Pindang
Fermentatie-techniek
PINDANG
RECEPTEN
IKAN PINDANG | KALIBARU MARKT©2013 FOTO: OKKISAFFIRE

PINDANG

Warm pekelen

Pindang is een fermentatietechniek waarbij pekelen gecombineerd wordt met roken of koken. De techniek wordt van oudsher toegepast op vis (ikan pindang) in vissersdorpen in Zuid-Sumatra rond de regionale hoofdstad Palembang.

Pindang is een methode om vis langer houdbaar maken. maar heeft zich ontwikkeld tot een techniek die niet louter meer dat doel dient, en soms übehaupt niets meer met fermenteren te maken heeft.

De pindang-techniek wordt onder meer gebruikt om eieren lang houdbaar te maken. Zulke eieren zijn verwant aan de Chinese duizend jaar eieren. De eieren worden langdurig gekookt in een mengsel van zout, tanninerijk blad - naargelang wat voorhanden is - en specerijen. Gewoonlijk gebruikt men in telur pindang guaveblad, de schillen van ui of sjalot en sojasaus.

Op het 'teak-eiland' Java gebruikt men in plaats van guaveblad het roodkleurende teakblad, ook in andere gerechten, zoals Gudeg Yogya trouwens.

Pindang wordt ook op vlees toegepast, zoals in nasi pindang, een gerecht uit Semarang, waarin de de rijst wordt overgoten met een weldadige saus van vlees, pekel, kokosmelk, bladeren en specerijen. Het gerecht stamt uit Desa Colo in Kudus, waar men traditioneel geen rundvlees eet. In plaats daarvan gebruikte men waterbuffel, alhoewel tegenwoordig overwegend rundvlees of kip wordt gebruikt.

Nasi pindang lijkt op het Oost-Javaanse gerecht Rawon, waarin geen kokosmelk wordt gebruikt. Een ander in het oog springend verschil is dat Kudus pindang nasi wordt gemaakt met melinjoblad, rawon niet. Rawon bevat bovendien taugeh.

Eenzelfde type saus, maar zonder vlees of vis, gemaakt van zout, chilipeper en trassi (garnalenpasta) wordt gebruikt in rujak kuah pindang, een zoete salade met fruit van yam, komkommer, papaya, kedondong (mombinpruim) en stervrucht.

Dat de term pindang aan erosie onderhevig is, blijkt uit de 'heirloom-dish' die in veel plaatsen in Zuid-Sumatra wordt geserveerd (Pegagan, Meranjat, Musi Rawas, Palembang en Sekayu), een zoetzure soep met vis, runderrib of garnalen met specerijen (laos, gemberwortel), zoet fruit (ananas), sereh en tamarinde. Een bereidingswijze die in niets lijkt op pekelen. De beroemdste versie is Pindang ikan patin, uit Palembang.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Telur pindang | Blog van David NG Yee Jin Taluh mepindang Telur pindang | Season with spice Pindang | South Sumatra Tourism
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.