuivers aan te trekken, zo kort is de bloeitijd. Dat doet hij ook. De bloemen niet alleen zeer geurig, ook zeer kleurig, van lila tot paars, met felgele en rood-oranje stampers.

De teelt van saffraan is een bergcultuur, zich af spelende op hoogten tussen 650 en 2400 meter. De krokus groeit het liefst in een kalkrijke bodem, maar armere grond is vaak geen bezwaar, mits de grond goed vochtdoorlatend is of gedraineerd. Het liefst groeit hij in een klimaat waarin de temperatuurverschillen tussen zomer en winter groot zijn (van -15° tot +40°). Veel water heeft de saffraankrokus niet nodig, hoogstens 300 milimeter per jaar. In Sardinië is de regenval met 560 mm/jr beduidend overvloediger dan in het Spaanse Castilla-Mancha (250-400 mm/jr).

Voor een enkele gram saffraan zijn veel bloemen nodig, gemiddeld zo'n 200 stuks. Het proces van telen en bewerken van saffraan kost ongeveer een half uur omgerekend naa één gram saffraan. Voor die ene gram saffraan zis 6 gram verse stampers nodig. Bij het drogen verliest de stamper 5/6 van zijn gewicht.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Saffraan is algemeen verkrijgbaar in vrijwel alle kwaliteiten, d.w.z. van 'echte nep' tot de allerbeste kwaliteit. Hoed u voor namaak. Goede saffraan ruikt als zoete zeelucht, maar smaakt niet zoet. De smaak is aardig (als van aarde) en grassig

Culinair gebruik en bereiding

In eerste instantie is saffraan gebruikt als kleurstof, dat wil zeggen primair om gerechten te kleuren. Een klassiek Perzisch voorbeeld hiervan is judeb, een zoetzure stoofpot van kikkererwten. In de Middeleeuwen wordt saffraan vooral in soepen gebruikt, Italiaanse brodi, Normandische zalmsoep, porrata bianco, en in taarten en bij wit vlees. Frederick II was een liefhebber van saffraan, zoals ook blijkt uit het aan hem toegeschreven kookboek Liber de coquina (vermoedlijk Toscaans) dat net als het eveneens veertiende-eeuwse Toscaanse Libro de cucina boordevol recepten met saffraan staat, waarin zelfs een saffraan-uiensoep beschreven staat..

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #de cylus van de saffraankrokus  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#hoe onderscheid je goede en slechte saffraan ?  #hoe gebruik je saffraan ?

De saffraankrokus is een gecultiveerde krokussoort, die niet in het wild voor komt. Hij bloeit pas in de herfst. De krokus wordt gevormd vanuit de bol, die na een lange periode van rust eerst bloeit en pas daarna bladeren vormt. Dat is overigens maar ten dele waar van de plant vormt een twintigtal bladeren om de bloem te beschermen, vooral tegen kou, zoals bij de vroege sierkrokusjes in de voorjaarssneeuw.

De krokus heeft twee soorten bladeren, een tiental rechtopgaande, smalle bladeren, beschermd door een even groot aantal wasachtige, wittige membranen, cataphyllis genoemd. In tegenstelling tot de groene bladeren vindt in deze membranen geen fotosynthese plaats, hun functie is louter beschermend.

De saffraankrokus ontwikkelt zijn bladeren na de bloei. Hij groeit dan uit tot een brede weelderige plant van wel 40 cm hoog.

Ieder jaar weer ontwikkelt de plant een nieuwe bol bovenop de moederbol. De bol kruipt daardoor als het ware naar boven, met alle risico van bevriezing. Regelmatig moeten de bollen daarom opgegraven worden om opnieuw uitgeplant en vermeerderd te worden. Dat moet sowieso, want doordat de saffraankrokus de bodem uit put, dient een cyclus aangehouden te worden, waarin geen krokus wordt verbouwd. Het uitnemen van de bollen om later weer te planten, wordt het recupereren van de krokus genoemd.

Voor de vermeerdering is de bol essentieel. De bol bevat de voedselreserves voor de plant in de vorm van zetmeel. De bol bestaat uit diverse secties, die wanneer je ze scheurt elk op zich levensvatbaar zijn. Door de bol te scheuren, vermeerder je de plant dus.

