Het is een product dat wordt gemaakt uit granen, veelal uit gerst, maar ook tarwe, maïs en rogge zijn geschikte bronnen. Dit graan wordt gekiemd, om het amylasegehalte op te krikken. Amylase is het enzym dat verantwoordelijk is voor de omzetting van zetmeel in maltose (suiker), waar gistcellen dol op zijn.

Even een tussenstop, om het begrippenkader duidelijk te maken. Mouten zijn er in veel soorten, met verschillende toepassingsgebieden. Diastatisch moutmeel of -poeder wordt ook wel kortweg malt genoemd het Engelse woord voor mout. Niet- of non-diastatisch moutmeel wordt moutpoeder of maltine genoemd, als in ovomaltine. Beide mouten worden gemaakt van gekiemde granen.

Bij de productie van diastatisch moutmeel wordt gestreefd naar een maximaal enzymgehalte, om een zo actief mogelijk resultaat te verkrijgen. Het kiemproces krijgt zijn vrije loop doordat het mout bij lage temperatuur gedroogd wordt. Bij niet-diastatisch moutmeel worden het kiemproces door sterke verhitting (boven 160°) gestopt, waarbij de enzymen gedood worden. Het drogen bij hogere temperatuur wordt eesten genoemd.

Diastatisch moutmeel is licht van kleur, grijzig, en bevat weinig suikers, Niet-diastatisch moutmeel bevat een grote hoeveelheid maltose door de Maillardreactie, wanneer het eesten bij de hoge temperatuur plaats vindt, en is daardoor donker van kleur. Naar de mate van kleuring worden mouten voorzien van een EBC-waarde (European Brewery Convention/Europese Brouwerij Conventie)

Bij het maken van diastatisch moutmeel wordt gebruik gemaakt van het natuurlijk principe van de kieming. Het embryo dat in ieder zaadje zit, moet in staat gesteld worden om te groeien. Daartoe wordt het amylase in werking gesteld, die het zetmeel en de eiwitten in het zaadje (de graankorrel) omzetten in energie voor de groei van het embryo, in de vorm van enkelvoudige suikers. Tot de feitelijke kieming komt het natuurlijk niet, de kieming wordt stopgezet door het graan te malen.

Door het hoge maltosegehalte is moutmeel vrij zoet. Door een deel diastatisch moutmeel toe te voegen aan je enzymarme deeg, verhoog je enzymgehalte dusdanig, dat het deeg op normale manier zal rijzen, en de korst mooi bruin en lekker knapperig wordt. Het gaat om een kleine hoeveelheid, juist voldoende om het deeg wat vochtiger en elastischer te maken, maar ook om de houdbaarheid te verlengen. Je praat dan over een percentage van 0,3 - 0,8% van het meelgewicht in het deeg. Wanneer je overdoseert, wordt je brood ontegenzeggelijk plakkerig.

Diastatisch moutmeel wordt ook gebruikt in de bierbrouwerij om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Dat heet maïschen. De diastatische kracht van moutmeel wordt uitgedrukt in een waarde, de eenheid Windisch-Kolbach of WK, veelal door Europese bierbrouwers gebruikt, en de Lintner, een eenheid die vooral in de Verenigd Staten wordt gehanteerd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Diastatische mout is als meel (poeder), poedervormig of vloeibaar extract (siroop) en graan verkrijgbaar. Het is één van de producten die je voor dit doel kunt gebruiken. Andere producten met dezelfde eigenschappen zijn het Duitse Backmalz en Premix (Molen de Haas in Santpoort-noord) of Enzymmix (Zuidmolen in Groesbeek). Deze laatste is een mengsel van enzymen en natuurlijk ascorbinezuur (vitamine C) in de vorm van acerola-kers-concentraat. Laatstgenoemd wordt gebruikt om de eigenschap de gluten sterker te maken, waardoor het brood hoger wordt (blijft) en het kruim luchtiger.

Diastatische mout is gemaakt van volkoren gerstemout dat voorzichtig op lage temperatuur is gedroogd om alle enzymen in leven te houden," legt Judie Giebel, technical services representative en AIB Certified Baker, Briess Malt & Ingredients, Chilton, WI, uit. " "Niet-diastatisch moutextract is gemoute gerst die op natuurlijke wijze is omgezet in een zoetstof met behulp van de eigen enzymen om de zetmelen om te zetten in suikers," vervolgt ze. "Dit product heeft geen actieve enzymen en zal de deegmatrix niet afbreken. Extract van gemoute gerst levert voedingsstoffen voor de gist, extra smaak en de suiker die nodig is om de gist zijn startboost te geven." Extra drogen zal mout meer uitgesproken moutige of nootachtige smaken geven. Niet-diastatische vormen kunnen verder worden verwerkt om sterkere smaken naar voren te brengen, en diep roosteren levert moutmeel op met duidelijke cacaotoetsen en een donkerbruine kleur, waarmee tot 25% van de cacao in een formule kan worden vervangen.