Wanneer je een gerecht met de term pindang tegen komt, kun je er niet klakkeloos van uit gaan dat dat bereid is met gepekelde vis, integendeel, steeds meer pindang gerechten zijn zoutarm. De klassieke pemindangan wordt onderscheiden in:

pemindangan garam, op Java pindang badeng genoemd. Van oudsher gebruikt men hierbij aardewerken potten, paso's genoemd. De vis wordt in lagen in de pot gelegd, waarbij iedere laag met zout wordt bestrooid. De vis wordt vervolgens gedurende vier tot acht uur in de pot gekookt. Men laat het kookvocht via perforaties in de pot weglopen, of giet de pot af en laat de vis uitlekken alvorens deze weer terug te doen in de pot, waarin hij vervolgens vervoerd wordt. Om de potten te beschermen, worden ze in teakblad gewikkeld. In plaats van deze paso's worden tegenwoordig vaak metalen vaten gebruikt.

pemindangan air garam, pekel-pindang, wordt ook wel pemindangan naya of penggaraman cue (op Sunda) genoemd. Hierbij wordt de vis in een bamboemand of op een bamboerek (naya) gelegd en vervolgens in een geconcentreerde zoutoplossing gekookt tot de vis gaar is, na 15 tot 45 minuten, naargelang de dikte van de vis. De gepekelde vis wordt vervolgens aan de lucht gedroogd alvorens deze weer terug in de mand te doen, waarin hij vervolgens vervoerd wordt.

Een variant op pemindangan garam - de droge techniek - is die waarbij de paso gevuld wordt met afwisselende lagen vis en lagen gedroogde bananenbladeren met zout (met een zoutpercentage van 20-30% van het gewicht van de vis). Deze variant wordt bawean genoemd. De gebruikte vissen bij bawean-methode zijn meestal ikan layang en ikan bandeng.

Nog een variant op pemindangan garam is de mucar-methode, gebruikt op de traditionele markten van Kalibaruwetan, Kalibaru en Banyuwangi. hierbij gebruikt men geen aardewerken pot maar een bamboerek, de loko. Deze wordt geplaatst in een krat, de belanga, die in een kookpot wordt geplaatst waarin de vis gekookt wordt. Ider kwartier worden de rekken gekeerd, de bovenste naar onder verplaatst, om een gelijkmatige garing te verkrijgen. Na het koken, worden de vissen op de rekken te drogen gezet, tot de huis van de vis volledig droog en glanzend is. Het hele proces neemt één tot twee weken in beslag.

In plaats van de mucar-methode gebruikt men tegenwoordig steeds vaker een moderner methode, een combinatie van de bawean- en de mucar-methode waarbij de vis met zout wordt ingewreven en afgedekt met gedroogde bananenbladeren. De vis blijft zo gedurende enkele uren staan, waarna ze op het rek wordt gekookt. Het resultaat is een vaster en smakelijker vis.

Deze techniek wordt behalve op vis ook toegepast op eieren. Zulke eieren zijn verwant aan de Chinese duizend jaar eieren. De eieren worden langdurig gekookt in een mengsel van zout, tanninerijk blad - naargelang wat voorhanden is - en specerijen. Gewoonlijk gebruikt men in telur pindang guaveblad, de schillen van ui of sjalot en sojasaus.

Op het 'teak-eiland' Java gebruikt men in plaats van guaveblad het roodkleurende teakblad, ook in andere gerechten, zoals Gudeg Yogya trouwens.

Pemindangan wordt ook op vlees toegepast, zoals in nasi pindang, een gerecht uit Semarang, waarin de de rijst wordt overgoten met een weldadige saus van vlees, pekel, kokosmelk, bladeren en specerijen. Het gerecht stamt uit Desa Colo in Kudus, waar men traditioneel geen rundvlees eet. In plaats daarvan gebruikte men waterbuffel, alhoewel tegenwoordig overwegend rundvlees of kip wordt gebruikt.

