Vitaminen zijn organische verbindingen die nodig zijn voor het normaal functioneren van organismen. Ze zijn zo essentieel, dat wanneer ons lichaam er niet over kan beschikken, ziekteverschijnselen zullen optreden. Deze verdwijnen meestal weer als de vitamine-inname of -opname wordt hersteld.

Op deze site staat over vitaminen beschreven wat van belang is om te weten bij het samenstellen van een normaal dieet, en welke zorg er aan vitaminen besteed moet worden bij opslag en bereiding. Dit artikel is (uitsluitend) met dat doel geschreven. Hoewel de uiterste zorg is besteed aan de inhoud, verwijzen we voor wetenschappelijke informatie naar de website van Gezondheidsraad.

Bij de benoeming van vitaminen is de meest actuele standaard gebruikt. Het is verwarrend dat ook op sommige 'publieks-sites', zoals die van het Voedingscentrum, feitelijk onjuiste benamingen worden gebruikt, zoals foliumzuur, dat als B11 wordt bestempeld, vroeger ook vitamine M en later B9 genoemd.

De meeste vitaminen worden via de voeding opgenomen. Slechts enkele vitaminen maken we zelf, uit zogenaamde pro-vitaminen. Een bekend voorbeeld daarvan is vitamine A, dat we maken uit de oranje kleurstof (bètacaroteen) in wortelen. Er zijn dertien verschillende vitaminen bekend, onderverdeeld in twee hoofdgroepen; de in vet oplosbare vitaminen (vitamine A, D, E en K) en de in water oplosbare vitaminen (alle B vitaminen en vitamine C). Niet één vitamine lijkt qua chemische structuur op de ander, behoudens de vitaminen D2 en D3.

Niet iedere vitamine is even goed bestand tegen bepaalde bereidingen. Neem het verlies aan vitaminen in kookvocht. Dat speelt bij de goed in water oplosbare vitaminen C en B. Vooral B1 lost gemakkelijk in water op. vitamine B1 kan bovendien niet tegen verhitting boven 100°. Door voedsel te koken kan het gehalte aan vitamine B1 erin daardoor wel met 26% terug lopen.

Het effect van koken op het gehalte vitamine C, B3, B5 en foliumzuur is minder dramatisch, maar wel aanwezig (gemiddeld 17%), voor vitamine A en E ligt het verlies rond 10%.

Het is daarbij niet zo dat groente uit blik of glas of industrieel ingevroren groente minder vitaminen bevat dan de thuis bereide verse groente. Industriële productiemethoden zijn zo ver geoptimaliseerd dat de producten maar zeer kort verhit hoeven te worden om gaar te zijn. Je moet thuis zelfs op een zeer zorgvuldige manier te werk gaan om na bereiding dezelfde hoeveelheid vitaminen over te houden als die in industrieel bereide groente. Ook bij bereiding in de magnetron gaan er minder vitaminen verloren dan bij de traditionele bereiding op het fornuis.

Sindsdien zijn er 13 vitaminen gedefinieerd, aangeduid met letters of een combinatie van een letter en cijfer(s), zoals vitamine C en vitamine B12. Vitaminen kunnen meer dan één enkele stof betreffen. Zo heeft vitamine A zes vitameren, verschijningsvormen, zoals retinol en β-caroteen.

Vitaminen worden ook wel onderscheiden naar hun oplosbaarheid. In vet oplosbare zijn de vitaminen A, D, E en K en ongeveer 50 carotenoïden. In water oplosbare vitaminen zijn vitamine C (ascorbinezuur) en alle B-vitaminen, met name thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pantotheenzuur (B5), pyridoxine (B6), biotine (B8 of H), foliumzuur (B11 of B9) en cyanocobalamine (B12).

Maar er is nog niet anders. Want naast het ontdekken en determineren van vitaminen is het zaak te ontrafelen welke functie vitaminen in onze stofwisseling vervullen. Met andere woorden, wat (welke) zijn de fysiologische functies van een vitaminen? Zoals de rol van vitamine D bij de opname van calcium.

