Aan kunstmatige zoetstoffen kleeft het label 'calorie-arm', denk aan het 'zoetje'. Inderdaad, niet-calorische zoetstoffen bevatten geen calorieën toe aan levensmiddelen, denk aan sacharine en aspartaam. Zij worden gebruikt in vele soorten levensmiddelen, zoals snacks en dranken. Maar zogenaamde suikeralcoholen bevatten vrijwel evenveel calorieën als suiker, denk aan sorbitol en mannitol.

Kunstmatige zoetstoffen worden gewoonlijk ingedeeld in intense zoetstoffen en bulk-zoetstoffen. Intense zoetstoffen hebben een zoetkracht die die van sacharose overtreft, en waarvan kleinere hoeveelheden nodig zijn. Het doel van de ontwikkeling van dit type zoetstoffen is verlaging van de energiewaarde (minder calorieën). Ontwikkeling is in dit verband een groot word, want de meeste intensieve zoetstoffen zijn per ongeluk tot stand gekomen.

Dit zijn de meest voorkomende:

1. Allulose
2. Acesulfaam kalium E950
3. Aspartaam E951
4. Cyclamaat E952
5. Mogroside
6. Sacharine E954
7. Stevia (Steviol glycosides) E960
8. Sucralose E955

Bulk-zoetstoffen zijn alditolen of suiker-alcoholen. Ze mogen als vulstof en/of als zoetstof in diverse levensmiddelen worden gebruikt, behalve in frisdranken. Als zoetstoffen zijn zij toegestaan in bijvoorbeeld desserts, consumptie-ijs, jam, conserven, marmelade, snoepgoed, gebak, ontbijtgranen, mosterd en sauzen 'in de hoeveelheden die nodig zijn om het gewenste (zoet)effect te bereiken'. Dat wordt quantum satis genoemd.

De meest voorkomende alditolen worden over het algemeen polyolen genoemd. Ze worden gemaakt van en met een bestaande suiker door synthese, een procedé waarbij een katalysator benodigd is, vaak nikkel. Polyolen zijn in de regel minder zoet dan sucrose (kristalsuiker), met als groot voordeel dat zij cariës helpen verminderen. Het nadeel van polyolen is, dat zij diarree kunnen veroorzaken.

Dit zijn ze:

1. Lactitol E966
2. Maltitol E966
3. Mannitol E421
4. Sorbitol E420
5. Xylitol E967

Maar wat is de kans op diarree vergeleken met de fatale gevolgen van het gebruik van sapa ? Sapa, de suiker van de Romeinen. Ingedikte druivenmost, bereid in bronzen of loden potten. U raadt het al: loodvergiftiging. Het is één van de vele voorbeelden van 'al doende leert men'. Eeuwenlang ging men er aan voorbij dat het lood wel eens de oorzaak van de slachtoffers van sapa waren. Waren de zuren in de most niet reactief geweest met koper, was er nooit iets aan de hand geweest. Bij het bereiden van polyolen gebruiken we nikkel, even goed een giftig metaal.

De Europees Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft voor intensieve zoetstoffen een de Aanvaardbare Dagelijkse Inname vastgelegd, de ADI. Hiermee wordt de maximale dagelijkse consumptie van een stof (meestal uitgedrukt per kilogram lichaamsgewicht) uitgedrukt.

De Grieken gingen hen voor, met de bereiding van hepsema (ἕψημα), een siroop van most, zoals mosto cotto.