Door het pellen heeft de gort veel van zijn voedingseigenschappen verloren, maar de vezelrijke binnenste beschermlaag, het aleuron, is nog behouden. Gort is daarom niet zonder meer geschikt om er pap van te koken. Het moet vooraf langdurig geweekt wordt. Zelfs wanneer de korrel gepolijst wordt tot parelgort, zal de korrel bij het koken nog intact blijven. De smaak is zacht, en laat zich goed combineren met paddestoelen en noten.

Wanneer de gerstkorrel niet gepeld wordt, maar gebroken, spreken we van grut of grutten. Door het breken is het zetmeellichaam ontsloten, waardoor je er prima pap of brij van kunt koken.

Wanneer gort geslepen of gepolijst wordt, wordt ook de aleuronlaag verwijderd, en daarnee veel goede voedingseigenschappen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gort is vrij algemeen verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Gort wordt op een zelfde manier als rijst gekookt, maar met 2 à 2,5 maal zoveel water of bouillon als gerst. De kooktijd kan met een kwartier worden bekort tot 45 minuten door een snelkookpan te gebruiken of door de gerst vooraf te weken. De benodigde weektijd bedraagt 8 uur.

De ouderwetse karnemelksepap werd gemaakt door de gort (met pens!) in karnemelk te weken, en pad daarna te koken. Omdat de karnemelk bij het koken kan schiften wordt wel geadviserd om de gort vooraf in water te koken (na geweekt te zijn), en daarna het water door karnemelk te vervangen. Om de binding te krijgen, moet de karnemelk in dat geval alsnog gebonden worden, met gerstemeel, tarwebloem of welk ander bindmiddel ook.

Bereidingstijden (kooktijden)

De Grieken en Romeinen waren dol op brij, dat ze van welk graan dan ook maakten. Ze hadden ook de beschikking over haver, maar niet over de techniek om deze te pellen - die werd pas veel later ontwikkeld - maar wel over de techniek om gerst te malen.

De boerenmaaltijd in de Middeleeuwen was eenvoudig. Rogge en gerst waren de basisgranen, waarvan brood en pap werd gemaakt, dagelijkse kost, en beangrijker dan groenten, die volgens de geneesheren van die tijd niet gezond waren. Ook in de Gouden, 17 ^e eeuw was het eten in de Republiek (der Nederlanden) zeer eenvoudig, met een ontbijt van brood (of de toenmalige beschuit), en een merendeels uit koude producten (brood, bier en vlees) bestaande avondmaaltijd, soms aangevuld met warme pap of brij.

Nadat gerst in de 16 ^e eeuw in Duitsland was geïtroduceerd, kwam het ook naar ons land. De peltechniek, nodig om de volle koren van zijn jasje te ontdoen, werd in Oost-Europa gebruikt om haver te pellen. Hij bleek ook bruikbaar voor het pellen van gerst.

Gerst was niet onmiddellijk een doorslaand succes, het werd vooral gebruikt om een brij van te maken. Op het platteland, in de vorm van een brij. Karnemelk werd gebruikt om pens in te bewaren. Men voegde er gort aan toe, zodat deze kon weken. Bij de bereiding bond de gort de karnemelk, waarin men de pens in bereidde. In de 17 ^e eeuw werd gerst in tegenstelling tot andere granen niet belast, en was daardoor relatief goedkoop. Gort behoorde ook tot de proviand van de koopvaardijschepen.

De rode draad in de Hollandse dis was de karnemelkse pap. De gort werd in karnemelk tot een brij gekookt die met spek werd verrijkt, een traditie die ook voor komt in het noorden van Italië, zoals het Zuid-Tiroolse orzo con speck.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord gerst is evenals de Franse, Italiaanse en Spaanse benamingen afgeleid van het Latijnse hordeum. De benoemingsgrond zou 'verstijven' zijn (verg. 'horror'), doelend op de stijfheid van de aren. Ook de stekeligheid van de aren wordt als etymologische grond verondersteld, zie het gebruik van 'gorst' in relatie tot braamstruiken.

Gort komt voor in de zegswijze "iemand van haver tot gort kennen". Als je iemand (of iets) van haver tot gort kent, ken je iemand (of iets) heel goed. De oorspronkelijke vorm van deze zegswijze, die al in de Middeleeuwen voorkwam, is van avere tot avere: dat betekent 'van ouder tot ouder', 'van vader op zoon'. Aver is een oud woord voor 'stamverwant', dat al enkele eeuwen geleden in onbruik is geraakt. De zegswijze van avere tot avere werd daardoor niet meer begrepen en werd verbasterd; eerst tot van haver tot haver, zelfs klaver en later tot van haver tot gort.

Grutten is het werkwoord voor het breken van graan: boekweit, gerst of haver en is het meervoud van grut. Het is etymologisch verwant aan de woorden gruis en gries (griesmeel). Ook in het woord grutterij, een oude benaming voor een winkel in levensmiddelen (kruidenierswinkel), is het woord grut terug te vinden.

Benamingen in diverse talen

Wij geven de voedingswaarden voor gort en voor parelgort in onderstaande overzichten.

Samenstelling per 100 gram rauw product (gort)