De krokus vraagt zoveel van de grond, dat wisselteelt nodig is. Na een periode van drie of vier jaar saffraanteelt - dat verschilt per regio, in West-Macedonië is de productieperiode wel zeven jaar - wordt overgeschakeld op de teelt van andere producten. Soms moet zelfs nog een periode van absolute rust - tot wel drie jaar - worden aangehouden om de overdracht van ziektes op de saffraan te voorkomen. Dat is bijvoorbeeld het geval bij de wisselteelt met aardappelen of wortels.

In sommige regio's zoals in Castilla-Mancha, wordt de grond kort voordat de saffraanbollen in jaar 'nul' geplant worden, bemest. dat gebeurt een maand of drie voordat de bollen uitgexet wordn. Men gebruikt daarvoor gewoonlijk kunstmest, ook bij de omschakeling naar het tussengewas. In West-Macedonië wordt daarentegen niet of nauwelijks bemest, zelfs niet bij de reguliere, niet-biologische teelt. In Sardinië rijdt men in de herfst voorafgaande aan de saffraanteelt gewoonlijk mest van paarden, ossen of schapen over het veld.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

Op muurschilderingen op het eiland Kreta van 50.000 jaar geleden, is saffraan als kleurstof gebruikt. Een muurschildering van een saffraanplukkende godin, gevonden bij opgravingen naar de verloren Minoïsche stad Akrotiri op het eiland Thera (nu Santorini) is de oudste afbeelding van de plant zelf. Deze fresco uit het Xeste 3 gebouw dateert uit het tweede millenium voor onze jaartelling (1600-1500 voor Christus).

De domesticatie van de saffraankrokus in de negende eeuw voor Christus plaats, onder meer in het Perzische Khorasan en Isfahan De plukster uit Akrotiri plukte dus wilde saffraan. Het oudste geschreven document is een botanisch document uit Assyrië uit de 7^e eeuw voor Christus, onder Assurbanipal, de laatste grote heerser van het rijk. waaruit blijkt dat de Soemeriërs saffraan hoofdzakelijk als medicijn gebruikten.

Dit document zal het eerste en voorlopig laatste geschrift over saffraan blijken, want pas in de Grieks-Romeinse tijd wordt saffraan weer beschreven, onder meer in diverse legendes, over reizen naar het afgelegen saffraan-eiland Cilicië en de tragedie van Crocus en Smilax. Polyen beschrijft in de tweede eeuw voor Christus over saffraan dat aan het hof van de Perzische Achemenide dynastie (550-330 voor Christus) gegeten werd.

De saffraanhandel in saffraan was lange tijd in handen van de Phoeniciërs, nog voor de Minoïsche paleiscultuur. Zij waren een zeevarende natie en dreven handel over grote afstand, onder andere met het Indisch subcontinent, maar ook met diverse steden op het Europese continent, zoals Venetië en later Bazel en Nürnberg.

Men vermoedt dat deze Phoenicische kooplui ook saffraan op het Indiase subcontinent introduceerden. Hoewel dat ook later gebeurd kan zijn, bij de verovering van India door de Alchaemeniden onder Cyrus de Grote, tussen 550 en 539 voor Christus. Na de dood van Boedha Siddharta Gautuma in 813 voor Christus trokken monniken hoe dan ook goudkleurige gewaden aan, gekleurd met saffraan.

Men weet dat Cleopatra in het oude Egypte saffraanbaden nam voor haar teint. Ook Alexander de Grote nam saffraanbaden, naar verluidt naar het voorbeeld van Cyrus de Grote, maar deed dat om de helende werking voor zijn oorlogsverwondingen. Hij was een groot promotor van deze baden. Veel Griekse soldaten volgden hem, en ook welgestelde Romeinen gebruikten zulke baden. Alexander gebruikte saffraan overigens ook in rijst.

Voor de Grieken als Romeinen was saffraan in de eerste plaats echter een geurende bloem. Toen Nero in Rome arriveerde werden saffraan vanwege de heerlijke geur langs de straten gelegd. Maar het werd wel degelijk ook in voedsel gebruikt. Saffraan is na de val van het Romeinse rijk vrijwel in onbruik geraakt, en de teelt die de Romeinen ook buiten Italië, bijvoorbeeld in Gallië op poten hadden gezet, verdween geheel.

