Tarwe
Triticum
Tarwe, rijst en maïs zijn de belangrijkste granen ter wereld. In de loop der tijden zijn zowel de taxonomie als de schrijfwijze aan verandering onderhevig geweest, waardoor uiteenlopende botanische benamingen circuleren.
Carl Linnaeus onderscheidde vijf tarwesoorten: Triticum aestivum subsp. aestivum (gebaarde lentetarwe), Triticum hybernum (baardloze wintertarwe), Triticum turgidum (rivet tarwe), Triticum aestivum subsp. spelta (spelt) en Triticum monococcum subsp. monococcum (eenkoorn-tarwe).
Naderhand zijn verscheidene indelingen tot stand gekomen op basis van wisselende invalshoeken, onder andere de GRIN Taxonomy for Plants en de veel gebruikte verkorte indeling van Dorofeev en Migushava. Wij zullen deze naast elkaar gebruiken. Onderstaande hoofdindeling is die van GRIN, gebaseerd op de taxonomie van Michael van Slageren.
Tarwe wordt ingedeeld in vier scties geslachten: de monococcon-, de dicoccon-, de triticum- en de timopheevi-secties. Deze indeling is gebaseerd op het aantal chromosomen, veertien (diploïde), achtentwintig (tetraploïde) of tweeënveertig chromosomen (hexaploïde):.
diploïde tarwe (bevat 14 chromosomen). De gecultiveerde soorten in deze monococcon-sectie zijn vrij zeldzaam. Het bekendste voorbeeld van een geteelde soort uit deze sectie is de eenkoorn, in Italië farro piccolo genoemd.
Eenkoorn tarwe (Triticum monococcum subsp. monococcum) is een diploïde tarwesoort (twee exemplaren van elk chromosoom) met wilde en gecultiveerde varianten. De naam is afgeleid van de op de aar-spil apart zittende graankorrels. Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld. De soort wordt gezien als voorloper van emmertarwe, spelt en gewone tarwe. De kafjes zijn net als bij de spelt vergroeid met de korrel. De vrucht is een graanvrucht. Resten van eenkoorn zijn bij de gletsjer-mummie Ötzi (3500 voor Christus) gevonden.
tetraploïde tarwe (bevat 28 chromosomen) en komt vaker voor. Tot deze dicoccon-sectie behoren oude tarwesoorten zoals emmer, Khorasan, Poolse tarwe en Perzische tarwe evenals moderne variëteiten zoals harde tarwe. Harde tarwe wordt veelvuldig gebruikt voor het maken van pasta.
Wilde emmer (Triticum turgidum subsp dicoccoides) werd ooit op grote schaal gekweekt in de Oude wereld, maar is nu een vergeten gewas dat we vooral aantreffen in bergachtige gebieden.
Emmertarwe (Triticum turgidum subsp. dicoccon) of tweekoren, was één van de eerste gewassen die gedomesticeerd werd in het Nabije Oosten en was in de tijd van de farao's de belangrijkste tarwesoort in Egypte. In ons land werd Emmertarwe zo'n 2000-3000 jaar geleden verbouwd op zogenaamde raat-akkers, ook wel bekend als 'celtic fields'. Emmertarwe is de oervader van durum (Triticum turgidum subsp. durum) en kamut (Triticum turgidum). Vanwege het lage glutengehalte is Emmertarwe niet geschikt voor de bereiding van brood. In Italië noemt men emmertarwe farro medio.
In het gebergte van Garfagnana groeit de Toscaanse emmer tarwe, die een Europese PGI-kwalificatie heeft gekregen, en onder de naam Farro della Garfagnana op de markt wordt gebracht.
Khorasan tarwe (Triticum turgidum L. subsp. turanicum) is een oude graansoort. De naam verwijst naar een historische regio in het huidige Afghanistan en het noordoosten van Iran. Het graan wordt ook reuzengraan genoemd, omdat de korrel tweemaal zo groot is als die van hedendaagse tarwe. Deze tarwe heeft een rijke nootachtige smaak. Sinds 1990 staat khorasan-tarwe onder de historische naam Kamut geregistreerd als handelsmerk van Kamut International Ltd uit de Verenigde Staten.
hexaploïde tarwe (bevat 42 chromosomen) en is de meest voorkomende tarwegroep, en wordt wel de triticum-sectie genoemd. Hij omvat de moderne broodtarwe, gewone tarwe of zachte tarwe genoemd (Tritica aestivum subsp aestivum), gebruikt voor koekjes en cakes, en spelt (Triticum aestivum subsp. spelta).
Gewone tarwe wordt onderscheiden in eenjarige zomer- en tweejarige wintertarwe. Wintertarwe is zoals verondersteld mag worden, bestand tegen lage temperaturen. De grens tot waar zachte tarwe nog verbouwd kan worden is de januari-istotherm van -12°. Erg lage temperaturen zal ook de wintertarwe niet overleven.
Deze niet in het wild vorkomende tarwe is over de hele wereld de standaard voor het bakken van gerezen brood. De graankorrel is een rijke bron van vitaminen, mineralen, koolhydraten, vetten, oliën en eiwitten. Dat geldt voor de hele (volkoren) korrel. Bij de maalpassage gaan veel bouwstoffen verloren en blijven er hoofdzakelijk koolhydraten over.
Het duizendtalgewicht van gewone tarwe bedraagt 30-40 gram. Gewone tarwe is zelfbestuivend, en kan zowel wit of rood zijn.
