Het menselijk lichaam kent verscheidene locaties waar lipases aangemaakt worden, die worden onderscheiden naar de locatie waar deze wordt aangemaakt, met termen als alvleesklier-, lever-, lysosoom-, maag- en endotheel-lipase. Ze hebben vrijwel alle een functie in de spijsvertering, maar vervullen ook andere functies.

.Eén van die lipasen is lipoproteinelipase (LPL). Deze lipase is cruciaal als katalysator voor 'openen' van lipoproteïnen (pakketjes energie) in de bloedbaan, waardoor de daarin verpakte triglyceriden beschikbaar komen voor de energie-voorziening in ons lichaam.

Lipase in melk

Van nature bevat ook melk - ongeacht welk soort melk - enzymen, waaronder lipase. Net als de lipase die ons lichaam aan maakt, breekt het enzym triglyceriden af, in de melk, maar ook in de dunne darm waardoor de vetzuren beschikbaar worden voor vertering. De werking van de lipase in de melk is de reden voor het ranzig worden van melk. Daarom wordt lipase geïnactiveerd door de melk te pasteuriseren.

In de vers gemolken melk is de lipase nog niet actief. Dat gebeurt pas wanneer het daartoe door beweging wordt aangezet, zoals door schudden, door schuimvorming of homogenisatie. Zolang de melk op lichaamstemperatuur is de lipase daar erg vatbaar voor, daarom wordt de melk na het melken snel gekoeld.

Bij het maken van Goudse kaas blijkt de lipase die aanwezig is in de rauwe melk en in de daarvan gemaakte wrongel en wei, vrij snel te verdwijnen door het broeien van de wrongel, door het verwijderen van de wei en door verlaging van de pH. Maar trek hieruit geen te snelle conclusie, dit geldt voor Goudse kaas. In gerijpte Deense blauwe kaas is ook geen lipase actief, maar in gerijpte Camembert en Brie wel. Je herkent actieve lipase aan de scherpe smaak van veel rauwmelkse Italiaanse kazen.

Omdat Europa zeer terughoudend is v.w.b. rauwmelkse kaas - Parmesaanse kaas mag bijvoorbeeld wel -, wordt lipase in de kaasmakerij in poedervorm aan gepasteuriseerde melk toegevoegd om de smaak te corrigeren.

Andere enzymen in melk zijn lactoperoxidase, phosphatase en protease. Net als lipase wordt phosphatase door pasteurisatie geïnactiveerd, beide andere niet perse. Sommige proteases - verantwoordelijk voor de afbraak van eiwitten - zijn hitte-stabiel, andere niet. Protease speelt vooral een rol in het bitter worden van kaas.