Deze bladzijden gaan alleen over plantaardige olie, d.w.z. olie uit planten, meestal zaden, gewonnen. veel van de principes die we hier bespreken zijn universeel, en ook op olie en vetten van dierlijke oorsprong van toepassing.

Cruciaal is de samenstelling van een olie, welk soort vetten en welke vetzuren zij bevat, en het fabricageproces. Niet iedere olie uit planten is direct geschikt voor consumptie. Olijfolie is dat bijvoorbeeld wel, koolzaadolie niet. Het is gebruikelijk om onder plantaardige olie alleen die producten te verstaan die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Bij kokosolie is dat een probleem, want het smeltpunt ligt met 24-26° nét boven kamertemperatuur, waardoor het in de regel gestold is.

VETZUREN

Vetten, niet alleen plantaardige vetten, bevatten vetzuren. Dat zijn organische verbindingen. Vetzuren worden onderscheiden in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren, essentiële vetzuren en een bijzondere categorie, de transvetzuren.

PERSEN

Zoals voor olijfolie geldt, geldt voor iedere olie, koude, mechanische persing is de beste methode om smaak en voedingsstoffen van een product, vrucht of noot, te behouden. Hoe grover de methode, hoe hoger de temperaturen, des te meer kwaliteitsverlies.

RAFFINEREN

Raffineren is een proces dat is bedoeld om een olie te verfijnen door er verontreiniging en ongewenste bestanddelen uit te halen, meer dan door filteren alleen. Raffineren heeft ten doel de olie beter bewaarbaar te maken en het rookpunt te verhogen, waardoor geraffineerde oliën geschikt zijn voor hete bereidingen, en ongeraffineerde in de regel niet. In de regel, want er zijn uitzonderingen.