top
Kurobuta
Japans zwart varken
Kurobuta
 
Kurobuta varken

Kurobuta

Het beroemdste en meest gewaardeerde varkensvlees van Japan is kurobuta. Kurobuta beschouwt men in Japan gelijkwaardig aan Wagyu rundvlees. En dat legt gewicht in de schaal, want varkensvlees is in Japan het meest gegeten vlees.

De kurobuta (kuro = zwart, buta = varken) is het resultaat van kruisingen van uit Groot-Brittanië afkomstige Berkhire varkens en lokale varkens op het eiland Kyūshū, het op twee na grootste eiland van Japan. Kyūshū was in de zestiende eeuw de enige plek in Japan waar varkens werden gehouden en gegeten. het waren door de krijgsheren van Satsuma ingevoerde tamme varkens.

Zij beschouwden het varken als een waardevolle voedingsbron, terwijl het elders in Japan niet of heimelijk werd gegeten of heimelijk. dat was het resultaat van een eeuwenlange haat-liefde-verhouding met vlees in het algemeen, niet met varkensvlees in het bijzonder. Ze noemden ze varkens zelfs een 'wandelende groente'.

Queen Victoria's Windsor Estate schonk een eerste klas Berkshire aan het toenmalige koninkrijk Ryūkyū. Deze kwam al snel terecht op het eiland Kyūshū waar men de Berkshire met de lokale, zwarte rassen kruiste, tot wat al gauw de Kagoshima Kurobuta (かごしま黒豚) werd genoemd, naar de hoofdstad Kagoshima. Door het uitbreken van de Tweede wereldoorlog ging het haast nog mis met deze kurobuta, maar alles kwam toch op zijn pootjes terecht. In de keukens van Kagoshima en Okinawa is kurobuta sindsdien het meest gewaardeerde varkensvlees.

De kurobuta is een middelgroot varken. Hij is zwart behaard en heeft zes witte spots, op zijn poten, neus en staart. Het varken wordt met 250 dagen geslacht bij een gewicht van circa 80 kilogram. vergelijk dat met het slachtgewicht van het Europese varken dat al na 180 geslacht wordt bij een gewicht van ruim 110 kilogram.

Een kenmerk van varkens is dat zij het vet dat zich tot zich nemen rechtstreeks in het spierweefsel opslaan. Dat is de reden waarom varkensvlees smaakt naar het voedsel dat varkens tot zich nemen, denk aan de eikels die het Iberica-varken eet. Het smeltpunt van kurobuta-vlees ligt hoger dan dat van ander varkensvlees, waardoor het vlees niet snel aan de pan plakt. Het laat zich goed karamelliseren.

Het voedsel van de kurobuta bestaat onder meer uit appels, zoete aardappelen, klaver en pinda's. En natuurlijk drinkt het dier bier ? De varkens krijgen geen antibiotica toegediend.

Het centrum van de varkenshouderij in Japan bevindt zich in Kyūshū, waar ook het beroemde Kobe rund wordt gehouden.

Buiten Japan is het kurobuta-vlees een hype. Net als bij wagyu-runderen mogelijk is, kunnen ook Kurobuta-varkens in het buitenland gefokt worden. Onder een speciaal certificaat van het Japanse Ministerie van landbouw, visserij en voedsel. In Groot-Brittanië is één varkenshouderij in Worcestershire door het Japanse Ministerie gecertificeerd, in de Verenigde Staten zijn dat er (minstens) twee, waarvan één in Hollister.

slotregel

Bronvermelding update december 2024

Berkshire | Rare breeds survival Trust UK Berkshire pig | Wikipedia (EN/FR) Pig in Japan: the nation’s most popular meat | M. Itoh, Japan Times Oct 28 2011 Kagoshima Kurobuta | Kagoshima prefecture
slotregel