Omdat vitaminen essentieel zijn, wordt in ons land het begrip Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid gebruikt, afgekort als ADH, een begrip dat ook voor mineralen wordt gebruikt. De ADH is een richtgetal, geen voorschrift, want wat je nodig hebt - de ondergrens - of de hoeveelheid die je niet moet overschrijden, kan sterk verschillen, afhankelijk van leeftijd, geslacht, gezondheidssituatie etc.

De Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA zal op termijn met regelgeving komen die de landelijke richtlijnen zullen vervangen. Op dit moment is er alleen een Europese richtlijn voor het "upper tolerable intake level (UL)" voor voeding.

Het begint met de Utrechtenaar Cornelius Adrianus Pekelharing (1848–1922), die in 1905 een onverklaarbare substantie in melk opmerkte die essentieel was voor een normale groei. Zijn bevindingen leken op die van de Nikolai Lunin in 1885, die het bestaan van zo'n stof suggereerde. Ook hij onderzocht de mysterieuze stof in melk.

De Nederlandse overheid zond hem uit op de Pekelharing-Winkler-missie naar Nederlands-IndiË waar veel slachtoffers vielen door een ziekte die beriberi werd genoemd, één van de belangrijkste doodsoorzaken in het toenmalige Nederlands-Indiëen op dat moment . Pekelharing werkte tot 1887 in Batavia en richtte er het Geneeskundig laboratorium op, waar Christiaan Eijkman zijn baanbrekende werk zou doen. Hij bewees dat de ziekte geen besmettelijke ziekte was en ook niet door de klimatoligsiche omstandigheden verklaard kon worden. Hij veronderstelde dat het ontstaan van beriberi niet gezocht moest worden in een bacterie, de toen heersende opvatting - maar in het te eenzijdige dieet van gepelde, witte rijst.

Hij was er van overtuigd dat de sleutel gevonden kon worden in het gepeld zijn van de rijst, en zocht om die reden naar een stof in het kaf dat de beriberi kon genezen. Hij zocht naar welke proefdieren hij kon besmetten met beriberi, wat uiteindelijk lukte met kippen. Ze ontwikkelden een ziekte die hij polyneuritus gallinarum noemde.

Wanneer deze zieke kippen hun normale dieet van ongepelde rijst aten, genazen ze, wanneer ze weer op restjes witte rijst leefden, keerde de ziekte terug. Dit ondersteunde zijn hypothese. Gerrit Grijns - later hoogleraar Dierfysiologie in Wageningen - vervolgde zijn werk in Batavia en ontrafelde het mysterie grotendeels. De polyneuritus had niets te maken met een tekort aan koolhydraten, eiwitten, vetten of zouten, maar met een dan nog onbekende stof in de rijstvliesjes. Hij noemde de aard van de ziekte 'partiële honger' en legde daarmee de basis voor het begrip van deficiëntieziekten als beriberi, een thiamine-deficiëncie.

In 1912 slaagde de Poolse biochemicus Casimir Funk erin die nog onbekende stof uit het kaf van rijst te isoleren. Hij bleek niet in staat er mensen met beriberi mee te genezen, maar verloste kippen wel van hun polyneuritus. Hij noemde de substantie die hij geïsoleerd had vitamine, met een uitgangs-e omdat hij aanvankelijk veronderstelde dat het een amine was: vita (leven) + amine. Ook toen duidelijk werd dat dit geen amine kon zijn, bleef de naam, al dan niet met de uitgangs-e, zoals in het Nederlands.

Vrij kort daarna ontstond de huidige nomenclatuur. Nadat Elmer Verner McCollum het onderscheid maakte tussen de begrippen vet-oplosbare factor A, wateroplosbare factor- B en wateroplosbare C introduceerde Jack Cecil Drummond in 1920 de begrippen 'vitamin A, B and C' - zonder -e dus - gebruikmakend van wat Funk 'vitamine' noemde.

In 1922 toonden McCollum en zijn onderoeksteam aan dat verhitte kabeljauwleverolie zijn antixeroftalmische eigenschap verliest, maar niet de antirachitische functie ervan (rachitis = Engelse ziekte) en zij noemden de antirachitische factor vitamine D omdat het de vierde vitamine was die werd beschreven.

