Kesar pedha
Kaasgerechtje
KESAR PEDHA
 
KESAR PEDHA'S ©2016 FOTO: Sameer Goyal

KESAR PEDHA

Zoet khoya kaasje

Voor een authentieke kesar pedha maak je zelf de verse kaas. In dit recept niet. Hiervoor gebruik je kant-en-klare khoya, een compacte, ricotta-achtige kaas van koe- en buffelmelk, of ricotta.

Khoya of khoa is een 'kaasje' dat wordt gemaakt door volle melk in te dikken tot het nog 20% vocht bevat. Dat gebeurt door de melk tot 80° te verwarmen. Na enkele uren is ale water verdampt en resteren vrijwel alleen nog de vaste melkbestanddelen. Voor deze pedhas wordt de meest vaste vorm khoya gebruikt, ook wel pindi genoemd. Vervang deze desgewenst door ricotta.

INGREDIËNTEN

300
gram
khoya
4
el
suiker
0,1
gram
saffraan (15 draadjes)
2
el
melk
¼
tl
gemalen groene kardemom
1
el
schilfers pistachenoot
½
tl
ghee

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Warm de melk op, en week er van de warmtebron af de saffraan in (niet laten koken), minstens toien minuten.

DE BEREIDING

Zet een kadai, een kleine wok, of een sauspannetje op laag vuur en verkruimel daar de kaas in. Voeg de suiker toe, en roer tot de suiker na een minutt of vijf is opgelost. Voorkom karamelisatie.

Voeg dan de saffraanmelk en de gemalen kardemom toe. Laat de pan nog even op het vuur staan, totdat de kaas kleverig en samenhangend is. Laat het mengsel nu voldoende afkoelen om het te kunnen kneden.

Kneed de kaas voorzichtig door, en werk eventuele klontjes weg. Voeg wat ghee toe, waardoor het resutaat glanzend wordt. Vorm een cylinder van de kaas en snijd deze in twaalf porties. Vorm hier schijfjes van, en druk hier een lichte holte in. Garneer de kaasjes met de pistachenoot, en dien ze direct op - traditioneel bij thee - of bewaar ze voor later gebruik in de koelkast.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De pedha is een specialiteit uit Uttar Pradesh, uit de stad Mathura. Daar kun je pedhas krijgen in tal van uitvoeringen, van de originele saffraan-versie tot chocolade-pedhas aan toe.

Je vindt de pedha en tal van variaties daarop ook buiten India, in Nepal, bangladesh en Pakistan. Een beroemde variant op de Matthura pedha is de Dharwad pedha uit Karnataka. Deze met geografische indicatie beschermde pedha wordt sinds 1837 in Dharwad gemaakt, uitsluitend van buffelmelk. Deze pedha is in tegenstelling tot de ksar pedha wel gecaramelliseerd en heeft daardoor een lichte caramel-smaak. De enige ingrediënten zijn buffelmelk en suiker.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Pedha | Wikipedia (EN) Dharwad pedha | Babusingh thakur pedha
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.