Artikel 16 van het Warenwetbesluit zuivel bepaalt onder meer het volgende:

1. De aanduiding room mag uitsluitend worden gebezigd voor het uitsluitend uit koemelk door verhoging van het vetgehalte verkregen vloeibare of dikvloeibare zuivelprodukt met een vetgehalte van ten minste 10%,

In dit artikel zullen we ons tot room van koemelk beperken, in de wetenschap dat ook van de melk van andere runderen room wordt verkregen, van ezel- en paardenmelk (beide zeer verwant aan moedermelk) kameelmelk, yakmelk en rendiermelk. Daarover later.

Feitelijk wordt room niet ván melk gemaakt, maar is room deel van de melk. De vetbolletjes die de room vormen, zijn lichter van gewicht dan het melkplasma, waardoor ze na verloop van tijd boven komen drijven. In rauwe melk vormen de vetbolletjes trosjes, die vanwege hun groter oppervlak sneller naar het oppervlak drijven dan individuele bolletjes. Op dat principe is het laten rusten van rauwe melk voor de winning van de room gebaseerd: wachten tot de room vanzelf boven komt drijven, en deze afscheppen. Erg efficiënt is deze methode van ontromen niet, vroeger al helemaal niet, omdat men de melk niet kon koelen, en bederf dus altijd op de loer lag.

De Romeinen bedachten een hulpmiddel voor de scheiding van room en melk om meer roomopbrengst te halen. De 'telle' die ze daarvoor gebruikten, was een aardewerken diepe kom met een brede opening, waaruit de room voorzichtig afgeschonken kon worden. Dit is de oudst bekende gereedschap om melk en room te scheiden. Het zou nog lang duren voor een beter gereedschap zou zijn ontwikkeld.

En boter dan ? dat wordt toch van melkvet gemaakt ? Jazeker, maar de oudste techniek om boter te maken, is die waarbij verzuurde melk zodanig geschud wordt tot de vetmembraantjes breken en samenklonteren. Pas naderhand maakte men de boter uit de afgescheiden room (grofweg vanaf de middeleeuwen). Vaak was dat room van opeenvolgende melkbeurten en al enigszins aan het verzuren.

In de zestiende eeuw ontdekte men in Europa de geneugten van slagroom: neige de latte, snow cream of neve de latte. In 1629 verschijnt voor het eerst de Franse term voor slagroom: crème fouettée. Voor het opkloppen werden takkenbosjes gebruikt. Het scheiden van de room was nog altijd een tijdrovende bezigheid, en zou dat nog tot ver in de negentiende eeuw blijven.

Een uitkomst was de uitvinding van de écrémeuse, een centrifuge waarmee melk en room uit elkaar worden getrokken. De Zweed Gustaf de Laval ontwikkelde het concept voor deze scheider in 1877, enkele jaren voor de ontdekking van het pasteuriseren in 1886.

Nu was het mogelijk om de melk en de room industrieel te scheiden. Franse chefs grepen hun kans met de ontwikkeling van een scala aan op room gebaseerde desserts. Uit die tijd dateert bijvoorbeeld de term crème Chantilly, vernoemd naar het centrum van de Franse haute cuisine in de negentiende eeuw, het Château de Chantilly. Crème Chantilly is een geklopte slagroom met vanille en suiker.

Het merendeel van room wordt bewerkt, alvorens het in de handel te bengen, maar er is ook rauwmelkse (onbewerkte) room, room zoals vanouds. Let wel op, deze wordt snel ranzig.

De standaard productiewijze van gepasteuriseerde room is als volgt. De melk wordt eerst gedurende korte tijd (15 seconden) bij 72 °C gepasteuriseerd om lipase, een enzym dat verantwoordelijk is voor het ranzig worden van melk, te inactiveren. Daarna wordt de melk ontroomd met behulp van een separator. Dit gebeurt hetzij bij een temperatuur van 50 °C hetzij bij 7 °C. Warme scheiding levert een maximale opbrengst, maar de slagroom is minder goed klopbaar, koude scheiding resulteert in een optimaal klopbare slagroom. Na de scheiding wordt de slagroom op het gewenste vetgehalte van 35% gebracht en gepasteuriseerd. Dat laatste kan zowel voor het verpakken als na het verpakken plaats vinden.

Zuivelproducten op basis van room

Room (melkroom)

niet-gefermenteerde room
slagroom
clotted cream
kaymak
gefermenteerde room
zure room
crème fraîche
schmand
seterømme
smetana
boter
karnemelk

Om room te krijgen, moet je die eerst van de melk zien te scgheiden. Dat was tot de ontwikkeling van de écrémeuse in 1877, geen sinecure. Toch werd slagroom al in de zestiende eeuw in diverse landen in Europa gebruikt door de chefs van die tijd. Ze noemden de slagroom door elkaar geïspireerd neige de latte, snow cream of neve de latte.

Pas in 1629 verschijnt voor het eerst de Franse term cr&egrav;me fouettée, geklopte room. Voor het opkloppen werden overigens takkenbosjes gebruikt, de garde was nog niet uitgevonden. Franse chefs ontwikkelden al gauw een scala aan op room gebaseerde desserts.

In de achttiende eeuw deed een gezoete slagroom opgeld, de crème Chantilly, vernoemd naar het Château de Chantilly. In crème Chantilly is vanille en suiker verwerkt.

Zuivel, room en boter in het bijzonder, hebben pas aan het begin van de twintigste eeuw een plek in de westerse keuken veroverd. Dankzij Escoffiers Guide Culinaire. In 1936 kwam dan ook de eerste Zwitserse Rührfix in de handel, een glazen kom met een bakelieten huis, twee gardes en een slinger. Een fantastisch apparaat, ook om mayonaise mee te maken.

Pas na de Tweede wereldoorlog werd room steeds 'gewoner' , niet alleen in luxe roomsauzen in luxe restaurants, maar ook in producten voor de kleinere portemonnee, in en op desserts, taarten en ijs. De Rührfix ? Kreeg een plastic huis, vooruitgang. Vanaf de jaren zestig werd slagroom gemeengoed, en kwam de electrische handmixer.