Mouten kunnen onderscheiden worden in diastatische en non-diastatische mouten. Diastatische mouten zitten per definitie boordevol enzymen, daar worden ze hoofdzakelijk voor gemaakt, en worden met name in de broodbakkerij gebruikt. De mouten die in de bierbrouwerij gebruikt worden hoeven niet perse veel enzymen te bevatten, met name in de donkerder mouten vindt je überhaupt geen enzymen. Beide typen mout worden gemaakt uit gekiemde granen, veelal uit gerst.

Bij de productie van veel mouten zijn smaak en kleur de belangrijkste factoren. Het is voor deze mouten geen probleem om het kiemproces dat er voor zorgt dat het enzym amylase (diastase) geactiveerd wordt, wordt gestopt door de granen sterk te verhitten. Het kiempje sterft door de hoge temperatuur en wordt verwijderd door middel van borstels. De opgeschoonde mout wordt verder verhit, tot de gewenste kleuring en smaak zijn bereikt.

De kleuring is net als bij het branden van koffie het gevolg van de Maillardreactie. De kleur wordt benoemd. Hiervoor wordt de EBC-waarde gebruikt, genoemd naar de European Brewery Convention (Europese Bropuwerij Conventie). De kleurschaal is gerelateerd aan een jodiumverdunning (vergelijk de Schaal van Scoville). Een EBC-eenheid komt overeen met een oplossing van 1 ml jodium in 1 dl water. De laagste waarden worden 'blond' genoemd, vandaar de term blond bier voor pils.

De lichtste categorie mouten zijn de pilsmouten, dat zijn mouten die bij lage temperatuur gedroogd worden bij milde temperatuur (ongeveer 85°) geëst. Dankzij deze lage temperaturen en het voortdurend omscheppen van de gerst bevat deze mout veel actieve enzymen en is de kleur blond (3 EBC).

Ook mouten tot 15 EBC bevatten nog veel enzymen, maar omdat de mout niet wordt omgeschept, en er verschillende temperaturen voor het eesten worden gebruikt, is deze mout donkerder, en zoeter. Dit type mout wordt boeimout genoemd.

Helemaal aan het einde van het spectrum vinden we chocolademout, het woord zegt het al, een zeer donkere mout, met EBC-waarden tussen 1200 en 1400. Door de hoge temperatuur waarbij deze mout wordt afgeëest, zijn alle enzymen gedood.

Op grond van deze EBC-waarde worden niet alleen de mouten, maar ook bieren op hun kleur ingedeeld. De blonde bieren van Heineken en Amstel zijn typische blonde bieren, met een waarde tussen 6 en 9. Soms staat de EBC-waarde op een flesje bier vermeld, dat is niet verplicht.

De enzymen in moutmeel zorgen voor de omzetting van zetmeel in vergistbare suikers. Dat heet maïschen. De diastatische kracht van moutmeel - het omzettingsvermogen - wordt uitgedrukt in een waarde, de eenheid Windisch-Kolbach of WK, veelal door Europese bierbrouwers gebruikt, en de Lintner, een eenheid die vooral in de Verenigd Staten wordt gehanteerd.

De WK-waarde van mouten laat overduidelijk zien dat de mouten met een lage EBC het rijkst aan enzymen zijn. Chocolademout heeft een WK-waarde 0 (nul), pilsmout een WK van 60. Rookmout heeft een WK van 140, en diverse pilsmouten hebben waarden van ver boven de 200.

Mout van diverse graansoorten

Hoewel gerstemout de veruit belangrijkste mout is in de bierbrouwerij, worden ook andere moutsoorten gebruikt, zoals spelt in speltbier. Meergranenbieren zoals Emickhuyser, Erasmus (abdij)bier en (Jopen) Hoppenbier verscheidene moutsoorten. Dit zijn de belangrijkste:

Tarwemout [3-30 EBC] is een mout die wordt gebruikt voor witbier en tarwebieren als wheat ale en weizenbier. Weizen is het Duits woord voor tarwe, en heeft niets met wit (weiß) te maken.
Roggemout [6 EBC] geeft bier een volle, zoete smaak, en wordt behalve in roggebier (Rye ale) in meergranenbieren gebruikt.
Speltmout [6 EBC] wordt behalve in speltbier in meergranenbieren gebruikt.
Havermout [4 EBC] wordt gebruikt in donkere bieren, stouts, porters en Britse ales. Geeft bier body en veel smaak.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Mout is behalve bij de Hollandse molens te koop bij diverse specialisten in brouwbenodigdheden. Het assortiment is enorm groot, met technische mouten en mouten die staan voor specifieke bieren, zoals stout of abdijbier.

tags: #maillardreactie

Samenstelling per 100 gram