Maar je kunt zure room toch ook zelf maken door citroensap aan room toe te voegen ? Inderdaad. Zure room maak je normaal gesproken door room te inocculeren met mesofiele melkzuurbacterië. Met name Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis en Lactobaccillus mesenteroides subsp. cremoris zijn de melkzuurbacteriën die de gefermenteerde room zijn karakteristieke geur en smaak geven.

Zij zorgen voor de fermentatie van citroenzuur tot butaandion of diacetyl, de stof die verantwoordelijk is voor de boterige smaak . Een zelfde resultaat bereik je door de room aan te lengen met karnemelk, dat dezelfde melkzuurbacteriën bevat, niet met citroensap. Daarmee verlaag je alleen de zuurgraad (zuurder maken).

Melk (room) heeft een zuurgraad van 6,4, citroensap van rond 2. Door daar de juiste hoeveelheid van toe te voegen (5 tot 10 procent karnemelk of 7 tot 10 gram citroenzuur per liter melk) verlaag je de pH naar een waarde van rond 4,6.

Bij deze waarde zullen de case&ieuml;ne-eiwitten in de melk, die normaliter goed oplossen in water, neerslaan (uitvlokken of schiften). Omdat de caseïnedeeltjes hydrofoob zijn (ze 'haten' water') zoeken ze elkaar op en klonteren samen. Dat heet coagulatie.

Om zure room te maken, heb je in eerste instantie room nodig, dat je moet scheiden van de (onder)melk. Dit was voor het industrieel tijdperk een race tegen de klok, omdat melk nu eenmaal bederfelijk is. De scheiding werd bereikt door de rauwe melk met rust te laten, waarbij de lichtere vetdeeltjes bnaar boven komen drijven. Deze natuurlijke manier van ontromen wordt wel rémage genoemd. Het eerste technische hulpmiddel was een 'telle', een Romeinse aardewerken kom met een brede opening, waaruit de room voorzichtig afgeschonken kon worden.

De uitvinding van de écrémeuse, een centrifuge waarmee melk en room uit elkaar worden getrokken, een Zweedse uitvinding van Gustaf de Laval uit 1877, was een uitkomst, de ontdekking van het pasteuriseren kort daarna, in 1886, eveneens.

De fermentatie vindt plaats bij kamertemperatuur door diverse Lactobacilli, melkzuurbacteriën, zoals de Lactobacillus cremoris, de Lactobacillus lactis en de Lactobacillus lactis biovar diacetylactis. De uiteindelijke textuur en smaak wordt in belangrijke mate bepaald door de combinatie van melkzuurbacteriën in de room, maar ook door het vetgehalte. Zelfs al is de zuurte (pH) identiek, een vette zure room zal altijd milder smaken dan een magere.

Voor alle duidelijkheid, zure room is het product dat wordt verkregen door de fermentatie van room, yoghurt wordt gemaakt uit melk.

Het komt over alsof zure room een hedendaags product is, en vergeleken met andere zuivelproducten als yoghurt en kaas is dat zeker zo. In de Oudheid was men beducht voor verzuurde room, reden waarom al dan niet al verzurende room gekookt werd (clotted cream, kayrak) of tot boter werd gekarnd.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Zure room is niet geschikt voor warme bereidingen omdat het niet warmte-stabiel is, en onmiddelijk (weer) zal schiften.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zure room is beter houdbaar dan het niet-gefermenteerd uitgangsmateriaal room.

 

#oorsprong en verspreiding 

 

#wrongel  #room

Taalkundig ligt het wat ingewikkeld, want met crème fraîche wordt in het Frans zure room maar ook verse room bedoeld, de verkorte vorm van bijvoorbeeld crème fraîche epaissé. Het gebruik van room in de Franse keuken wordt voor het eerst beschreven in de zeventiende eeuw in L'École des ragoûts: "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces; par exemple dans la morue et dans des pruneaux".

Maar of hiermee een gefermenteerde room wordt bedoeld, valt uit de tekst niet op te maken. Bekend is dat in de zeventiende eeuw ook elders room sterk in de belangstelling staat. Engelse clotted cream - niet gefermenteerd - is in dezelfde periode ontstaan.

Benamingen in diverse talen

 

#inleiding