De site bevat een groot aantal artikelen met wetenswaardigheden op het gebied van voedsel, voeding, kooktechnieken en kookgerei onder de noemer Kookkunde & botanie. Hieronder ziet u enige highlights. Om er uw weg in te vinden, gebruikt u oftewel de google-zoekregel hierboven, danwel de inhoudsopgave.
18 Vruchten19 september 2024
Een vrucht is niet noodzakelijkerwijs fruit, en een bes is wat anders dan noot, maar hoe zit dan nu precies? Een neiwue reeks artiekelen licht e.e.a. toe.
17 Coagulatie25 maart 2023
Coagulatie is een essentiële fase in kaasbereiding. Doordat de caseïne en de melkvetten samenklonteren (stollen) kunnen de wei en de eiwitten en vetten gescheiden worden.
16 Tawa2 maart 2023
In het Indiaas subcontinent gebruikt men kookgerei dat net even anders is als elders, zoals de tandoor en de tawa. Deze laatste is bestemd voor het bakken van roti, maar je kunt er gerust ook naan op bakken.
15 Carême14 jan 2023
Voor het grote publiek de minst bekende van de grondleggers van de Franse keuken, Antonin Carême. Hij was de onbetwist meester van de pronkstukken, maar legde ook de basis voor het hedendaagse restaurant.
14 Antitrypsine2 mei 2022
Antitrypsine is een te mijden enzym dat overvloedig in sojabonen voor komt. In de zaden wel te verstaan. Reden om te benadrukken sojabonen altijd voldoende te koken. Maar wat is antitrypsine ?
13 Absorptietechniek2 april 2022
Met deze techniek behoud je alle smaak en voedingsstoffen wanneer je graan kookt, bijvoorbeeld rijst, en gierst. Beheers je deze techniek, wil je nooit meer anders !
12 Kunstmatige zoetstoffen28 februari 2022
Een heel interessant onderwerp in een tijd waarin light-producten 'in' zijn. Maar wat weten we er eigenlijk over, behalve dan dat er non-calorische zoetjes bestaan ?
11 Koolhydraten21 februari 2022
Koolhydraten, de belangrijkste voedingsbron voor de mens, in de eerste plaats in de vorm van zetmeel, maar ook suikers, en vezels. Een reeks artikelen als opmaat voor productinformatie.
10 Hertshoornzout25 januari 2022
Rijsmiddel
Rijsmiddel
Wanneer je hertshoornzout koopt is dat zelden nog afkomstig van hertengeweien, meestal synthetisch geproduceerd in de vorm van ammonium(bi)carbonaat.
9 Titipi7 december 2021
Oude technieken - Brazilië
Oude technieken - Brazilië
De titipi is een elastisch gevlochten koker, die wordt gebruikt om maniokpulp te persen voor de bereiding van tapioca.
8 Mout9 april 2021
Wat is mout ?
Wat is mout ?
Mout is niet per definitie een bruiningsproduct. Non-diastatische mout is dat wel, vandaar het gebruik in de bierbrouwerij en de bakkerij. Bij diastatische mout draait het niet om de kleur, maar om de enzymen.
7 Bruiningsprocessen11 december 2020
Maillard, karamellisatie en enzymatische kleuring
Maillard, karamellisatie en enzymatische kleuring
Dat bruining niet per definitie verbranden is, wist u waarschijnlijk al, maar wat is nu precies enzymatische kleuring, de bruinkleuring van vreuchten bijvoorbeeld ? En kan dat kwaad ?
6 Nixtamaliseren8 december 2020
Maïs
Maïs
Nixtamal-meel is kant-en-klaar te koop onder de naam masa nixtamal. Maar met een beetje doorzettingsvermgen maak je je eigen, verse nixtamal-deeg. Om tamales en tortilla's mee te maken.
5 Gebluste kalk8 december 2020
Calciumhydroxide
Calciumhydroxide
Het klinkt spannender dan het is, misschien heeft u die zakjes van Rapindo wel eens in de toko gezien. Je gebruikt het wanneer je krupuk gaat maken of ma&ium;s nixtamaliseert.
4 Couscous13 november 2020
Noord-Afrikaans graanproduct
Noord-Afrikaans graanproduct
U zult het wel eens kant-en-klaar gekocht hebben, voorgekookte couscous. Maar met een beetje geduld maakt u het zelf, van tarwegries (semolina). En natuurlijk doen we ook uit de doeken hoe je couscous op de lekkerste manier kunt klaar maken: stomen.
3 Natte molen13 oktober 2020
Natte molen
Natte molen
Wel eens geprobeerd om rauwe rijst in de blender te malen ? Niet doen ! Wel eens geprobeerd een beslag te maken van rijstkorrels ? Gebruik dan een natte molen. Deze maalt granen en bonen in een mum van tijd tot een beslag, vandaar 'nat'.
2 Rijpen van vlees25 juli 2020
Dry, wet en butter aging
Dry, wet en butter aging
In het verlengde van de artikelen over spier- en bindvleesartikelen over het besterven van vlees en rijping. Over de mechanismen er ie voor zorgen dat vlees nog malser en smakelijker wordt. Droog rijpen en nat rijpen zijn veel gebruikte technieken die het vlees nog malser maken. Maar rijping in boter kan ook !
1 Spier- en bindweefsel20 juli 2020
Wat is een spier en hoe werkt deze ?
Wat is een spier en hoe werkt deze ?
In een reeks artikelen gaan we in op spier- en bindweefsel, de essentie van de energiemotor in de spieren, collageen, mals en taai vlees. De indrukwekkende wereld van 'vlees'.