- Monococcon-sectie
- Triticum monococcum subsp. aegilopoides - Wilde eenkoorn
- Triticum monococcum subsp. monococcum - Gecultiveerde eenkoorn
- Dicoccon-sectie
- Triticum turgidum subsp. dicoccoides - Wilde emmer
- Triticum turgidum subsp. dicoccum - Gecultiveerde emmer
- Triticum turgidum subsp. turgidum - Rivet emmer
- Triticum turgidum convar aethiopicum - Ethiopische blauwe tarwe (
- Triticum turgidum subsp carthlicum - Perzische blauwe tarwe (
- Triticum turgidum subsp. durum - Durum
- Triticum turgidum subsp. polonicum - Poolse tarwe
- Triticum turgidum subsp turanicum - Kamut (khorasan)
- Timopheevi-sectie
- Triticum-sectie (gecultiveerde tarwe)
Oorsprong en verspreiding
De domesticatie bestond eruit, planten te selecteren en te kruisen die hun zaden vast hielden, door materiaal te selecteren met die eigenschap, omdat het rapen van de wilde tarwe een heidense klus was. Daarbij speelde geitenooggras (Aegilops) een prominente rol. Durum is het resultaat van kruisingen van de wilde Tiriticum urartu (A), nauw verwant aan de wilde eenkoorn (Triticum boeoticum),en de . Aegilops searsii, de bron van het B-genoom, met als resutaat 'emmer' en 'durum' (AB). Gewone tarwe ontstond uit kruisingen van emmer met de Aegilops tauschii, de bron van het D-genoom - met winterhardheid als één van de kenmerken -, met als resultaat Triticum aestivum of 'gewone tarwe' (ABD).
De oudste vondsten die op domesticatie duiden, komen uit een klein gebied in het zuidoosten van Turkije, in Nevali Cori in het Karacadag gebergte, 60 km ten noordwesten van Göbekli Tepe, Deze vondsten hebben betrekking op Eenkoorn tarwe en zijn gedateerd op 9.000 jaar voor Christus. In Iran zijn nog oudere vondsten gedaan van Wilde emmer tarwe.
Op de afbeelding is met een cirkel het gebied rond Nevali Cori aangegeven waar tarwe vermoedelijk voor het eerst gedomesticeerd is.
De gedomesticeerde tarwe was een belangrijke factor voor de opkomst van de steden aan het begin van de beschaving die we kennen van de stadsstaten in het Babylonische en Assyrische rijk. Het was één van de eerste gewassen die op grote schaal geteeld kon worden. De verspreiding begon rond 8.500 voor Christus, met gekweekte Emmertarwe. De Emmer tarwe bereikte Griekenland , Cyprus en India rond 6.500 voor Christus, Egypte na 6.000 voor Christus en Duitsland en Spanje rond 5.000 voor Christus, en pas twee millenia later Engeland en Scandinavië en nog een millennium later China.
De eerste identificeerbare broodtarwe ( Triticum aestivum subsp. aestivum ) met voldoende gluten voor gegist brood is afkomstig uit een graanschuur in Assyros, Grieks Macedonië en dateert uit 1.350 voor Christus. Maar het waren de vroege Egyptenaren die voor het eerst op grote schaal brood bakten.
In ons land wordt tarwe al ten tijde van Karel de Grote, in de 9e eeuw, verbouwd. De tarwe werd onder meer gebruikt voor het maken van hosties. De velden waar de tarwe voor hosties werd verbouwd, heetten hostievelden. In de Middeleeuwen komt de tarwe van de Zeeuwse kleigronden en uit Gelderland; de grond in provincies als Noord-Holland, Groningen en Friesland was te drassig voor tarwe.
Terwijl de burgerij het moest doen met zwaar brood van gerste en rogge, genoten de rijken in de vroege Middeleeuwen van tarwebrood. Daarbij speelde de prijs een belangrijke rol. de bevolkingsgroei in de vroege Middeleeuwen dreef de prijs van tarwe omhoog. Om daar op in te spelen werd tarwe ingevoerd en werd meet landbouwgrond geschikt gemaakt voor de tarweteelt. Het graan werd verhandeld op de graanmarkten (korenmarkten), waarvan de oudste de Utrechtse Neude was. Mede door de opkomst van industriemolens ontwikkelde Amsterdam zich in de loop van de 16e eeuw tot de centrale graanmarkt van West-Europa.
In de afgelopen eeuwen golfde de productie van graan op en neer, met als belangrijke sturing 'de prijs'. In de negentiende eeuw is een schaalvergroting van de graanproductie te zien, dankzij de intree van dors- en zaaimachines, aanvankelijk met paarden aangedreven, later op stoomkracht. Eind negentiende eeuw leidde de grootschalige import van Amerikaans graan tot een ernstige crisis in de Nederlandse graanteelt. De Rotterdamse haven ontwikkelde zich tot de belangrijkste graan-invoerhaven ter wereld.
De Tweede wereldoorlog betekende een kentering. Boeren werden opgeroepen 'de hongersnood buiten de deur te houden' en de productie te verhogen. Na de oorlog viel de productie nagenoeg stil. Veel, goede tarwe kwam uit communistisch Oost-Duitsland. Nog altijd gebruiken we in Nederland veel tarwe uit het oostelijk deel van Duitsland, maar ook meel en bloem uit Frankrijk en Groot-Brittanië. Slechts 5 à 10 procent van de in ons land gebakken producten is nog gemaakt van meel van eigen bodem.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord tarwe werd in de Germaanse tijd alleen in het zuidwesten van ons land gebruikt, en in Brabant, als terwe. Elders gebruikte men zeker tot de Middeleeuwen woorden als weet (Fries) of weit, in de oostelijke provincies, verwant aan het Duitse Weizen. We kennen weit nog altijd in boekweit.