Hoe belangrijk deze stappen in de ontrafeling van het vitamine-raadsel ook zijn geweest, heel belangrijk, veel en veel eerder waren Egyptenaren al tot de conclusie gekomen dat je nachtzicht verbeterde wanneer je lever at. Dat scheepslieden in de achttiende eeuw ontdekten dat je door het eten van citroenen en limoenen scheurbuik buiten de deur kon houden: vitamine C.

 

#inleiding  #geschiedenis van de vitamine   #chemische structuur van vitaminen  ADH: De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

De jonge Poolse biochemicus Casimir Funk meende in 1911 de chemische structuur van vitaminen ontrafeld te hebben. Hij dacht dat het ging om stoffen die al bekend waren als aminen (eiwitachtige stoffen) met als belangrijk chemisch kenmerk een amino-groep (een organische verbinding met de stikstofhoudende groep, NH2-groep). Hij noemde deze stoffen vitaminen, een samenvoeging van het Latijnse vitae (= leven) en aminen (de kenmerkende chemische NH2-groep). Later bleek echter dat de meeste vitaminen geen aminen zijn. De naam was echter al zo ingeburgerd dat die tot op vandaag is blijven bestaan. Wel werd internationaal besloten de uitgang Vitaminen in plaats van vitaminen te gebruiken voor de meervoudsvorm om duidelijk te maken dat het niet gaat om aminen maar om stoffen met een vaak andere chemische structuur.

Van de huidige bekende vitaminen is de chemische structuur doorgrond, waardoor we in staat zijn ze na te maken, de synthetische vitaminen. De werking van synthetische Vitaminen is dezelfde als die van de natuurlijke vitaminen. Wat de werking betreft overigens, weten we nog veel niet. We weten dat ze voornamelijk als onderdeel van enzymen en hormonen functioneren. Enzymen zijn voor hun werking vaak afhankelijk van co-enzymen, en vitaminen fungeren als zodanig. Ontbreekt de vitamine als co-enzym dan stagneren de betreffende enzymreacties en kunnen er ziekteverschijnselen optreden als gevolg van het tekort aan vitamine. Voor de bouw van sommige hormonen zijn Vitaminen nodig. De vitamine wordt dan door het lichaam omgezet in een stof met een hormoonfunctie.

Tegenwoordig worden door onderzoekers, medici en diëtisten vaak de officiële wetenschappelijke chemische benamingen van vitaminen gebruikt. Deze raken ook steeds beter bij de consument ingeburgerd. De chemische naam voor vitamine C bijvoorbeld. Ascorbinezuur, afgeleid van anti-scorbutzuur (scorbutic = lijder aan scheurbeuk), vind je als zodanig terug op vele etiketten van voedingsmiddelen bij de lijst van ingrediënten.

Vitaminen zijn al in zeer kleine hoeveelheden werkzaam. van sommige kun je zelfs te veel binnen krijgen. Dit geldt met name voor de Vitaminen B3, B6, C, D en E. Voor de overige Vitaminen zijn geen schadelijke effecten voor de gezondheid bekend, maar wordt in het algemeen een veiligheidsmarge aangehouden van vijfmaal de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Het slikken van deze Vitaminen kan schadelijk voor de gezondheid zijn, omdat je gemakkelijk de veiligheidsmarge kunt overschrijden. Eet je weinig (door ziekte) en niet gevarieerd, dan kun je als aanvulling een multivitaminepil slikken. Deze pil mag dan niet meer dan de ADH van de diverse Vitaminen bevatten. Voldoende gevarieerd eten blijft natuurlijk het beste.

In onderstaande tabel zijn de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden van de 13 Vitaminen opgenomen. Het zijn gemiddelden. Voor vitamine A bijvoorbeeld betekent een ADH van 800 µg, 900 µg voor mannen, 700 µg voor vrouwen, en in het specifieke geval van vitamine A 800 µg voor zwangere vrouwen.

ADH volgens de Europese etikketeringsrichtlijn 90/496/EEG (1990)

Naast het begrip ADH worden de volgende begrippen gebruikt:

• de geschatte gemiddelde behoefte (EAR, estimated average requirement),
• de adequate inname (AI, adequate intake), en
• de aanvaarbare maximale inname (UL, tolarable upper intake level).