De Berber couscous uit de Maghreb is in december 2020 opgenomen op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de Verenigde Naties. Met de hand gemaakte couscous zul je in de winkel weinig meer tegen komen. De meeste couscous komt uit gespecialiseerde fabrieken, waar de fabricage volledig machinaal plaats vindt. De korrels (in technische terminologie pellets genoemd) worden tijdens de fabricage kort gekookt. Daarna worden ze op maat gezeefd in de gradaties, medium (Marokkaans - pellets van circa 2mm) en fijn (Tunesisch - pellets van circa 1 mm).

Er zijn nog grotere pellets, zeer geschikt voor het maken van tabouleh, en de zogenaamde parelcouscous, bollejes met een diameter van 3-8 mm,. Deze laatste zijn na bereiding in tegenstelling tot de Berber couscous 'chewy', een beetje taai. Zie ons overzicht.

Instant-couscous ondergaat net als parboiled rijst nog een extra garing, zodat de eindbereiding wordt ingekort. De traditionele productie is zeer arbeidsintensief, en was (is) vooral een vrouwenaangelegenheid. Een partij couscous maken, kost enkele dagen.

Tijdens het productieproces wordt de gries besprenkeld met water, en met de hand tot kleine pellets gevormd, die met fijne droge gries bestrooid worden om los gemaakt te worden. Deze worden gezeefd, waarna het proces verscheidene malen wordt herhaald, totdat de gries volledig is omgezet in pellets. Deze worden uiteindelijk in de zon te drogen gelegd. Wil je er zelf mee aan de slag ? Lees onze handleiding 'zelf couscous maken'.

Couscous verspreidde zich over Noord-afrika en de het Middellandse zeegebied via de Arabisch-islamitische veroveringen in de elfde eeuw. dat gebeurde ook met tarwe, de grondstof voor couscous.

Eén van de eerste verwijzingen op schrift is gevonden in een anoniem Noord-Afrikaans kookboek uit de 13e eeuw, de Kitab al-tabǐkh fǐ al-Maghreb wa'l-Andalus, "Het kookboek van de Maghreb en Al-Andalus", met een recept voor couscous dat wordt beschrven als 'bekend over de hele wereld'. Ook buiten de Noord-afrikaanse regio is couscous bekend, onder meer in Syrië, sedert de 13e eeuw, en Egypte. In Turkije maakte men er pas in de 16e eeuw kennis mee en is het vooral populair in de zuidelijke provincies.

In Noord-Afrika wordt voor de bereiding van couscous gebruik gemaakt van een couscoussier, een stoompan uit twee delen. Van origine is dat een aardewerken pot, bestaande uit een diepe pot voor de bouillon en een geperforeerd opzetstuk voor de tarwe. Populair in Marokko is de (goedkope) aluminium couscoussier, maar de keuze is inmiddels zeer ruim en veel bekende pannenfabrikanten voeren één of meer versies van de couscoussier, en in tal van prijsklassen.

Regionale couscous

Algerije, Marokko, Tunesië en Libië

Couscous in combinatie met groenten gekookt in een pittige of milde bouillon of couscoussière met wat vlees (kip, lam of schaap). De Tunesië couscous is de meest kruidige, met veel harissa. Men combineert het met kip, lam en schaap, maar ook met rundvlees, kameel of vis, zelfs octopus. In Algerije en Marokko wordt het ook als dessert "seffa" geserveerd of als delicatesse.

De couscous wordt daarvoor meerdere malen gestoomd totdat deze zeer luchtig en bleek van kleur is geworden. Soms wordt de couscous bestrooid met amandelen, kaneel en suiker en geparfumeerd met oranjebloesem water. Ook in Libië serveert men er een dessert van, de "maghrood", met dadels, sesam en honing. In Tunesië wordt een dessert gemaakt met de naam "masfouf".

West-Afrika en de Sahel

In West-Afrika en de Sahel was couscous van gierst dagelijks voedsel voor de introductie van rijst en maïs. In het Wolof heet het thièré. Deze thièré wordt op soortgelijke wijze als de Noord-Afrikaanse couscous gemaakt uit gebroken gierst en gierstmeel. De pellets werden tot voor kort nog met de hand gemaakt, maar er is nu ook fabrieks-thièré verkrijgbaar. Overigens is het geen alledaags voedsel meer, dat zijn rijst en maïs.

In Ghana wordt een couscous gemaakt van fonio (Digitaria ssp). Deze wordt wusu-wusu genoemd.

Egypte

In Egypte wordt couscous vooral als dessert gegeten, bereid met boter, suiker, kaneel, rozijnen en noten en gegarneerd met slagroom.

Het Middenoosten

In Jordanië, Libanon, Palestina en Israël eet men naast de traditionele couscous parelcouscous, een ronde korrel, onder de naam moghrabieh of maftoul. De naam 'moghrabiyeh' betekent letterlijk 'van de Maghreb' en verwijst naar de Berberoorsprong van couscous.

Maftoul wordt gemaakt van een inheemse Palestijnse tarwesoort die veel op kamut lijkt. Deze tarwe wordt door olijfboeren van de dorpen Anza, Faqu’a, Fufor Ra’i en Sanour, tussen de olijfbomen geteeld. Om de maftoul te maken wordt de tarwe gekookt, in de zon gedroogd en daarna in kleine stukjes gebroken. Vervolgens wordt het (met de hand) in vers gemalen volkorenmeel tot kleine bolletjes gerold. De korreltjes worden daarna gestoomd en nog een keer in de zon gedroogd.

Italië

Italië heeft een traditie op het gebied van couscous. Het is een traditionele maaltijd in Trapani. Bartolomeo Scappi's culinaire gids van 1570 beschrijft een Moors gerecht, succussu, uit Toscane. Een Italiaans couscous-merk met een heel breed assortiment (ook kamut-cousous) is Bia. Deze levert traditionele couscous ook biologisch.

Zuid-Amerika

In Brazilië en andere Latijns-Amerikaanse landen wordt couscous als timbaal bereid en is daar bekend onder de naam "cuzcuz", een gestoomde cake van couscous en maïsmeel (een mengsel dat men fuba noemt). Er zijn zoete en hartige varianten. In Mexico komt couscous voor als taco en als burrito.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord couscous komt van het Berberse "seksu", dat 'goed gerold' betekent. De betekenis daarvan behoeft geen toelichting.

Samenstelling per 100 gram ongekookt product