Spaanse safraan herken je aan de aanwezigheid van de stijlen die de drie stigma's verbinden, als bij de Indiase pushali. De ervaring leert dat daardoor de saffraan vooral volumineuzer lijkt. Voor de smaak - wat wel wordt betoogt - zal het weinig uitmaken, de stijl maakt immers geen deel uit van de safraan. Het roosteren, een Spaanse traditie, verdiept de kleursterkte en de smaak. Voor dit drogingproces worden butaanbranders, en zelfs kolengestookte branders gebruikt waarmee de saffraan bij een temperatuur van 70° gedroogd wordt. De stigma's worden daartoe in dunne laagjes op zeven gelegd, die boven het vuur gehouden worden, tot de keur van de safraan de gewenste diepte heeft.

Het klimaat is uitgelezen voor de saffraanteelt, met warme, droge zomers en natte, koude winters. De bodem bestaat overwegend uit rood-bruin zand, dikwijls rijk aan kalksteen met op sommige plaatsen zelfs kalk.

De Spaanse teelt kent een cyclus van drie tot vier jaar productie gevolgd door een rustperiode van 10-25 jaar (!) In de rustperiode verbouwt men als tussengewas onder meer aardappelen, wortels en klaver. Alvorens deze te verbouwen wordt de bodem bemest.

In Spanje gebruikt men sinds 1999 de termen Coupé voor de beste saffraan, met een crocine-kleursterkte van minstens 190, en vrij van stijlen, Selecto of Superior (180-190), Rio (150-180) en Sierra (< 110). Alle overige saffraan heet Standard. Voorheen werd in plaats van Selecto of Superior de term Mancha gebruikt.

In Consuegra wordt jaarlijks het Fiesta de la Rosa del Azafrán gehouden. Het vindt plaats op de laatste zondag van oktober.

Aankoop

De pot verwijt de ketel dat ie zwart ziet. Saffraanboeren uit verschilende landen besmeuren elkaar met modder als het om nep-saffraan gaat. Zo beweren Spaanse boeren dat hun saffraan in Iran gekopieerd wordt om dat op de Spaanse markt te brengen als Spaanse saffraan. Op hun beurt beweren Iranese boeren dat de Spanjaarden goede Iranese saffraan als Spaanse safraan op de markt brengen.

Culinair gebruik

Saffraan mag niet ontbreken in Paella, een gerecht dat Spanjaarden net als de saffraan danken aan de Arabieren. Zij waren meesters in de aanleg van irrigatie-systemen en introduceerden de rijstbouw in Spanje.

Andere beroemde gerechten met saffraan zijn Bacalao en Suquet, een Catalaans visgerecht, en Crema de azafrán, een custard.

Saffraan is eveneens essentieel in de keuken van Sefardische Joden, alhoewel daarin ook geelwortel wordt gebruikt. Sefardische Joden zijn na de val van het kalifaat in 1492 uit Spanje gevlucht . Het Hebreeuwse woord Sefaràd betekent Spanje.

 

#oorsprong en verspreiding 

 

#saffraan (crocus sativus) 

In het medicijnboek uit die tijd, Kitâb al-saydana, beschrijft de auteur Al-Bïrünï (Abü al-Rayhàn Muhamad Ibn Ahmed) diverse vari&ruml;teiten saffraan onder de noemer maghribï (uit de Maghreb), een gebied dat zich toen uitstrekte van Spanje tot aan Tripoli. In Toledo in La Mancha verbouwt men in die tijd een variëteit die andalusï werd genoemd. En Al-Idrisi beschrijft in zijn reisannalen in Kitâb nuzhat al-mushtâq over de saffraanteelt in Guadelajara, eveneens in La Mancha..

Tegenwoordig vindt je de de saffraanteelt hoofdzakelijk in Castilla-La Mancha, de streek rond Toledo. De naam La Mancha is afgeleid van het Arabische ma-llashe, dat 'geen weer' betekent. La Mancha is de zuidelijke helft van de hoogvlakte die Meseta heet, een enorm gebied dat doorsneden wordt door rivieren, en wordt begrensd door de langste rivier van Europa, de Taag.

De Marokkaanse saffraanteelt is vrijwel zeker geïtroduceerd door Morisco's die na de slag om Granada en de Opstand van de Alpjarras uit Andalusië gevlucht zijn.

Spanje produceert jaarlijks ton saffraan. De meeste saffraanboeren zijn in corporaties verenigd, slechts een enkeling opereert zelfstandig. Tot de beste Spaanse saffraan wordt die uit Minaya gerekend.

Taalkundige aspecten, etymologie

Saffraan is afgeleid van het Arabische zaʻfarān (زَعْفَرَان), dat 'gouden veer' betekent. De geslachtsnaam crocus zou afgeleid kunnen zijn van het Griekse kroke, dat draad betekent. Het Griekse krokos (κρόκος) betekent dan ook saffraan.

 

#inleiding