Gerstemout is één van de belangrijkste mouten zoniet het belangrijkste mout in de bierbrouwerij. Het wordt gemaakt van de volle graankorrel, die geforceerd is ontkiemd. Door het ontkiemen wordt het enzym amylase in de haverkorrel aangezet om zetmeel om te zetten in suiker. Bij het brouwen van bier is het daar om te doen, maltose of moutsuiker is essentieel voor de vorming van alcohol.

De vers gekiemde gerst wordt groenmout genoemd. Groen duidt op de versheid van het gekiemde materiaal, dat snel bederft. Om bederf te voorkomen wordt de groenmout gedroogd. Dit wordt het eesten genoemd. Droging voorkomt niet alleen schimmelvorming, maar zorgt er tevens voor dat de kieming stopt. Afhankelijk van de temperatuur waarbij het eesten plaats vindt en de duur van het eesten, kleurt de mout in meer of mindere mate. Hoe meer kleuring, hoe meer (bitter) aroma. De kleur van gerstemout varieert van licht, 3 EBC (lagermout) tot donker, ruim 1000 EBC voor Ierse stout.

Behalve voor het brouwen van bier wordt gerstemout gebruikt voor het maken van whiskey en azijn, maar ook voor bakproducten als bagels en moutbrood.

Gerstemout wordt verwerkt tot diastatisch moutmeel en tot moutpoeder, non-diastatisch moutmeel. Dat laatste wordt vooral in de bakkerij gebruikt. Één van de toepassingen is het op kleur brengen van 'bruinbrood'. Moutpoeder is de optelsom van suiker, aroma en kleur, diastatisch moutmeel van suiker en enzymen. Diastatisch moutmeel is dan ook niet verhit, moutmeel per definitie wel. Je ziet het verschil op het eerste oog, diastatisch moutmeel is grijzig (EBC < 4) en moutmeel (gekaramelliseerd) is in gradaties bruin.

 

#gerst  #diastatisch moutmeel