Het grootste verschil tussen koji en tempe is de schimmelcultuur. Bij koji is dat de Aspergillus oryzae, bij tempe merendeels de Rhizopus oligosporus, een in Indonesië gedomesticeerde schimmel. Een aanpassing aan het warmere klimaat luidt de theorie, nadat de koji-techniek door handelaren vanuit China in Indonesi&eumnl; was geïntroduceerd.

Hoewel tempe niet uitsluitend van sojabonen wordt gemaakt, is dat wel de standaard. Tempé kedele of kedelai ís die standaard. Hij wordt gemaakt van soja, kedele betekent sojaboon. Na het ontvliezen van de bonen worden deze geweekt, en daarna aangezuurd om bij een temperatuur van 30-31° (de gemiddelde temperatuur op Java) te fermenteren. Daartoe wordt de tempémassa traditioneel in bladeren gewikkeld. Al na een etmaal of twee, drie is de bonenmassa zodanig gefermenteerd dat de bonen door het mycelium - dat is de katoenachtige huid van de tempe - verbonden zijn tot een stevige koek. Daarbij zijn niet alle sojabonen volledig gefermenteerd.

De huidige productie verschilt enigszins van deze traditionele wijze, maar niet veel. De bonen worden iets langer geweekt en de 'incubatietijd' iets verlengd. Bladeren worden in de moderne fabrieken niet meer gebruikt, behoudens om de tempe in te verpakken. Soms wordt als basis ragi oncom gebruikt, alhoewel deze meestal wordt gebruikt voor het maken van oncom.

Naast de gebruikelijke tempe is er de dikke malang tempe en de slechts één boon dikke (dunne) tempe purwokerto. Andere traditionele soorten zijn okara tempe (tempe gembus) gemaakt van sojapulp (okara)., tempe van sojaschilletjes (tempe mata kedele) en mungbonen (tempe kacang hijau). Zie het uitgebreide overzicht.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Aanvankelijk werd tempe op de markt gebracht, gewikkeld in bananenblad, bijeengehouden door raffia. In het midden van de jaren negentig is een techniek ontwikkeld om tempé langer houdbaar te maken, door deze te pasteuriseren en vacuum in folie te verpakken. Daarmee is de klassieke verpakking uit het schap verdwenen. Met de komst van de in folie verpakte tempé is diepvries-tempé vrijwel verdwenen.

In Indonesië zie je de tempé vaak nog wel gewikkeld in bananenblad, waaromheen de folie gewikkeld is. Het oorspronkelijke rafia-bindsel ontbreekt ook daar.

Naast de meer algemene witte tempeh, is er een donkere soort, zwarte tempé genoemd, die speciaal voor het friituren is. Verse tempé ruikt wat naar ammoniak, en voelt warm aan.

Culinair gebruik en bereiding

Verse tempé wordt net als tahu op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

Leg tempé voor gebruik een uurtje in de vriezer, zodat je het gemakkelijker fijn kunt snijden, of nog wat langer, om het te kunnen raspen.

Zorg ervoor dat tempé voordat je het bakt (weer) voldoende water bevat. Leg de gesneden plakken tempé daartoe korte tijd in water.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Wanneer deze tempé vette kokosbestanddelen bevat, kan zich een bateriële mix ontwikkelen die dodelijk is gebleken. De kokos bevat een bacterie, Pseudomonas cocovenenans (uit kokos afkomstige Pseudomonas), die op de kokosolie toxoflavine vormt. Wanneer de bacterie in tempé kedelai voor komt zou hij niet giftig zijn, maar in tempé bongkreh zijn de omstandigheden dodelijk, zeker wanneer het vetgehalte van de gebruikte kokos hoog is (›7%) is. Alleen al aan het eind van de vorige eeuw zijn er rond 1.000 mensen in Indonesië aan deze vergiftiging overleden.

Tempé bongkrek wordt tegenwoordig wel fabrieksmatig gemaakt, uitsluitend van magere kokosbestanddelen. In het westen worden tempé's inmiddels van talrijke bonensoorten gemaakt, in Indonesië zijn dat hoofdzakelijk vleugelbonen.

 Er zijn geen afzonderlijke artikelen voor deze tempé's geschreven.

Tempé kedelai

Gemaakt van gefermenteerde sojabonen met de schimmel Rhizopus oligosporus. Meest voorkomende tempé in Indonesië en wereldwijd. Wordt behalve in Indonesië ook in Japan en Nederland gefabriceerd.

Tempé gembus

Gemaakt van tofu. Is zacht van structuur en heeft een penetranter geur dan tempé kedelai. Is ook half zo eiwitrijk. Wordt ook tempé menjes genoemd.

Tempé benguk koro

Gemaakt van de jackboon of koro (Canavalia ensiformis), een bonensoort die aanzienlijk goedkoper is dan soja, en gemakkelijk zelf te verbouwen. Rauwe zaden zijn giftig, maar na kort weken prima eetbaar.

Tempé kecipir

Tempé van vleugelbonen. Deze tempé is zeer eiwitrijk, met 32,8 mg per 100 gram veel eiwitrijker dan tempé kedelai zelfs.

Tempé benguk alakatak

Gemaakt van fluweelbonen (Mucana pruriens), een vooral op Java geteelde en gegeten groente. Daar is deze tempé vers op markten verkrijgbaar, vooral in en rond Yogyakarta.

