Non-diastatisch moutmeel (niet-diastatisch) is een product dat wordt gemaakt uit granen, veelal uit gerst, maar ook tarwe, maïs en rogge zijn geschikte bronnen. Dit graan wordt gekiemd, om het amylasegehalte op te krikken. Amylase is het enzym dat verantwoordelijk is voor de omzetting van zetmeel in maltose (suiker).

Even een tussenstop, om het begrippenkader duidelijk te maken. Mouten zijn er in veel soorten, met verschillende toepassingsgebieden. Diastatisch moutmeel of -poeder wordt ook wel kortweg malt genoemd het Engelse woord voor mout. Niet- of non-diastatisch moutmeel wordt moutpoeder of maltine genoemd, als in ovomaltine. Beide mouten worden gemaakt van gekiemde granen.

Bij de productie van diastatisch moutmeel wordt gestreefd naar een maximaal enzymgehalte, om een zo actief mogelijk resultaat te verkrijgen, bij non-diastisch moutmeel staat de kleur voorop, een wezenlijk verschil. Door droging wordt de kieming gestopt. Bij de bereiding van non-diastatisch moutmeel kiest men voor langdurige, verhitting (eesten), met als gevolg dat de enzymen gedood worden. Het bereiken van een ten doel gestelde kleur staat voorop. Dat is bij diastatisch moutmeel niet het geval.

De kleur wordt benoemd. Hiervoor wordt de EBC-waarde gebruikt, genoemd naar de European Brewery Convention (Europese Bropuwerij Conventie). De kleurschaal is gerelateerd aan een jodiumverdunning (vergelijk de Schaal van Scoville). Een EBC-eenheid komt overeen met een oplossing van 1 ml jodium in 1 dl water. De laagste waarden worden 'blond' genoemd, vandaar de term blond bier voor pils.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Non-diastatische mout is als meel (moutpoeder) of vloeibaar extract (siroop) verkrijgbaar.

 

#mout  #amylase (diastase)