Misschien komt dat omdat een groot deel van de verbouwde gerst wordt gebruikt als diervoer en voor de productie van mout voor de bierbrouwerij, de whiskeystokerij, en voor de fabricage van biscuits, brood, cake en desserts. In het winkelschap zie je vooral producten ván gerst.

Geerst is een gras. De aartjes van gerst hebben naalden. De graanvrucht (korrel) van gerst is meestal bedekt, zoals bij spelt. De korrel is dan vergroeid met de omhullende kafjes, waardoor deze gepeld moet worden. Dat gebeurt in pelmolen. Er bestaat ook 'naakte' gerst, de Hordeum vulgare var. nudum, die niet gepeld hoeft te worden.

Op het noordelijk halfrond wordt wintergerst in de eerste helft van oktober gezaaid en eind juli, begin augustus geoogst. Zomergerst wordt van half februari tot begin april gezaaid en in de loop van augustus geoogst. Zomergerst wordt ingedeeld in brouwgerst of mout (Hordeum distichum) en (vee)voedergerst. Een goede brouwgerst bevat 9,5-11% eiwit.

Nederlandse landrassen zijn de Groninger vierrijige en zesrijige wintergerst, de tweerijige zomerrassen Chevaliergerst, Pauwengerst en Saxonia, en de zesrijige Hemelgerst.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Hoe gevarieerd het aanbod gerstproducten is, blijkt uit de volgende opsomming:

• gerstkorrels
• gerstvlokken
• gerstegras
• gort
• parelgort
• grutten
• moutstroop (maltose)
• isomalt
• gerstemeel en -bloem

Culinair gebruik en bereiding

Gerst wordt gebruikt als graan, op dezelfde manier als rijst en maïs, voor de bereiding van gerstepappen, koekjes en pannenkoeken, en in de vorm van vlokken als ontbijtgraan ('cereal'), bijvoorbeeld in muesli. Omdat gerst weinig gluten bevat, is het minder geschikt voor het bakken van brood en pasta, toch wordt het daar in gebruikt.

Kook gerst, gort of parelgort altijd op een matige vuurbron, en voorkom daarmee aanbranden. Week de granen tevoren, minstens acht uur, liefst een etmaal, in koud water (vier maal zoveel water als gerst). Door het weken bekort je de kooktijd tot wel de helft. Alleen gerstevlokken hoeven niet geweekt te worden. Ze zijn in 3 minuten gaar, maar vragen wel vijf minuten rust na de kooktijd.

Bereidingstijden (kooktijden)

Gerst is in de eerste plaats een belangrijke grondstof voor de productie van bier en whiskey. Hiervoor wordt gerstemout gebruikt van tweerijige gerst, met grote korrels en een hoog eiwitgehalte. In Japan wordt gerst niet alleen als graan gegeten, maar tevens verwerkt in schogu, miso en migu-cha of aojiru, getrokken van jonge gersteblad (gerstegras) en in sake.

  #inleiding  #oorsprong en verspreiding  #voedingswaarde
  #gerst  #zwarte gerst (bere) 

De veelal nomadische volken uit de prehistorie verzamelden wilde gerst, net als de korrels van veel andere wilde grassen, zeker 10.000 jaar voor de eerste domesticatie. De oorspronkelijke groeigebieden van gerst bevonden zich waarschijnlijk in de hooglanden van Ethiopië en het zuidoostelijk deel van Azië, onder meer in Tibet.

Tijdens de Eerste dynastie in Egypte kende men witte en rode gerst. Het werd in rituelen gebruikt, voor therapeutische doeleinden - om gemengd met olie wonden te behandelen en als purgeermiddel toegediend te worden - en om er bier (haq) van te brouwen. In die tijd was gerst in Ethiopië onder de Oromo het heiligste van alle gewassen. Het was het enige graan dat zij verbouwden. Nog altijd neemt gerst onder de Oromo een prominente plaats in als 'koning der granen', en bevatten veel gerechten gerst. Ook zijn alcoholische gerstdranken er erg populair. Voor de Oromo was de ontwikkeling van gerst als gewas een voorname reden voor de omschakeling van en nomadisch naar een agrarisch bestaan.

Vijfduizend jaar voor Christus heeft Spanje kennis gemaakt met gerst, van waar het heel langzaam in noordelijke richting West-Europa veroverde, eerst richting Frankrijk. In Scandinavië was gerst een uitkomst, want het klimaat was er te koud om tarwe (eenkoorn) te verbouwen. Tijdens de Trechterbekercultuur (rond 3300 voor Christus) verbouwde men er al dorsbare (Hordeum vulgare var. vulgare) en naakte gerst (Hordeum vulgare var. nudum) en tarwe (Tritucum ssp) in het zuiden en oosten van Zweden en op de Finse Åland-eilanden. Uit archeologische vondsten is gebeleken dat naakte gerst lange tijd zelfs hoofdvoedsel was. Er zijn sterke aanwijzingen dat deze gerst ter plekke verbouwd werd.