Tempé alakatak

Een zeldzame tempe, gemaakt van soja en koro met geelwortel, verpakt in teakblad. Verkrijgbaar op de Pasars Tawang, Cakruk, Candi en Watukelir in Sukoharjo (ten oosten van Yogya).

Tempé dhebog

Een lokale tempe, gemaakt van soja, verpakt in bananenstengel (dhebog). Verkrijgbaar in de kuststreek ten oosten van Yogya.

Tempé purwokerto

Het kenmerk van deze tempe is de dikte. Slechts boondik of zoals je wilt, boondun.

Tempé bongkrek

Een lokale tempe, gemaakt van soja, verpakt in bananenstengel (dhebog). Verkrijgbaar in de kuststreek ten oosten van Yogya.

Tempé mlanding

Tempe mlanding, vaak tempe lamtoro genoemd, wordt gemaakt van de bonen van de witte mimosa (Leucaena leucocephala).

 

#inleiding  #de geschiedenis van tempe  #culinair (recepten)  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Bekend is daarmee dat tempé in de zeventiende eeuw bekend was, en misschien al vroeger. Tempé , dat vaak als tempeh wordt geschreven, maar dat is een verengelsing van de benaming. Tot de jaren 60 van de vorige eeuw kon tempeh maar op weinig wetenschappelijke aandacht vanuit Indonesië zelf rekenen. Sukarno, de toenmalige president, beschouwde het als onbeduidend volksvoedsel, en liet zich er zeer laagdunkend over uit.

De oudste bereidingsmethode was de methode waarbij laagjes tempé werden afgewisseld met hibiscusblad. Het blad werd geweekt in een inoculum dat laru, waru of usar werd genoemd, waarna de warme sojamassa met het blad werd ingewreven. Eind negentiende eeuw werden ook ketjap en taucho met deze laru geïnocculeerd. Vanaf de jaren 60 wordt aanvankelijk op kleine schaal een tempé inoculum substraat op basis van gestoomde rijst, cassave en sojabloem gebruikt. Tien jaar later is dat de standaard, ook voor de grote fabrikanten.

Aan het begin van de twintigste eeuw wordt het gebruik van een soort tempé in Japan beschreven aan de hand van een voor Japan nieuwe schimmel, die werd gevonden in door Chinezen in Kobe gemaakte rijstcakes, de Rhizopus oligosporus. De schimmel zou uit China afkomstig zijn, waar hij voor de bereiding van onder meer alcoholische drank werd gebruikt. de Japanners noemden hem kumo-no-su kabi, de spinnenweb-schimmel.

Pas in de Tweede wereldoorlog maakten de Japanners echt kennis met tempé op Java. Ze noemden het Javaanse nattō, waar het oppervlakkig beschouwd wel wat van weg heeft, maar wat feitelijk heel verschillende producten zijn. Het heeft nog tot het begin van deze eeuw geduurd voor tempé in Japan aan is aangeslagen, en op grote schaal wordt gemaakt, gebruik makend van de enorme hoeveelheden okara (sojapulp) als residu van de Japanse tofu en sojamelkproductie.

De meeste tempe-producenten in Indonesië zijn kleinschalige producenten en maken tempe op traditionele wijze. Er zijn in Indonesië naar schatting ruim 80.000 tempe-producenten, goed voor een jaarlijkse productie van 2,4 miljoen ton. Voor Indonesiëk;s was tempe altijd een betaalbare vleesvervanger, en werd beschouwd als inferieure eiwitbron. In na-oorlogs Indonesië is dat enorm veranderd, en is tempe populair geworden onder alle lagen van de bevolkinmg, op het plattgeland en in de steden.

In Nederland wordt op grote schaal - biologische en niet gmo - tempé gemaakt in Kerkrade bij SBC, de Soy Bean Company, opgezet in 1969 en momenteel de grootste Europese fabrikant van tempé .

Het epische centrum: Midden-Java

Per regio, soms per district, verschillen de tempe-recepturen, vooral rond Yogyakarta. We beschrijven er enkele, zoals tempe bongkrek, tempe dhebog en tempe purwokerto, alle drie min of meer op de standaard tempe terug te voeren. In de Gunung Kidul regio maakt men de zeer afwijkende tempe mlanding, van lamtoro of petai cina (Leucaena leucocephala), een boontje dat voldoende eiwit bevat voor de fermentatie met tempe starter.

Taalkundige aspecten, etymologie

Tempé, dat op diverse manieren geschreven wordt (ook tempe of tempeh), is geen woord dat stamt uit het Chinees of een Chinees dialect, zoals veel Indonesische sojabegrippen beginnende met de letters 'tau' of 'tao', zoals tauco, taoge, ta(o)hoe en taujiang. Vermoedelijk is tempe afgeleid van 'tumpi' in de proto-Maleis-Javaanse taal, waarin dat 'wit gekleurd voedsel' betekent, veelal van sago gemaakt.

Een veel voor komend begip in tempe-benamingen is bungkus of dibungkus. Dit is geen tempe-type, het betekent 'gewikkeld in' (dibungkus) respectievelijk 'wikkel' (bungkus), in samenstellingen als tempe (di)bungkus daun pisang (tempe in bananenblad gewikkeld).

Een beroemd gerecht is tempé bacem, waarin tempé in kokosmelk wordt gegaard met specerijen en palmsuiker, en daarna wordt gebakken. Heel populair zijn gefrituurde 'luciferhoutjes' tempé met een zoete sojasaus en rauwe pinda's en pinda goreng.