Nasi pindang lijkt op het Oost-Javaanse gerecht Rawon, waarin geen kokosmelk wordt gebruikt. Een ander in het oog springend verschil is dat Kudus pindang nasi wordt gemaakt met melinjoblad, rawon niet. Rawon bevat bovendien taugeh.

Naast de hiervoor beschreven technieken kent men in Indonesië nog twee andere technieken om vis en vlees houdbaar te maken: pengeringan - drogen -, op Java kere genoemd, en onder hoge druk garen, pemindangan presto.

Pindang-gerechten

De term pindang wordt meer en meer gebruikt voor gerechten, waarrin het houdbaar maken niet aan de orde is en het gebvruik van zout gematigd is. Zoals in Pindang ikan patin, uit Palembang. Een zoetzure soep met vis, runderrib of garnalen met specerijen (laos, gemberwortel), zoet fruit (ananas), sereh en tamarinde.

Eenzelfde type gerecht rujak kuah pindang, een Balinese zoete salade met fruit van yam, komkommer, papaya, kedondong (mombinpruim) en stervrucht.

 

#de indonesische pindangs

 

#pindang ikan patin  #rujak kuah pindang 

Vis

• pindang bandeng of pindang serani: melkvis pindang, specialiteit van Betawi, Jakarta.
• pindang baung: pindang gemaakt van ikan baung (Hemibagrus) specialiteit van de provincie Lampung, Indonesië.
• pindang cumi-cumi: inktvis pindang, specialiteit van Bangka Belitung eilanden.
• pindang gabus: slangenkop pindang, specialiteit van Zuid-Sumatra.
• pindang gunung pangandaran: Vis pindang waarin toortsgember wordt gebruikt, specialiteit van Pangandaran, West-Java, Indonesië.
• pindang gurame kuning: Gourami pindang in geelachtige saus, deze Indonesische
• pindang heeft zijn typische zure, hete en pittige smaak.
• pindang ikan bunga kecombrang: vis pindang die kecombrang (Etlingera elatior) bloem gebruikt die vrij populair is in Indonesië. De roze bloem vermindert het visachtige aroma van het ingrediënt. Meestal wordt tengiri (wahoo) vis gebruikt, maar ook andere meer gangbare vissen zoals karper.
• pindang kakap: pindang van rode snapper op Indonesische wijze, gekookt met de pindang-methode in een lichtgele soep met kruiden als kurkuma, gember, chilipepers, galangal, citroenbasilicum, citroengras en bilimbi.
• pindang kepala ikan manyung of pindang gombyang: pindang die de kop van ikan manyung of ikan jambal (Ariidae) gebruikt. Het wordt algemeen gevonden in Indramayu in West-Java, Pati en Semarang in Midden-Java
• pindang kerang: pindang gemaakt van mossel, hetzij kerang darah (Tegillarca granosa) of kerang hijau (Perna viridis), een andere variant uit Palembang.
• pindang kerapu: pindang van tandbaars geserveerd met ananas.
• pindang kerupuk: pindang soep waarin krupuk keriting, viscracker, wordt gebruikt, specialiteit van Zuid-Sumatra.[ Het gebruik van krupuk cracker in soep lijkt veel op Sundanese seblak.
• pindang lampung: Lampung stijl vis pindang uit de Lampung provincie, Sumatra, Indonesië. Vissen die gewoonlijk in pindang lampung worden verwerkt zijn patin (pangasius), gabus (slangenkop), baung (Hemibagrus), en bawal (pomfret). De gebruikte kruiden zijn rode chilipeper, citroengras, galangal, daun salam (Indonesisch laurierblad), citrusblad, kurkuma, sjalot en knoflook.
• pindang meranjat of
• pindang salai: de meest hete en pittige Zuid-Sumatraanse
• pindang-variant uit het dorp Meranjat, Ogan Komering Ilir Regency, gebruikt iwak salai (gerookte vis) gemaakt van meerval, patin, baung, of lais vis.
• pindang musi rawas: zure en verse pindang uit Musi Rawas, Zuid-Sumatra, die in tegenstelling tot andere varianten gepureerde tomaat in plaats van tamarinde als zuurmiddel gebruikt.
• pindang palembang of pindang patin: Pangasius pindang, specialiteit van Palembang.[
• pindang sekayu: Zoet smakende vis pindang uit Sekayu, Musi Banyuasin, waarbij een zoete sojasaus wordt gebruikt.
• pindang telur gabus: pindang waarin viskuit van gabus, het ei van de slangenkop, wordt gebruikt, specialiteit van Zuid-Sumatra.
• pindang tongkol: een pindang-variant waarbij pindang verwerkte makreeltonijn wordt gebruikt. Pindang tongkol komt vrij veel voor in heel Indonesië, maar is vooral populair op de Bangka Belitung eilanden.
• pindang udang: een pindang-variant die garnalen, ananas en citroenbasilicum gebruikt, een andere specialiteit van Palemban. Een soortgelijk recept komt ook voor in de Melaka Chetti pindang-variant.
• pindang ikan parang: Een Melaka Chettipindang variant waarbij kokosmelk wordt gebruikt.
• pindang kerang/sotong: Een Perak Malay pindang variant met gebruik van kokkels of inktvis, een specialiteit van Lenggong Valley, Perak. Pepes
• pindang tahu kemangi: Versnipperde pindang vis gemengd met tofu en citroen basilicum, gekookt in bananenwikkel

