De kleur van een bier wordt in belangrijke mate bepaald door de kleur van de gebruikte mout(en). Bij de productie van mout wordt gestuurd naar een gewenste kleur en smaak, vergelijkbaar met het banden van koffie. Hoe lager de temperatuur, en hoe lichter de kleur, hoe milder de mout. De bruinkleuring is het gevolg van de Maillardreactie, ook wel caramellisatie genoemd.

Voor de vaststelling van de kleur van mouten en bieren wordt vanaf 1893 gebruik gemaakt van het Lovibond "52" systeem, dat door de Brit Joseph William Lovibond is ontwikkeld. Lovibond maakt gebruik van gekleurde glaasjes, die door één bedrijf, het Britse Tintometer werden gemaakt, en een schaal uitgedrukt in graden. Op de Lovibond-schaal is blond bier 2-3° en is 70° (bijna) zwart, staande voor Imperial stout.

Een nadeel van de Lovibond is de afhankelijkheid van de glaasjes, die mettertijd verouderen. Ook de gebruikte lichtbron en de intepretatie van de kleur door de waarnemer zorgden ervoor dat de Lovibond verouderde.

vanaf de Tweede Wereldoorlog was er de mogelijkheid om de kleur daadwerkelijk te meten. Die techniek maakt gebruik van spectrofotometrie, waarbij het gehalte van een stof in een oplossing wordt gemeten door middel van licht. De spectrofotometer is in 1940 uitgevonden/ontwikkeld door Arnold O. Beckman, die de meter ook produceerde. De spectrofotometer zou later niet alleen voor de kleurbepaling, maar ook voor de meting van de bitterheid worden gebruikt (zie EBU) op grond van de gemeten hoeveelheid iso-alfazuur in het bier.

Voor de meting van de kleur met behulp van de spectrofotometer is in de Verenigde Staten de Standaard Reference Methode of SRM ontwikkeld. In 1951 volgde de European Brewery Convention met een eigen standaard, de EBC.

De EBC kleurschaal is gerelateerd aan een jodiumverdunning. Een EBC-eenheid komt overeen met een oplossing van 1 ml jodium in 1 dl water. Naast de absolute meting met behulp van de spectofotometer, wordt voor de bepaling van de kleur ook nog gebruik gemaakt van de glaasjes van Tintometer.

De EBC-schaal heeft een schaal die loopt van 0 tot 100 (en hoger) voor Imperial stout.

 

#mout