Kashmir-saffraan is afkomstig van de krokusvariëteit Crocus sativus Cashmirianus. Deze heeft dikke stigma's en zit boordevol smaak, geur en kleur. Deze variëteit gedijt in Kashmir, daarbuiten vind je deze saffraansoort niet of nauwelijks. De standaard kwaliteit is lacha, welke net als de Spaanse saffraan bestaat uit de verenigde drie stigma's. Mongra of mogra is het rode gedeelte, uitsluitend stigma. Dit is de hoogste kwaliteit. In India verkoopt men ook de bleek gekleurde stijlen. Deze worden zarda genoemd, naar het Perzische zard, dat geel betekent. Zarda saffraan is heel goedkoop, en wordt vooral gebruikt in de medicijn- en tabaksindustrie.

Zarda is bovendien de naam van en zoet rijstgerecht dat wordt gemaakt met rijst, melk, suiker, kardemom, pistachenoten, amandelen en saffraan, vooral voor de kleur. Vaak wordt in zarda geelwortel of een andere goedkope kleurstof gebruikt.

De grond waarop de saffraan wordt verbouwd, is gevormd op de bodem van oude meren. Deze is zeer mineraalrijk. De toplaag bestaat hoodzakelijk uit klei en leem. De saffraan wordt geplant in bedden met een breedte van 1,5 meter, gescheiden door smalle kanaaltjes om overtollig water af te kunnen voeren.

De saffraan wordt in september geplant en in de loop van oktober geoogst, nadat de bodem in de maanden ervoor intensief is bewerkt. Dat gebeurt vooral door het met de hand ompooegen van de grond, tot wel 13-14 keer, tot de grond voldoende fijn verpulverd is. Men begint er gewoonlijk al in april mee.

Het oogsten is er traditioneel een aangelegenheid van de vrouwen. De bloemen worden geplukt nadat de bloem zich opent. Hiervoor is hoogstens twee dagen tijd. Kort na het oogsten worden de stigma's verwerkt en gedroogd, meestal met behulp van hete lucht.

Saffraan heeft in india een enorme culturele en religieuze lading. In de vlag van india staat de saffraankleur voor de offers die zijn gebracht voor de zelfstandigheid van het land. Opoffering is een sleutelwaarde in het Hindoeisme. De saffraankleur of kesri symboliseert in het Hindoeisme het vuur.

In Sanatan Dharma (Hinduism) is bhagwa de heilgste kleur voor de Hindoes, geassocieerd met opoffering, religieuze onthouding, licht en verlossing. Sanyasis dragen saffraankleurige kleding wanneer ze weg van huis op zoek zijn naar het ware geloof. Ook Buddhistische moinniken drage oranjekleurige gewaden. Vajrayana monniken dragen overigens donkerder kleding dan Theravada moninken.

De Indiase vlag bevat een saffraankleurige baan. De Maratha gebruikten de saffraankleurige Bhagwa Dhwaj of Kesariya Pataka als hun vlag, een zwaluwvomig, gespleten vlag. Deze wordt tegenwoordig ook gebruikt door Hindoeistisch ge&oumkl;riëteerde politieke groeperingen. Ook de Sikhs gebruiken saffraan als achtergrondkleur voor hun vlag, de Nishan Sahib, met een blauwe khanda.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Beroemd is Kashmir kehwa, een thee op basis van groene thee, met lokale specerijen, noten en honing (of suiker). Bij deze thee worden kesar pedha's, donutvormige, zoete kaasjes gemaakt van khoya - een droge ricotta van koe- en buffelmelk -, suiker, melk en kardemom, met pistachenoten.

De eerste saffraan werd in Zewan verbouwd, een plek met een bron op 10 km van Srinagar, de zomerhoofdstad van Kashmir. Kashmir, of eigenlijk de regio Jammu en Kashmir is sindsdien de belangrijkste saffraanregio van India. Daarnaast wordt op kleine schaal saffraan verbouwd in Himachal Pradesh. De saffraan uit Kashmir staat het hoogst aangeschreven.

Het centrum van de Indiase saffraanteelt in Kashmir is Pamore, dat zuidelijk van Srinagar ligt. Actuele cijfers van de saffraanoogst in Kashmir zijn er niet. Eind jaren negentig werd er nog 16 ton saffraan geproduceerd, sindsdien zou de opbrengst nog geen 9 ton per jaar hebben bedragen. Men schat dat de jaaropbrengst in de afgelopen jaren is blijven steken op minder dan 1 ton, hoofdzakelijk als gevolg van klimaatverandering.

Eén van de problemen is droogte. Hoewel er in de afgelopen jaren ruim honderd bronnen zijn geslagen, werkt maar een enkele bron daadwerkelijk. De boeren zijn sceptisch over het nut van bevloeiing en leggen het land liever in de handen van God. Kunstmatige bevloeiing zou daarop een inbreuk zijn. Daarnaast heeft Kashmir regelmatig te maken met overvloedige regenval en overstromingen. En of het nog niet genoeg is, kampt de saffraanindustrie in Kashmir met de haast uitzichtloze geo-politieke situatie in wat heet de meest gemilitariseerde regio ter wereld en met toenemende verstedelijking.

De belangrijkste producent van saffraan is Iran, dat in 2018 ongeveer 400 ton saffraan produceerde, meer dan 90% van de wereldproductie. India is lange tijd de tweede producent geweest, maar is dat niet meer als gevolg van de ineenstorting van de saffraanproductie is Kashmir. India is op dit ogenblik aangewezen op safraan uit andere landen, voornamelijk uit Iran.

Indiase benamingen