Sambal

• pindang tongkol suwir: Indonesische sambal chilipasta gemengd en gekookt met versnipperde tongkol (makreeltonijn) die al als pindang is verwerkt. Dit gerecht kan worden gegeten als bijgerecht bij nasi rames of als smaakmaker, een pittige visrelish.

Eieren en gevogelte

• pindang telur: eieren gekookt volgens het pindang proces, wijd verspreid over de archipel, onder andere in de Javaanse keuken.
• pindang telur bebek of pindang telur itik: eendenei pindang, wordt in Indonesië beschouwd als een variant van de gewone pindang telur waarvoor meestal kippenei gebruikt, omdat voor beide dezelfde ingrediënten en bereidingswijze worden gebruikt. In Maleisië is het een pindang-variant uit Negeri Sembilan waarbij sowieso eendenei wordt gebruikt.
• pindang hati ayam dan kacang botol: negeri Sembilan pindang-variant waarbij kippenhart en groenten worden gebruikt.
• pindang kaki ayam of pindang ceker: Kippenpoten gekookt volgens de pindang methode, waarbij belimbing wuluh fruit als zuurmiddel wordt gebruikt.

Vlees

• pindang semarang of ook bekend als pindang kudus: runderborst, gekruid met keluwek en geserveerd met gestoomde rijst, specialiteit van Semarang en Kudus in Midden-Java, Indonesië.
• pindang asam iga kambing: geitenribbetjes pindang op smaak gebracht met asam jawa (tamarinde).
• pindang iga of pindang tulang: runderribben pindang of been pindang,] in tegenstelling tot andere pindangs die meestal vis of eieren gebruiken, is deze unieke vlees pindang een andere specialiteit van Palembang, Zuid-Sumatra.
• pindang kambing: geitenvlees pindang

Groenten

• pindang kacang panjang: aspergeboon pindang, hoewel het voornamelijk groenten bevat wordt het meestal toegevoegd met pindang vis of stukjes reservevlees.
• pindang pegagan: deze pindang-variant gebruikt pegagan (Centella asiatica) kurkuma en chilipeper. De soep is licht en niet vet, omdat de kruiden direct worden gekookt en niet geroerbakt in palmolie; specialiteit van Zuid-Sumatra.
• pindang rebung santan: Bamboescheuten pindang geserveerd in kokosmelk.

 

#inleiding