Van de drie typen parelcouscous benadert moghrabieh de authentieke couscous het meest. Hoewel Libanon vaak als de thuishaven wordt vermeld, komt moghrabieh overal in het Midden-Oosten én in de Noord-Afrikaanse Maghreb voor, behalve in Marokko.. In Algerije wordt moghrabieh gebruikt in het traditionele gerecht berkoukesh, met kip, kikkererwten en tomaat, waarnaar ze ook wel 'grains de berkoukesh' genoemd worden. In Tunesië heet deze parelcouscous m'hamsa.

Moghrabieh wordt gemaakt door de griessoorten handmatig te rollen. Niet stuk voor stuk natuurlijk, en dat is waarom de gevormde bolletjes uiteenlopende maten hebben. De naam mograbieh wordt trouwens zowel voor de couscousbolletjes gebruyikt als voor het gerecht waarbij moghrabieh wordt bereid met ui en kikkererwten en gekruid met piment, karwij en kaneel oif het 7-kruidenmengsel baharat.

Zo gekruid vind je ze ook in Tripoli's souk bij Dabboussi. Bij Daboussi rollen ze het in Libanees platbrood: mograbieh, kikkererwten, gekruid met baharat, met strips zure augurk en dito biet.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Moghrabieh is net als couscous verkrijgbaar in rauwe (gedroogde) vorm en voorgekookt. Onderstaande bereidingswijzen zijn bedoeld voor rauwe moghrabieh. In de landen rond de Middellandse zee kun je met wat geluk 'echt' verse moghrabieh bemachtigen. Hiervoor geldt: 'handle with love and care'.

Culinair gebruik en bereiding

Wanneer je verse couscous kookt, d.w.z. iin een vloeistof bereidt, bedraagt de kooktijd 8-10 minuten. Sommige koks adviseren de moghrabieh op de ristoo-manier te bereiden, dus de korrels eerst licht te bakken, enzovoort. Met enige vaardigheid kun je de korrels ook als rijst bereiden volgens de droge methode (zie rijst). De beste methode is en blijft evenwel de korrels net als bij fijne couscous boven een geurige bouillon zachtjes te stomen. de korrels blijven dan het beste los (en niet plakkerig).

Dat gaat als volgt: overgiet de moghrabieh met kokend water in een gewichtsverhouding van 1 op 2,5, voor 200 gram couscous een halve liter water. Voeg aan het water eventueel wat zout en kruiden (ras-el-hanout) toe. Laat de korrels tien minuten staan, en werk de korrels los, zodat ze niet aan elkaar verkleven.

Maak intussen een heerlijke bouilon van alleen verse groenten en kruiden, maar liever nog met vlees erin. Stem de smaken af met het gerecht waarbij de moghrabieh wordt gegeven. Terwijl de bouillon pruttelt, gaar je de couscous in het bovenste deel van de stomer, bijvoorbeeld in een speciale couscoussière.

Neem er de tijd voor, de couscous is klaar wanneer hij klaar is, na minstens een uur, tot wel twee uur. Laat het vuur laag, houd de korrels los, en doe geen deksel op de pan. Wanneer je te veel ruimte hebt tussen de pan en de stomer, helpt het daar een doek tussen te leggen, die je met bloem hebt bestrooid. Deze werkt als een sluitband.

Een minder tijdrovende variant is, de korrels door je vingers te laten rollen, die je met wat olie hebt ingevet. Daarna de moghrabiyh in een schaal overgieten met wat kokend water, en de korrels rul te roeren, met de vingers of stokjes of een vork. Dek de schaal af met plastic folie, en voeg telkens wat kokend water toe, wanneer de korrels de vorige batch hebben opgenomen. Houd de korrels op dezelfde manier als hiervoor met de vingers (stokjes of vork) los. Zelf voegen we bij de laatste batch ook wat boter toe. Dit proces neemt 20 minuten tot een half uur in beslag.

Moghrabieh of hoe je het ook spelt (mughrabia, maghrebiyya, mograbia, moghrabieyeh) kom je onder die naam vooral in het Midden-Oosten tegen. In Noord-Afrika waar het vandaan komt is de Algerijnse naam berkukis of berkoukes veel gebruikelijker. In het oosten van Algerije wordt berbukis El Aish of Aïche , M'hammas of M'hamessa of Abazin genoemd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Moghrabieh betekent letterlijk 'van de Maghreb' en verwijst naar de Berber-oorsprong van couscous.