De vraag naar saffraan schoot omhoog tijdens de Zwarte dood, de grote pest-epidemie van 1347-1350, want saffraan zou een medicijn tegen de ziekte zijn. Er was zelfs een saffraanoorlog in 1374. In deze oorlog, die veertien duurde gingen Oostenrijk en Zwitserland het met elkaar aan de stok over een gestolen partij saffraan, onderweg naar Bazel. In Oostenrijk verbouwde men saffraan, de Crocus austriacus, en nogvsteeds, op terassen in Wachau en tegenwoordig ook in Klingenbach. Aan het eind van de negentiende eeuw producerde Oosternijk 4.000 kilogram per jaar ! De oorlog leidde er toe dat Zwitserland zelf ook saffraan ging verbouwen, eerst in Bazel, later ook elders. De Zwitserse saffraanteelt is nooit erg omvangrijk en succesvol geweest. In beide landen verbouwt men sinds enige tijd weer saffraan, zoals Wachauer Safran (Wagau, Oostenrijk), Pannonischer Safran (Klingenbach,Oostenrjk), Aargauer Safran (Aargau, Zwitserland) en Munder Safran (Mund, Zwitserland).

Net als in Engeland. Saffron Walden in Essex nabij Cambridge dankt er zelfs zijn naam aan. De naam was oorspronkelijk Cheppinge Walden. Noordoost-Essex en Cambridghere bleken een prima klimaat te hebben voor de teelt van de krokus. Men teelde deze aanvankelijk allen voor thuisgebruik, de commerciële teelt begon rond 1530. Saffron Walden werd het saffraancentrum van Engeland onder de Tudors. Beroemd is de Ryschewy, een Tudor-pie ('dumpling') uit deze periode, gemaakt van saffraandeeg, rijk gevuld met noten en specerijen.

De teelt in Essex verdween in de achttiende eeuw onder puriteinse druk, want het motto was: hoe soberder het voedsel, hoe beter. Met de opkomst van de specerijenhandel waren er bovendien goedkopere, want minder arbeidsintensieve alternatieven voor de Engelse saffraan op de markt en verdween de vraag naar de Walden-saffraan geheel. Om in 2014 op bescheiden schaal weer opgezet te worden.

Het is onduidelijk wanneer Frankrijk voor het eerst kennis maakte met de saffraanteelt. waren het de Romeinse kolonisten van Gallië, waren het de Moren of nog later het gevolg van de Babylonische ballingschap van de Papes d'Avignon, genoemd naar de tijdelijke pauselijke residentie in Avignon van 1305 tot 1439. In de 16^e eeuw kon je overal in Frankrijk, in Albigeois, Angoumois, Gascony, Gâtinais, Normandië, Périgord, Poitou, de Provence en Quercy, safraanvelden aan treffen. Op veel plaatsen waren de winters te koud voor de krokus en ging de teelt mede door die kou ten onder aan schimmelziektes.

De belangrijkste producent van saffraan is Iran, dat in 2018 ongeveer 400 ton saffraan produceerde, meer dan 90% van de wereldproductie. India is met 5% op afstand de tweede producent, gevolgd door Griekenland en Marokko. Kleinere producenten zijn Spanje, Itali&reuml; en Turkije. In saffraanland is klein maar fijn het adagio, want de saffraan uit de Middellandse-zee-regio staat te boek als de allerbeste, neem de Marokkaanse saffraan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Saffraan is afgeleid van het Arabische zaʻfarān (زَعْفَرَان), dat 'gouden veer' betekent. De geslachtsnaam crocus zou afgeleid kunnen zijn van het Griekse kroke, dat draad betekent. Het Griekse krokos (κρόκος) betekent dan ook saffraan.

Vertaling saffraan

 

#inleiding  #de cylus van de saffraankrokus  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

In the Journal of medicinal plants is een studie gepresenteerd waaruit blijkt dat het geen verschil maakt of je de dure stigma's of de goedkopere bloemblaadjes van de saffraankrokus gebruikt wanneer je saffraan gebruikt om een depressie te verlichten. Beide zijn even effectief.