Parelgort heeft een vrij neutrale graansmaak, waardoor deze breed toegepast kan worden. In tegenstelling tot grutten, de gebroken gerstkorrels, kookt parelgort niet to pap, een eigenschap die in Italië verleidt tot het maken van parelgort-risotto, orzotto genaamd. Orzotto is een samenvoeging van het het Italiaanse woord voor gerst, orzo, en 'risotto', de rijstbereiding.

Door het polijsten is de gerstkorrel behalve het kaf ook zijn kleur kwijt geraakt. De smaak is zacht, aards tot notig, en laat zich goed combineren met paddestoelen. De gave korrel wordt parelgort genoemd, de gebroken korrel grutten. Deze laatste is geschikt voor het maken van pap en brij, doordat het zetmeel ontsloten is. Bij parelgort is dart niet g=het geval, waardoor je bij juiste bereiding een rijst- of risotto-achtig resultaat krijgt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Parelgort is verkrijgbaar als graan.

Culinair gebruik en bereiding

Parelgort wordt op een zelfde manier als rijst gekookt, maar met 2 tot 2,5 maal zoveel water of bouillon als gerst. Voordat de parelgort gekookt wordt, wordt deze en nachtje in ruim water geweekt, maar minstens een uur of acht. Neem voor 100-120 gram parelgort ruim driekwart liter water.

Parelgort neemt voor een belangrijk deel de smaak over van de vloeistof waarin ze wordt gekookt. Kook de parelgort daarom niet in het weekvocht, maar in een smakelijke bouillon, bijvoorbeeld een bouillon van porcini (eekhoornjesbrood). Hetzelfde geldt voor de bereiding van parelgortrisotto (corzotto). Parelgort is gaar wanneer het volume minstens verdrievoudigd is, en de korrel nog gekauwd moet worden, 'al dente' zullen we maar zeggen.

Wanneer in de Chinese recepten pearl barley wordt gevraagd, wordt daarmee in de regel geen parelgort bedoeld, maar Job's tranen (Coix lacryma-jobi).

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Gortgrutten worden geweekt, gekookt en met karnemelk gemengd tot karnemelkse-gruttenpap, een klassiek Nederlands gerecht, dat traditioneel met stroop wordt gegeten.

Kafloze gerst kent men al heel lang, en hetzelfde geldt voor gemalen gerst. In Noorwegen maakte men 2.000 tot 1.700 jaar voor Christus al kennis met een kafloze gerstsoort, tegelijkertijd met de introductie van eenkoorn. Gerst was winterhard, eenkoorn minder, en vermoedelijk daarom koos men voor de gerst. Duizend jaar eerder werd gerst in het Verre Oosten en India geïtroduceerd.

In Japan is men verzot op parelgort als aanvulling op witte rijst. Japan produceert te weinig voor de vraag ernaar, en importeert daarom veel parelgort. Zou het zo kunnen zijn dat zij de techniek van het polijsten van rijst voor witte rijst hebben overgebracht op de gerstkorrel? De eerste polijstmachine dateert uit de tweede helft van de 19 ^e eeuw, maar de eerste witte rijst dateert van eind 17 ^e eeuw, in de Genreku-periode. Het polijsten was zeer bewerkelijk en was voorbehouden aan de keizers, edelen, militairen en welgestelden. De volle rijst werd het voedsel van de armen.

Het malen van rijst gebeurde met behulp van houten stampers in grote vijzels. Het resultaat was vrij pover, ongelijkmatig. Aanvankelijk gebeurde dat met menskracht, naderhand met waterkracht. Pas in de 20 ^e eeuw eeuw is de verticale riijstmolen uitgevonden, waarmee kwalitatief hoogwaardige witte rijst gemaakt kon worden.

Mizu shochu, een Japans distillaat (sake) zou al sinds de 16 ^e eeuw geproduceerd worden uit gefermenteerde rijst (koji) en parelgort (mochi mugi). Dit viel samen met de uitvinding van het grote houten vat, waarin sake bewaard kon worden. Gepolijste gort als voedsel is van later datum, toen men de beschikking kreeg over watermolens .

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord gerst is evenals de Franse, Italiaanse en Spaanse benamingen afgeleid van het Latijnse hordeum. De benoemingsgrond zou 'verstijven' zijn (verg. 'horror'), doelend op de stijfheid van de aren. Ook de stekeligheid van de aren wordt als etymologische grond verondersteld, zie het gebruik van 'gorst' in relatie tot braamstruiken.

Gort komt voor in de zegswijze "iemand van haver tot gort kennen". Als je iemand (of iets) van haver tot gort kent, ken je iemand (of iets) heel goed. De oorspronkelijke vorm van deze zegswijze, die al in de Middeleeuwen voorkwam, is van avere tot avere: dat betekent 'van ouder tot ouder', 'van vader op zoon'. Aver is een oud woord voor 'stamverwant', dat al enkele eeuwen geleden in onbruik is geraakt. De zegswijze van avere tot avere werd daardoor niet meer begrepen en werd verbasterd; eerst tot van haver tot haver, zelfs klaver en later tot van haver tot gort.

Grutten is het werkwoord voor het breken van graan: boekweit, gerst of haver en is het meervoud van grut. Het is etymologisch verwant aan de woorden gruis en gries (griesmeel). Ook in het woord grutterij, een oude benaming voor een winkel in levensmiddelen (kruidenierswinkel), is het woord grut terug te vinden.

Vertaling parelgort

Wij geven de voedingswaarden voor gort en voor parelgort in onderstaande overzichten.

Samenstelling per 100 gram rauw product (gort)

Samenstelling per 100 gram rauw product (parelgort)