In de daaropvolgende eeuwen verspreidden de teelt van tarwe en gerst zich over andere delen van Scandinav&ieuml;. De Vikingen zorgden in de achtste eeuw, een enorme sprong in de tijd, voor de verspreiding van zesrijig 'bere' (brouwgerst) naar Schotland. Pas in de Middeleeuwen werd gerst een belangrijke voedselbron in geheel Europa: gerstebrij en brood van gerst en rogge. Tegen het glutenrijke tarwe, dat natuurlijk veel geschikter was om brood te bakken, moest gerst het al snel afleggen. Als grondstof voor bier echter niet.

Via de handelsroutes maakte het oosten van Europa later kennis met gerst. De Oude Grieken maakten er brood, pap en bier mee. Het beste brood was krimnitas of chondridos, een brood gebakken van grof gemalen gerst. Paximadia was een dubbelgebakken harde koek (biscuit) die om deze te kunnen eten korte tijd in bouillon geweekt werd. De Etrusken hanteerden een vergelijkbare techniek waarbij ze een dikke pap, puls, maakten, die zo vast was, dat hij als brood gebruikt werd. De Romeinen namen de technieken van de Grieken en Etrusken over, maar waren niet bijster enthousiast over dit gerstebrood, dat ze pulmentum noemden. Apicius maakte een rijke bouillon met geweekte gerst, olie, dille, uien, zout, koriander, komijn en peper, ook Plinius gebruikte in zijn pulentum koriander sla smaakmaker.

Maar de Romeinen verkozen tarwebrood boven gerstbrood, mede omdat het voedzamer was. Wel was gerst belangrijk voedsel voor de legionairs, die er pap van maakten. Gerstebrood (panus hordeaceus) was vooral bestemd als armelui's voedsel, voor slaven en voor de gladiatoren, die om die reden wel hordearii (gerstmannen) genoemd werden. Net als de Grieken konden de Romeinen gerstebier wél waarderen.

Niet alleen in de Vruchtbare sikkel, ook in de Kaukasus zijn duizenden jaren oude gerst-fossielen gevonden. Ook hier werd al in een vroeg stadium gerst verbouwd. De kafloze korrels werden geroosterd en vermalen om ze lang houdbaar te maken. Deze 'ini' bleef maanden lang goed, en hoefde alleen met water aangemaakt te worden om gegeten te kunnen worden. Vaak werden aan deze ini-balletjes voor de smaak boter en/of kaas toegevoegd. Men maakte er een licht-alcoholische drank van, die buza werd genoemd.

Het Verre oosten maakte twee- tot drieduizend jaar voor Christus kennis met gerst. Via de handelsroutes bereikte het vanuit Afghanistan eerst India, daarna Tibet, China, Korea en Japan. In Tibet is gerst sindsdien en nog altijd een belangrijk dagelijks voedsel in de vorm van tsamba, platte gerstekoeken, geserveerd met yakboter-thee.

Gerst groeit momenteel in zo'n 100 landen, zowel in subtropische gebieden als in het gematigd klimaat, ook in Finland. In ons land wordt vooral zomergerst verbouwd, in Flevoland en Zuidwest-Nederland. In Japan, een belangrijk gerstland verbouwt men moutgerst, tweerijige gerst (o.a. in de heuvels van Hokkaido en paddies door het hele land) en zesrijige gerst in paddies ten noorden van Tokyo. Op kleine schaal wordt ook naakte gerst verbouwt in de paddies op de eilanden Shikoku en Kyushu. De teelt is vrij kleinschalig, hierbij zijn tienduizenden huishoudens betrokken.

In de afgelopen decennia heeft Japan diverse steunprogramma's ontwikkeld om boeren naast rijst en tarwe ook gerst te laten verbouwen om aan de enorme vraag te kunnen voldoen, en minder afhankelijk te worden van de rijstbouw. Desondanks loopt de productie jaarlijks verder terug, en wordt Japan steeds afhankelijker van import. Japan is momenteel zelfs de op twee na grootste importeur van gerst.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord gerst is evenals de Franse, Italiaanse en Spaanse benamingen afgeleid van het Latijnse hordeum. De benoemingsgrond zou 'verstijven' zijn (verg. 'horror'), doelend op de stijfheid van de aren. Ook de stekeligheid van de aren wordt als etymologische grond verondersteld, zie het gebruik van 'gorst' in relatie tot braamstruiken. Het Spaanse woord 'cebada' is bijvoorbeeld verwant aan het Spaanse woord voor egel, erizo of erizar.

Vertaling gerst

  #inleiding  #oorsprong en verspreiding  #voedingswaarde
  #gerst  #zwarte gerst (bere) 

Volle gerst heeft meer celwanden dan veel andere granen, en verteert daardoor langzaam. Gepelde gerst en geplette gerst zijn sneller beschikbaar vertering.

Samenstelling per 100 gram rauw product (gepeld)

  #inleiding  #oorsprong en verspreiding  #voedingswaarde
  #gerst  #zwarte gerst (bere)