Ik heb het genoegen gehad de couscoussier in de jaren zeventig volgens de oude tradities te leren gebruiken. In het Marokkaanse Rabat, in de keuken van van de familie Boujendar.

Een belangrijke ervaring die ik daarbij heb opgedaan met de aluminium couscoussier is een doek te gebruiken om de aansluiting tussen de pannen te dichten, opdat de stoom niet langs de bovenste pan zal gaan, maar door de couscous wordt geleid. Men noemt dat de qaffal. Zelf gebruik ik daar een strook kaasdoek voor, die ik nat maak, uitwring en met wat bloem bestrooi. Dan leg in de doek rondom op de pan met de bouillon en druk de bovenste pan goed vast in de ring.

Zodra de bloem gegaard is, is het eenvoudig om de bovenste pan er uit te tillen, om de boulllon te kunnen bereiken, want net als de couscous vraagt ook die aandacht. De pan wordt dus niet hermetisch dichtgekit.

De aluminium couscoussier ziet er misschien wat knullig uit, maar er mankeert niets aan. Natuurlijk kun je ook een fraaier, duurder versie aan schaffen, wat sowieso nodig is wanneer je inductie als warmtebron hebt, maar waarom zou je? Dat geldt al helemaal voor de electrische versie.

De eerste couscoussiers waren keramieken, terracotta potten die gestapeld werden. De eerste aluminium couscoussiers zijn in het van de twintigste eeuw gemaakt, daarvoor werden er van koper en brons gemaakt, en tegenwoordig een heel scala.